好物 | 你家廚房4塊錢的調料,卻是日本人偷師都沒學會的珍品。這碗中國最土的酒,終於被她正名為米其林餐廳的秘藏
我有一瓢酒,
可以慰風塵。
……
- 手工原酒 -
這話絕不是開玩笑。
論「
喝
」酒,99%的爺們「
喝
」不過我。我們不比量,我們比誰更懂怎麼「喝」
打醬油的年紀,就偷上了喝酒……還不都是跟我爸學的。
小的時候,爸爸總是很寶貝一瓶酒。
他說那種黃酒,專門出口日本的,國內買不著。
我好奇,偷偷開了它,
第一口喝的時候,沒什麼感覺,於是一口接著一口,不知不覺喝得有些暈了,就開始渾身發軟,笑到東倒西歪。
爸爸抓住偷喝酒的我時,我已經醉得癱倒在地,嘴裡不停地說:是酒,真的是酒誒。
然後呢?然後,我爸爸就把他的寶貝酒看得更緊,再不允許我偷偷喝酒了。
不過他可能也想不到,明明是企業管理與市場專業的我,居然還是走上了跟酒有關的道路。
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品味黃酒的獨特
我是陳潔,Jennifer,目前從事葡萄酒教育的工作。
在澳洲讀大學的時候,我的業餘愛好就是喝葡萄酒。
一開始不懂酒,胡亂喝,天真地以為偏甜的酒才是好酒。直到有一天我的朋友大吾,一個懂酒的專業人士,請我去喝酒。
他擺出醒酒器、高腳杯,鄭重地「請」出了一瓶產自Chateau Margaux的名酒,還是七幾年的珍釀。帶著點好奇,我小心地嘬了一口……咦,怎麼沒味道?咂咂嘴,再喝一大口……咦,還是沒味道?
看著大吾期待地眼神,我老實巴交地告訴他,我覺得這酒沒有香氣也沒有口感,一點味道都沒有。話還沒說完,就看見他臉上寫滿了失望。
後來才知道Chateau Margaux瑪歌酒庄作為法國葡萄酒五大名庄之一,還是法國國宴用酒
直到他告訴我Margaux是法國國宴用酒,而我平常喝的都是濃郁醇香的澳洲葡萄酒,沒有相應的品酒知識,所以才不懂欣賞。
別人把這麼好的酒給你喝,你卻完全不懂得欣賞的時候,這種感覺,真的,很差。
也因此,我開始自學了解紅酒信息,還報了葡萄酒興趣班。最終,將這項課餘愛好,做成了我現在的事業。
從左到右依次是我的WEST Advanced;ISG Tutor;ESW Tutor證書
2015年一個偶然的機會,我參加了雍福會舉辦的蟹宴。
其實我是沖著大閘蟹去的,卻一不小心,發現了黃酒這樣好東西。
當時的黃酒蟹宴 @數月前剛被評為米其林二星的雍福會
雖說我的專長在於紅酒,可是舌尖一碰到蟹宴上的黃酒我就明白,這酒,不論從酒體、香氣、複雜度、口感,一點不輸於紅酒。
甚至,在搭配中餐的時候,因其鮮,於中餐更是天作之合。
當時我就生出了疑惑,這黃酒是中國的傳統酒品,為什麼我一個酒類從事人員,都不怎麼了解呢?
黃酒,是世界三大古酒之一,另外兩個是你熟爛了的葡萄酒和啤酒。
曾經有句詩說「黃酒價貴買論升,白酒價賤買論斗」。可是在我們現在看來,黃酒卻成為燒菜的,或是老人圖便宜才喝的酒,一袋只要4塊錢,「low」。
所以當我第一次喝到真正的好黃酒時,真像被抽了一耳光。
蟹宴之後,我特意去品嘗了不少頂級黃酒,尤其是蟹宴上所用的「塔牌」黃酒。
聽說當年日本人欣賞中國的紹興酒,就來塔牌參觀學習。用車鑰匙刮點菌群回去研究,用尖端浸了酒母回去分析,都做不出來。於是,他們又把原料、水都買回去,還將師傅請了回去,釀出來的酒始終差了些味道。
是紹興的風土造就了紹興黃酒,也因此,塔牌在日本小有名氣。
為什麼我們一直在做葡萄酒,宣傳葡萄酒文化,卻沒有想到要紮根傳統文化中的黃酒?
我決定,要為我們自己的黃酒文化做點事情。
去塔牌酒廠做調查尋訪,是我做的第一件事。
酒廠在紹興湖塘鎮,群山環繞,直面鑒湖
剛去酒廠的時候,是個冬天,剛下過雪。
望著這個嶄新的世界,我有點兒新奇,又有點兒陌生。
看慣了葡萄酒莊裡的橡木桶,塔牌酒廠院子古樸的瓦罈子整整齊齊地壘著,足有四層高,上面堆疊了厚厚的積雪,看起來可愛又壯觀。
而酒廠里的師傅們,雖然看起來辛苦,臉上的皮膚卻紅光發亮的。
而且,他們更是得意地伸出手,「喏,小姑娘,我們來比比」。
比臉的皮膚更好,他們的手個個都是白白嫩嫩的,就像從沒下過冷水的大家閨秀,還是天天塗護手霜的那種。
原來,這兒做酒,每一步都是純手工的。冬天為了掌握給酒攪拌冷卻(俗稱「開耙」)的時機,總是要夜裡爬起來。
但因為他們總用手去接觸釀酒中的原料,豐富的氨基酸「養」得手如此「嬌嫩」。
而經常喝自己釀的酒,更是把皮膚年齡給減輕了。
黃酒的手工工序足足有36道,每年冬天,只有「釀造」這一個環節。
可是沒看到釀酒全過程的我,怎麼甘心?於是第二年的夏天,我又回到了這裡,趕上了師傅們做酒藥的過程。
「酒藥」,就是釀黃酒所需要的酵母,酒藥制酒可是中國傳統方法。
辣蓼草是酒藥最主要的成分。
為了保證新鮮,師傅們趕在出梅季的第一天去收割,趁著鮮嫩勁兒還在,晒乾
磨成色澤碧綠的粉。
再
將
秈米磨成粉,
和辣蓼草粉混合
倒入石臼,
加水拌勻。
用木槌舂數十下,
成缸的酒藥就做成了。
為了讓酒藥更好的發酵,
大塊的酒藥要切成方形小塊,
再放入框中而後翻滾,
使之變成橢圓形。
經過一個晚上的發酵,
第二天酒藥上長出白色的菌絲,
白白的,躺在酒缸的草上,
就像是蠶寶寶吐出的繭:
將酒藥和糯米,
裝進陳年的干黃酒代水下缸,
這樣酒味才會甘甜醇厚可口。底下生著火,師傅們一邊「煮酒」,一邊拿著香椿木做的長桿不停地攪拌,觀察著缸里的情況,看水分、顏色的變化決定攪拌的速度。
師傅說了,手工釀酒這回事,「好無止境」,他們終其一生,都在向「完美」靠攏。這就是為什麼他們不喜歡機器釀酒,因為千瓶一味。
而手工釀成的酒,因為加上了釀酒師的經驗和智慧,酸、甜、苦、辣、澀、鮮六味相融,且每瓶都有細微差別,「世上沒有兩瓶一模一樣的手工黃酒」,喝酒有味也有趣。
那幾天,我聽著師傅的介紹,
一愣一愣的,整個人都成了「小白」。
喝酒的時候,就自然抱著一種虔誠的心態,
像在品紅酒一樣,用高腳杯,
聞香,看色、搖晃杯子看掛壁,
還用舌頭充分攪動口腔里的黃酒。
師傅們看著我品酒的樣子都笑了,然後很鄭重地開了一壇酒介紹給我。
那是07年釀造的一款原酒,嘗試了很多新手法,跟市面上現在喝到的都不一樣。
而指導這款酒生產的,是酒廠的「鎮廠之寶」——90多歲的王阿牛老師。他是中國唯一的紹興黃酒國家級非物遺產傳承人(中國僅二位國家級黃酒非物傳承人,另一位是丹陽封缸甜酒的傳承人)。
米用的是「60%的精米步合」,
就是說,
一粒米只有最精華的60%會被留下。
釀酒時
將水與米的配比縮小後釀造的酒,
將出酒率控制得更低,
因此釀造的酒相比更為醇厚,
且更易於陳年。
酒里不用焦糖來作著色劑,
因為沒有添加焦糖色的黃酒的醇香和餘味,
是添加過的黃酒完全無法比擬的。
07年立冬投料、冬至落缸,恰好遇上了2008年那個近幾十年來最為寒冷的冬季。
而寒冷帶給了黃酒不一樣的生命。特別大的雪和低溫減緩了發酵速度,而發酵慢會更容易讓酒形成更加精緻的香氣。
我喝了一口,終於明白為什麼塔牌的師傅們會這麼看重這款酒,將它小心翼翼地珍藏;直到確保我是真的尊重黃酒,才會將它介紹給我。
它清爽中帶有獨特的甘冽,入口之時如同冰天雪地里踏入一汪溫泉,渾身的毛孔都會張開。
而香氣更是醇厚,竹木香、荷葉香和麥香,每一種香氣都純凈而均衡。
這款酒,我給它起名「朝元歌」。
《朝元歌》原為崑曲劇目《玉簪記?琴挑》中的唱腔,旨在表達古時女子衝破封建禮教的束縛,追求自由的情懷。
塔牌的師傅們說,他們一直在尋求創新和改變。
他們知道自己在國外很受歡迎,卻更希望國內的人們、尤其是年輕人能夠喜歡上自己釀出來的黃酒。
「朝元歌」見證了他們用心的力量。
我發起這次眾籌,是希望能讓更多人認識到黃酒的味道,認識「朝元歌」的味道。
它不只是帶著鄉氣,有點俗俗的民族小文化。
這是一款真正擁有匠人精神的作品,手總是與心相連的,而機器卻是無心的。只有懂得它的人才值得擁有。
如果這一輩子只為一種酒而醉,
就讓我在匠心之手的懷抱,
酒醒還醉醉還醒。
最好的黃酒,有手心的溫度
陳潔
點擊閱讀原文,進入「開始眾籌」網站「
精米步合60%的黃酒,值得來一口
」。
進入眾籌支持頁面後,
選擇相應回報,支持陳潔,
認識「朝元歌」的味道。
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