包子饅頭本是一家，它們何時各自天涯各自飛的？

文：南十方

中國地大物博,十里不同音,百里不同俗可謂司空見慣。儘管信息時代已經大大縮小了空間的距離,但南人北人在吃喝習俗方面迥異的風格,依然招來不少口水:豆腐腦吃甜吃咸、粽子包棗還是包肉……這類南北之爭,讓他們以看待外星生物的眼神觀察彼此。

如果說口味不一還不難理解的話,對同一樣東西的不同稱謂就顯得坑爹,青菜是一種菜還是一個概稱,紅薯地瓜還是山芋,饅頭還是包子,這個東西簡直就是世紀懸案。特別是饅頭包子之爭,在江浙一帶人士心中,饅頭從來都是薄皮大餡,至於「包子」這個名詞,本土語系裡根本沒有:肉餡的包子叫肉饅頭,素餡的叫菜饅頭,有人問了,那要是沒有餡的呢?淡饅頭。

不過從南北方都叫饅頭這件事來看,似乎饅頭的名聲更響亮一些。據說,饅頭的發明者是諸葛亮。說他南征孟獲之後班師,遇風浪不能渡河,說是猖神作禍,按習俗要用四十九顆人頭外加牛羊祭祀,可保風恬浪靜,更兼連年豐稔。但亮哥宅心仁厚,本著移風易俗的良善心愿,讓行廚和面,塑成假人頭,畫上耳鼻口眼,內以牛羊肉餡代之,將這玩意兒當作「蠻頭」扔入河中,就這樣把神靈給糊弄過去了。

這個說法流傳已久,很多人深信不疑,印象中還上過歷史輔導教材,說饅頭是四川人的發明。然而事實上這種怪力亂神之說,不過是出自小說《三國演義》,是羅貫中根據最不靠譜的民間傳說編撰而成,演繹成分太多,根本不足為信。

何以這麼說?小麥早在4000多年前就已自西亞傳人,中國人吃麵食的歷史,實在比東漢末年要早得多。《范子計然》就說:「餅出三輔。」餅是面製品的統稱,所謂「三輔」,是指長安京畿之地。《事物紺珠》也記載「秦昭王作蒸餅」,這說明起碼在戰國時期,類似蒸饅頭的東西就已經存在了。

這從李時珍的《本革》里也能窺知一二:「小麥面洽食品甚多,惟蒸餅其來最古,是酵糟發成,單面所造。」儘管不能確定這蒸餅就是今天的饅頭,但看描述應該也不會差太多。中國早在9000多年前就掌握了發酵技術,5000多年前就有了蒸屜,而到西漢,伴隨石磨的普及,麵粉已經非常容易獲得。弄個饅頭實在不是什麼太有難度的活兒,根本不用等到200多年以後諸葛亮七擒孟獲時發明,我估計老人家躬耕於南陽的時候,就已經會蒸饅頭了。

宋代磚雕上的蒸籠

不過那個時候,白面細糧還是金貴。饅頭吃得少,多數還是祭祀和宴會之用。蕭子顯在《齊書》有言,朝廷規定太廟祭祀時用「面起餅」,即「入酵面中,令鬆鬆然也」。晉代束晰寫了篇《餅賦》:「三春之初,陰陽交至,於時宴享,則饅頭宜設。」把大饅頭鄭重其事當宴菜吃,這事現在想來也算是離奇。即便到了強盛的唐代,饅頭也還主要是用作觀賞的食品。饅頭真正普及起來,大約還是宋代以後的事情,《武林舊事》的「羊肉饅頭」、「太學饅頭」,是太學生們經常食用的點心,南宋文學家岳珂還寫過一首叫《饅頭》的詩。

看到這裡列位也會發現,古時候饅頭還真就是可以帶餡的。至於包子一詞,大約也是在宋代登上了舞台,北宋王栐《燕翼詒謀錄》記有:「仁宗誕日,賜群臣包子。」包子後注曰:「即饅頭別名。」大約也足從那個時候,饅頭和包子拉開了紛爭序幕。到清末,《清稗類鈔》專門有一段是講饅頭的:「饅頭,一日饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以餚佐之。」「南方之所謂饅頭者,亦屑而發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之」。

由此可見,儘管包子不如饅頭德高望重,但從清代就已經同饅頭分田單幹,各管一攤。到今天,包子在全國攻城略地,連江浙都快不能倖免。至於饅頭,顯然也早已甘於沒有內涵的命運,前兩年甚至還推出了國家標準:必須是圓形,外觀沒有褶皺、氣味有小麥香。這麼一來,等於徹底跟包子劃清界限了。