福岡歲暮：日本料理的年味、旬味與旨味

日本新年的飲食與溫情

下關與九州島通過一條跨海大橋相連，過橋之後，便是著名的唐戶市場。唐戶市場是日本國內最大的河豚集散地，臨近歲暮，商戶們開始擺出各種漂亮的河豚禮盒，吸引市民預訂。

河豚的日語發音和「福氣」很接近，因此成了過年的一道吉利大菜。擺在檔口上的禮盒非常漂亮，藍色的瓷盤上面，切成薄片的河豚刺身一圈圈擺成花瓣，最中間往往點綴著一簇切成絲的河豚皮，形狀如同一朵綻放的菊花。而那片幾乎透明的河豚肉隱隱約約透著盤底的顏色，深深淺淺，像青花瓷般素美。

「河太郎·松幸」餐廳副料理長太田記央只用兩分多鐘就製作好一盤魷魚刺身

日本人吃河豚的心態非常輕鬆，跟想像中所謂的「冒死」沒有半點關係。「博多い津み」餐廳是一家專做河豚的米其林二星餐廳，主廚宮武尚弘是一位笑盈盈的大叔，擺擺手讓我們放心去吃，因為河豚的毒性集中在卵巢和肝臟，去除內臟並不複雜，而且隨著人工養殖的比例越來越高，帶毒性的河豚更是不常見了。

宮武尚弘在46年前就擁有了河豚調理師的資格。那時候他剛剛大學畢業，在著名的私立學校慶應大學讀機械工程，但因為家族已經有兩代河豚料理人，他畢業後順理成章地繼承了家業。他的祖父是河豚解禁後的第一批料理人。1592年，豐臣秀吉出兵朝鮮，正待武士們赴九州集結之時，一些途經下關的武士卻因為食用河豚喪命，豐臣秀吉大怒，下令禁止武士吃河豚，從此開啟了長久的河豚禁食歷史。直到1888年，伊藤博文到下關訪問，嘗到了河豚驚艷的美味，當下宣布解除禁令，日本才再次開放了河豚的市場。

宮武尚弘切河豚的手法延續的是祖父的傳統技藝。和唐戶市場的河豚禮盒相比，他切出的河豚刺身要厚很多。那些輕薄的肉片可能是用刀一劈而過切成的，宮武尚弘卻要把厚切的魚片翻過來再補一刀，將這部分魚肉搓在邊緣上拿刀捋成圓弧狀，厚度就像剛煮熟的餃子皮邊，閃著亮光又很有嚼勁的樣子，他聽後大笑：「我擺的造型明明是浪花嘛！」

宮武尚弘自信地說，他的厚度才是河豚最佳的切法，「切得薄長，嚼頭不夠。短而厚，才能嚼出香味來」。魚肉的切法跟肉質的軟硬程度直接相關，白色肉質的魚硬，厚度要小於0.5厘米，紅色肉質的魚軟，厚度要大於1厘米。在魚類當中，河豚的肉也許是最堅硬的一種，它的厚度只應切0.2厘米。也只有河豚才能擺出複雜的造型，他切出一浪趕過一浪的波紋，空出一個扇形區填著河豚皮上分出的幾層膠質，黑白相間彷彿捲起巨大的海浪。「魚刺越多的魚，肉質越軟。河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護內臟，所以它的肉質是很硬的。」宮武尚弘說。

日本最有名的美食家北大路魯山人對河豚評價頗高：「美食到河豚為止。」他認為沒有任何生肉片的味道可比河豚。「河豚有一種類似酒、煙那樣讓人上癮的、其他食品不具備的特別味道。」在「博多い津み」可以吃到宮武尚弘設計的全套河豚料理，在他這裡完成對河豚的掃盲再合適不過了。

首先端上一碟河豚臉皮熬成的魚肉凍，切成粗長條，堅挺有筋骨，味道在清淡的日本料理里算是比較重的，似乎在熬制時放了很多的調味。宮武尚弘在一旁向我們解釋說，河豚沒有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道來。「很多人都說冬天是河豚最美味的季節，其實在3月份產卵期之前，河豚肉都很不錯，之所以冬天更好吃一些，是因為調料裡面用到的橙子、青檸檬和柚子都是冬天才有的。」

緊接著他就端上擺好盤的河豚刺身和自己配製的調料。一片河豚拖曳著在調料盒裡蘸足了汁水，入口之後是無比的清涼，在洋溢著果香和果甘的咸酸味中，我努力咀嚼著去揣摩本地人的心態。宮武尚弘切成豆腐塊大小的短而厚的魚片，咬起來有種摩擦著牙齒的堅韌感。我投入地吃了一片又一片，正沉浸在鮮嫩之中，可突然之間，我意識到自己舌頭髮麻了。「我中毒了！」想起《孤獨星球》裡面一個作者寫道，他在伊豆的餐廳喝酒壯膽後夾起一片河豚放進嘴裡，隨即，他的嘴唇和舌頭立刻發麻，臉上浮現出對死亡的恐懼感。那位主廚告訴他，為了營造戲劇性的效果，他特意在刀上留了一點點毒。

但我終究沒向宮武尚弘說出自己中毒的癥狀，確切地說，我看到他端上來一隻火鍋後，覺得很好吃，便把舌尖發麻的疑慮迅速拋之腦後了。河豚身上沒有做成刺身的魚肉放進鍋里煮著來吃，額外配了幾塊豆腐和綠葉蔬菜同煮，煮好後配撒著蔥末的柚子醋來吃，火鍋里魚的肉質比刺身部分厚一些，吃起來是另一種鮮美。

最後端上來的是一些生米，倒進了火鍋中，現場熬制十幾分鐘變成了一鍋稠稠的稀飯。河豚湯汁被牢牢吸進了米飯里，顆顆米粒都充盈著水分，光亮潤滑。宮武尚弘拿出他腌制的魚罐頭讓我們配著粥一起喝，通過低溫加熱和淺脫水讓河豚肉保持軟度和鮮度，配著白粥吃完十分的熨帖。我們這群第一次吃河豚的傢伙一致認為，最好吃的是這碗彙集了精華的白粥，關於頂級美味的河豚刺身，一定是在對河豚有相當豐富經驗之後才能準確體會的吧。

新年即將到來之際，到店裡定製禮盒的人也多了起來。宮武尚弘製作了以九州物產為主的「赤·白·黑」三色盒子，「白」指河豚，用半風乾的方式延長河豚的保鮮期，「黑」指鹿兒島有名的黑豚豬，刷上特製的味噌醬烤出豬肉的新鮮脂肪香氣，「赤」則是福岡名物明太子，腌制之後味道纖細，是很多日式餐廳擅長的一道拿手小菜。

這其中，明太子是大多數福岡人都會裝在年盤裡拜會親友的禮物。明太子是用香料和鹽腌制的鱈魚魚子，因為距離朝鮮半島很近，朝鮮明太子泡菜經福岡傳入日本，20世紀70年代逐漸有廠家開始製作日本口味的明太子鹹菜。隨著遠洋捕撈到的鱈魚魚子數量越來越少，明太子的價格應聲而起，那些外形完整的紅色魚子帶先經過幾天鹽水的脫水腌制，再撒上摻和著辣椒和香料的紅色汁液進行二次腌制，最終，西瓜紅色的明太子以成對的方式進行銷售，是過年或答謝時做足誠意的禮物。

最初的明太子里會加胡椒，呷一口燒酒，胡椒彷彿撒進酒中，飲酒人會覺得非常過癮。後來它的味道改良得稍微清爽一些，現在成了廣泛接受的一道配米飯的小鹹菜，小小一顆，就足夠撐起整碗米飯。

新年時吃腌制食物是日本人的傳統。因為有正月忌火的說法，家家戶戶在除夕時都會提前做好可以保存數日的年菜，盛在紅色漆器材質的方形重箱里，一共四層，色彩鮮艷，樣貌華麗，翻譯成中文叫御節料理。

我們在博多站前的大商場里見過琳琅滿目的御節料理模型，動輒就是數千元起價，在陽曆1月1日新年之前做好，送到家裡享用。紅色的對蝦、蟹鉗，黃色的玉子、炸魚壽司，綠色的青檸、扁豆和配菜，還有晶瑩的鮭魚子、炙烤過的牛肉卷、腌漬入味的扇貝等等，每種食物三五片分別裝在一個個小格子里，過年時直接冷著吃當作主菜。御節料理中的食材包含了很多特別的意義，過年吃為圖個好彩頭。最醒目的位置一定會擺著通紅的對蝦，它因為弓著背像老人駝背的樣子，被用來代表長壽；黑豆也是必備元素之一，因為和「認真」「健康」讀音接近，寓意是一年到頭認真勞作和健康生活；昆布卷與「喜」的讀音類似，所以也是祝福時必不可少的食材。

聽當地一些組建了跨國家庭的中國人說，御節料理更適合看，而不適合吃，在中國過年時是熱氣騰騰的餃子，在日本就覺得冷冷清清。我們在福岡的翻譯崔宏濤娶了日本太太，我問他太太順子，御節料理好吃嗎？順子想了想說，因為每年只吃這麼一次，母親和姐姐要花好幾天時間採買、製作，工程浩大，光是這份心意就勝過了一切。

順子的老家在熊本，是一個很傳統的日本家庭，她是家裡的小女兒，她的姐姐一家現在和崔宏濤的岳母住在一起。採訪期間，我們曾跟著老崔回過一次熊本，老人家的肺病還沒痊癒，但還是親自下廚為我們精心準備了豐盛的早餐。日本人的三餐必然有魚，早晨大多是煎魚，刷好醬汁，配一瓣檸檬，此外還有配著小鹹菜的玉子燒、一小碟毛豆角、腌好的白菜和火腿配炸芝士條。這麼多菜來配一碗白飯，老崔還會再磕一顆生雞蛋攪拌在飯里吃，為了討老人家歡心，每次回家他都要努力多吃幾碗。「老娘最喜歡聽我說：再來一碗。」老崔比順子年輕幾歲，又是家裡唯一的成年男子，老娘對他的寵愛無以言表，他一回家，家裡原本有些沉悶的氣氛立馬活躍起來。長姐6歲的小外孫步夢特別喜歡他，一進門，崔宏濤要先在過世岳父的牌位前合掌，步夢跪在旁邊，「當」的一聲，敲響一隻祭祀的鐘。祭拜完畢後，步夢便撲到崔宏濤懷裡廝打起來，光腳追著老崔在屋裡跑來跑去。

每年年底，老崔和順子會提前兩天回家。除夕之夜，全家人圍在一起吃蕎麥麵，叫「年越蕎麥」，也是辭舊迎新的傳統習俗。看完類似中國春晚的NHK紅白歌會，凌晨時要到神社去祈福，到新年這天往往睡個懶覺才起。上午第一件事是全家喝屠蘇酒，是過年時解毒避穢的一種藥酒，已經化好淡妝、戴起漂亮絲巾的老娘端出紅漆面的大中小三段重疊的酒器，最上面一層由老人家先斟給崔宏濤喝，其他家人再各自喝一些，於是日本人安靜而溫暖的新一年就這樣開始了。

歲暮旬味與會席料理

我們在福岡採訪時，時不時會感受到含蓄的日本料理人流露出不屑「中國烹飪天下第一」的微妙心情。「中華料理是火，日本料理是水。」很多人都像宮武尚弘這樣講，「中國的水質不好，食材沒那麼棒，就要通過火在短時間內把味道挖掘出來，但問題是油用得過多。日本的水非常乾淨，很多食材就可以生吃，這不是國外人想像的野蠻人，而是食物太好的緣故。」

如果只能用兩個詞來概括日本料理的最大特點，那應該就是「生吃」和「魚」了。日本料理有一句「割主烹從」，提刀切割生魚片的「板前」師傅地位是最崇高的，負責蒸煮煎烤的其他料理師往往都要聽他調度。

板前師傅都有自己運用多年的寶刀，看起來簡單的落刀，其實需要很多年的磨鍊。「不同的魚，入刀的角度和力度都不一樣，就像刨木頭，不是使大勁就能做得到的。」宮武尚弘說，從刀刃的根部到尖端順序行刀，切的時候手腕也要順勢下劃，既不破壞魚肉，也不製造多餘的刀痕，「食材都是由細胞組成的，歸根結底就是不要破壞細胞組織。首先看切口是否乾淨。吃起來如果是甜的，說明細胞完好。切蔬菜也一樣，切完蔥砧板不會變綠，切完番茄不會流湯，吃起來就會很甜。」

在「河太郎·松幸」餐廳看副料理長太田記央使用出刃刀卸一條鮐魚，從胸鰭後傾斜入刀，切下魚頭，再穩穩地從魚脊骨上側將刀側著插入，毫不遲疑地划到魚尾，剖開魚身，幾下動作要非常連貫，為了不鬆懈往往要屏住呼吸才行。將一條魚剖成魚塊之後，要根據魚的狀態進行熟成，可能需要給水紙包裹起來，密封之後沉入冰中沉睡幾日，等水分散失掉才味道最好。

也有撈上來後立馬要吃掉的。「河太郎·松幸」在冬季有道招牌菜，是用佐賀縣呼子港的魷魚來做魷魚刺身。太田記央從撈魚到製作完成，只用了兩分多鐘，眼見著紅銅色的魚體掏盡內臟後瞬間變成了透明，卸下生吃的魷魚肉被切成一條條細絲，鋪在觸角仍在空中揮舞的魚體上，便被端走成為餐廳里最棒的冬季美食。

我心驚膽戰地從依然扭曲伸張的肢端旁邊，夾起一條透明的魷魚肉絲，按照服務員的提示，蘸了蘸撒了檸檬汁的細鹽。沒想到入口是如此清澈的味道，涼絲絲的魚肉很甜很有韌性，檸檬的香氣和鹽的陪伴，讓人想起夏日的青芒。想起北大路魯山人描述日本料理的追求：「食材成千上萬，誰也不知道到底有多少，但是任何一種食材都有它獨自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因為那都是天地創造的自然的力量使然的。」日本人把食物本身的美味稱為「旨味」，只有生吃才不會損壞包括香氣和滋味在內的旨味。

對季節非常敏感的日本人，在飲食上相當講究「旬」，也就是中國人說的「不時不食」。有天早上我們混進了福岡青果批發市場里看清早的拍賣，一組組市場工作人員分別站在高台之上，舉著麥克風降低音調呼喊著外人聽不懂的方言，以免有人偷溜進來看懂批發價格擾亂市場秩序。拍賣者飛快的節奏和中氣十足的力量感簡直可以稱為一種民間藝術形式，而站在台下的批發商和超市買手則舉著小黑板寫下出價和數量，早上8點前，當天的貨物就全部售空，這個季節很棒的蔬菜水果隨後就進入了市民菜市場和超市。九州的冬季絕不乏美味，除了能吃到其他季節無法享受的魚和海鮮，還有蘿蔔、春菊、高菜、白菜等蔬菜，草莓、柿子、柚子等水果，另外一年四季不間斷的魚和蔬果也有很多，並不是我們想像中冬季飲食的單調。

想了解日本料理中如何來體現季節與旬味，去吃傳統筵席是一個便捷的方式。

懷石料理是公認的日本料理的精髓和最高形式，但這種暗合禪宗戒律與茶道禮儀的飲食方式早已不在普通人生活範圍之內。目前在大眾餐飲中能找到的，是在承辦高級筵席的料亭餐廳里對傳統茶室風格的參照，筵席的形式也從懷石變成了會席——兩個詞在日語里發音相同，不同之處在於會席料理圍繞的不是茶，而是酒來做設計。一套會席料理通常會有十幾道餐食，分為「先付」「吸物」「刺身」「蓋物」「燒物」「溫物」「揚物」「酢物」「御飯」「止椀」「香物」「水果子」等等，每一道幾乎都在體現著對旬味的執著。

我們在「稚加榮」餐廳吃會席料理，作為「先付」的前菜是冬天的腌海參、明太子、玉子燒和鮭魚子，第二道「吸物」是主菜之前用高湯煮出的手打鱈魚魚丸，魚丸里包著一片花邊胡蘿蔔片，像一片飄落在湯中的楓葉。第三道「刺身」通常都是會席料理中的核心，一隻紅漆大木盒子里盛著切好的比目魚片和竹莢魚片，疊放在紫蘇葉中間，旁邊點綴著青蔥段、檸檬片和紅心蘿蔔絲。堅持以生吃體察旨味的魚，缺少了與之相配的醬汁會滋味寡淡。竹莢魚是冬季肥美的時魚，廚師在切付時特意留下了部分閃著銀光的魚皮，頂在泛著紅色和青色的魚肉上面，讓人想起拿著金絲手絹輕掩櫻唇的貴婦模樣，竹莢魚屬青色的魚，適合蘸醬油和芥末，吃起來細膩而濃郁。比目魚肉體透明，肉質比竹莢魚硬，切的厚度就比竹莢魚薄，肉質堅硬的魚適合蘸刺身醬油——通常是由餐廳自行調配，將醬油、醋、白蘿蔔泥和香蔥末調在一起，通過酸味的輕口感來烘托白色魚的嚼勁。「蓋物」則是煮過的對蝦、甜鯛魚、山藥和一小截高菜，但和中國料理的不同之處在於，幾種食材要分別煮完，絕不讓味道相互混雜，最後同樣要勾一個芡，但也不同中國，勾芡要全然無味，僅僅是要讓口感濃稠而已。「燒物」一般是烤魚、「溫物」是雞蛋羹、「揚物」指天婦羅、「酢物」是為了在「御飯」（米飯）上來前清口的酸物，「稚加榮」做了冬季鮟鱇魚的魚肝，蘸著醋來吃，之後的「止椀」指湯，「香物」是小鹹菜，「水果子」顧名思義指甜品。

日本料理中極少見炒菜，讓刺身以外的食物入味，全都靠吊湯來實現。吊湯也是日本料理的一個重要組成部分，沒有它，面對眾多的食材便會無所適從，宮武尚弘是板前名師，但卻告訴我日本料理里最難的是水的使用方法，足見湯在日本飲食中的重要性。

吊湯有兩樣神器，一個是昆布（一種海帶），一個是鰹魚。「味彩」料亭餐廳的主廚島田裕明極善制湯，他的秘訣是把圓蔥炒一下後，與醬油、日本酒一起分別和昆布或鰹魚吊湯，他做了一道生蚝糯米團湯，用了鰹魚吊湯，另外撒了很多白蘿蔔泥，只用了極少的鹽，就覺得味道濃郁。

十幾道菜的日本傳統筵席在形式上做足了美感，最能體現日本人「用眼睛來吃」的飲食美學。我在「河太郎·松幸」看太田記央擺盤，被他營造的冬季氣氛美呆了。一隻鑲嵌著金色花邊，繪著紅葉的淡黃色瓷盆作為盛器，用紫蘇葉托底，上面放兩塊魷魚卷著海苔做成的魷魚卷，魷魚提前切出了花紋，捲起來像瀨戶內海的漩渦；旁邊的一隻楓葉托盤盛著鶳魚刺身，紅色的魚肉上飄一朵花瓣形狀的紅心蘿蔔塊，撒了兩隻松針帶來了清冷的氣息；雞蛋大小的菊苣葉托起象拔蚌，旁邊用南瓜細絲襯托出顏色，最後撒一些紫蘇花，和幾片刨成薄片的淡紅色蘿蔔條，實在是賞心悅目。

採訪了很多廚師都說自己有在料亭里修行的經歷，在料亭里工作，更多積累的是處理複雜問題的能力，即便你想開一間簡單的小餐廳，料亭的經驗也會在你應對突髮狀況時幫到你。料亭雅緻的環境也是很多顧客青睞它的一個原因，但在我看來，料亭固然有它的長處，但料理職人的專註和匠人之心，在更多的單一類型餐廳里能得到更多體現。