拿川菜來「懟」一下日本料理的「大味必淡」

上周我們聊河豚的時候說到了「大味必淡」，為了尊重食物因「自然力量使然」的本味，日本料理人盡量不去添加或更改食材的味道。在他們這一理念的背後，當然還隱含了對中華料理「天下第一」美譽的輕微不屑，好像中國廚師在技藝上的研磨有點南轅北轍的意思。

那一次去日本特別搞笑的是，我們去了一家重慶人開的川菜館「三鼎」，也像日本餐廳似的，把門臉兒搞得小小的，很隱秘的樣子，可一進門，喧鬧聲「呼」的一下撲上來，仔細一看，吵吵的全是日本人——在川菜館火熱的氣氛里，一向克制謙恭的日本人倒比我們High多了。

「三鼎」每到新年都要製作川味臘腸和中式的御節料理，很早就被日本客人預訂一空（黃宇 攝）

那天老闆給我們做了兩道看家菜。第一道是和牛肉條，疊放在南瓜塊和山藥條上，旁邊配著豌豆粒和嫩黃綠色的一棵菜花，澆汁時甩出一個絳紅色的半月形，看起來是很西式的擺盤。結果一入口，親切的味道把人美壞了，原來是宮保味的和牛！

和牛綿軟無筋，油脂、肉汁和宮保醬汁混合在一起，那辣中帶甜、甜中帶咸給了牛肉充足的滋味，我再也不用想著A5級和牛和A4級到底有多大差別了。這便是中華料理的好處之一，無論什麼樣的食材都能做出一流的味道，做得好靠的全是廚師的本事。

宮爆和牛（黃宇 攝）

另一道是「麻婆白子」，一小盅一小盅端上來，顏色先聲奪人，鮮紅的一層油蓋在白子上，最上面撒一層厚厚的胡椒粉，撒把蔥花，紅紅綠綠的顯得很有生命力。以油入鍋，爆香蒜頭，放進肉碎，再用豆瓣醬來拌，烹熟了，加白嫩的白子，加湯稍燉就成了。

白子吃起來很像麻婆豆腐，但白子又比豆腐更有韌勁兒，微微粗糲的口感更紮實，繼而又讓人聯想起了火鍋涮豬腦。一口麻辣味白子，眼前果斷浮現各種熟悉的食材，異鄉倍覺感動，本來還對吃白子有點心理障礙，這下非得全部吃完才覺得滿意了。

麻婆白子（黃宇 攝）

這些日本人追求的高級食材一旦進入尋常百姓的川菜體系，面貌立馬親切得多。日本餐廳禁慾系的長久克制和冷淡確實並不好受，熱情的中華料理所到一處，立馬會在當地打開一個豁口，看看那些喝翻了，叫喊著的日本朋友們便知，中華料理在江湖上有多麼雄厚的群眾基礎。

拿川菜來「懟」一下日本料理很有代表性。川菜是結結實實的「一菜一格，百菜百味」，這種「百味」 主要靠的就是豐富的調味料，以六大基礎調味打底，包括郫縣豆瓣、永川豆豉、中壩醬油、保寧醋、正路花椒和泡紅辣椒等等，還有清末四川人傅崇矩在《成都通覽》中記錄的十多種辣椒，包括紅椒、牛角椒、七星椒、燈籠椒、大紅袍、滿天星等，至今仍是每個廚師手邊的必備。

還有一味蜀姜也必不可少，為川菜貢獻了一種薑汁味。成都大街小巷做蹄花的館子都少不了用姜，把姜塊去皮拍松，放在搗茸的容器里搗成姜茸，把蹄花焯凈煮到軟爛，撒上泡好的芸豆後，把姜茸和香油、醋、姜油、蔥花、精鹽一起調成薑汁，澆拌在蹄花上。姜降了蹄花的腥味，同時增加了鮮味，蹄花軟糯，味道也十分濃郁。

蹄花湯

川菜真是高手在民間。記得在都江堰街邊的小蒼蠅館裡吃了一次印象深刻的豬耳朵。 滷肉的味道並不出眾，但老闆娘做調料的手藝實在太好。店裡的豬耳朵有原味和煙熏味兩種，煙熏味直接切片上桌，一塊塊彎彎曲曲排列，豬皮熏成了絳紅色，裡面紅肉白肉自然分開，伴著柴火味吃起來，咯茲咯茲地十分有嚼勁。

原味的就不得了了。老闆娘拿一個大不鏽鋼臉盆，裡面放著紅油、花椒、辣椒、芝麻、香油、醬油和切好的蔥段，扔進切好的肉條，枕著桌子斜提起臉盆的一端，拿起筷子飛快地把肉和作料翻勻，盛進盤裡時，紅油湯先沉在盤子里一大攤，豬耳和蔥段混在一起，上面各自沾了些芝麻、花椒和辣椒末，光看著口水就已經分泌出來了。

吃一口那真是香，味道也足，很快就被大家風捲殘雲瓜分乾淨，最後那點紅油湯也不能浪費，被一個人拿去澆在了米飯里。她家做的夫妻肺片也好吃，一把快刀迅速削幾下，就把牛肚、牛舌、牛頭皮切得薄如紙片，牛肚白嫩，牛舌淡紅，牛頭皮透明微黃，也是迅速拌進那些醇厚的作料里，最後出來變成了顏色油亮、軟糯麻辣的一盤，口味濃郁。

紅油豬耳

如果僅僅是豐富了食材的滋味，這麼看待調味的作用未免略顯淺薄。實際上，那些大火快炒出的家常菜，吃起來一點不簡單，正是調味的力量讓簡單的食物在口中呈現出海浪似的層層推進的花樣繁多。宮保雞丁最日常，但也最體現一個廚師的手藝。

好的宮保雞丁，剛入口感覺微酸，帶著濃重的蔥姜蒜味。雞塊鮮嫩，花生豆香脆，咬起來又逐漸變甜，最後留些糊辣的余香才真的算過了嘴癮。這是正宗宮保雞丁的三個層次的口感，少了不對，口感的順序亂了也不對，而這些複雜的東西靠的僅僅是廚師幾分鐘的功夫，「兩分油就是兩分油，沒有滑油、汆油之後重新換油燒的過程，成不成就這麼一鍋出來，沒有迴旋的餘地。」

還有道最日常的蒜泥白肉也是體現師傅調味功夫的菜式。煮白肉的規矩就是只用清水而不加任何的鹽醬，在廚房裡看廚師做，把帶著皮、半肥半瘦的豬後腿肉入水白煮20分鐘，邊煮邊用筷子插，能夠輕鬆插透即可撈起晾乾。大師傅趁熱快刀切肉，一拉一扯，一片薄能透光、肥瘦相連、橫斜碎雜的肉片就出來了。

蒜泥白肉

它的調味料居然如此講究：要提前在醬油里加入冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡，如果用白糖替代味道會遜色，再配入蒜泥、醬油、鹽、紅油、辣椒、蔥花，攪拌均勻。吃的時候用肉片將青瓜條捲成團，蘸著蒜泥汁入口，雖然白肉佔據了大半，但絲毫不覺得膩，蒜味也厚，吃起來爽脆嫩滑。

當然，川菜也是日本料理人所反對的用油太多的「重災區」。比如永遠忘不了的四川火鍋，雖然地區之間有些許差異，但大抵都要用牛油和辣椒作為主角。那牛油和花椒、辣椒以及各種秘方香料，攪在一起高溫炒制，有經驗的大師傅在不同的油溫中控制力度和火候，最後端上客人餐桌的就是一鍋鍋有點滯重感的紅油湯底。在滾開的鍋中央燙熟，再在周圍厚重的紅油里一撇渲染出味道，最後蘸著正宗的香油碟——不會更油，反而是香油能拉掉不少鍋底的紅油，同時也給燙口的食物降了溫。

在那一鍋日本人也許瞠目結舌的煙霧繚繞大銅鍋前，我們涮著需要把握時機的毛肚、黃喉和鴨腸，享受稍縱即逝的爽脆和麻辣齊飛。在我們和日本人彼此的眼裡，或許這一幕對對方都是一種折磨。

（部分圖片來自網路）

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