節日剩飯菜太多，怎麼辦？

節日剩飯菜太多，怎麼辦？

在多數家庭里，節日餐桌往往是魚肉滿桌，菜肴超量的狀態，身體冰箱的容積都不足以容納過多的剩菜剩湯。為了不剩菜而拚命地「光碟」，肯定不利於健康；把剩菜全部扔掉，也會造成食物浪費。不妨把剩食物分成三類：剩菜、剩主食和剩湯，用不同方案來處理。

一、對付剩菜的原則

葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌後食用。葷菜再次加熱時，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質和礦物質可以完全保留，口味上也沒有明顯變化。

相比而言，蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失十分嚴重。反覆加熱之後，蔬菜的顏色變暗，質地軟塌，失去美食感。故而應當盡量一餐吃完。特別是不便加熱的涼拌蔬菜，最好不要剩下。

在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易污染有害微生物。研究表明，蝦蟹貝類等水產品中常常會污染耐低溫的微生物，這些食物烹調通常以鮮嫩為上，加熱時間較短。如果加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風險。

如果剩菜數量和種類較多，用盤子來儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間。為了減輕冰箱負擔，合理利用空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒，然後整齊地排列在冰箱中，這樣可以高效利用冰箱的空間。裝盒的時候按照一次能吃完的數量分裝。每次取一盒剩菜加熱，其餘仍然放在冰箱深處冷藏，避免反覆加熱、反覆剩菜。

二、對付剩主食的原則

米飯冷藏，麵食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類配料，一起煮成粥；也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養。

如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的麵食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初。

三、對付剩湯的原則

煮沸蓋嚴，及時冷藏

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然後蓋嚴蓋子小火繼續煮幾分鐘，關掉火。絕對不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗，節省冰箱的體積。如果剩湯的量比較小，就在煮沸之後及時裝入盒中，鬆鬆地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆漿、剩米糊等液體食物，也都可以採用同樣的方法來保存。

掌握安全儲藏技術之後，再嘗試「舊菜翻新」，通過添加配料、添加調料的方式，把剩菜變成新菜，吃起來就會更加愉快了。然而，每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經過舊菜翻新之後的菜仍然可能被剩下來。所以，要盡量把每一餐的菜肴數量控制在不會大量剩的程度，每餐推出新鮮蔬菜，同時有計劃地推出翻新舊菜。可以按照先水產後肉類，先清淡菜肴後濃味菜肴的順序，每餐上1-2樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下，避免食物被反覆加熱。

最後還要提示兩點：一方面，不要因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量，發生胃腸病、胰腺炎很不值得，升高血糖、血脂和血壓也得不償失；另一方面，在發現剩食物的味道已經不新鮮、已經有細菌繁殖過度危險時，一定要毫不猶豫地扔掉，避免出現細菌性食物中毒。

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！

（圖片來源：堆糖網）