掌握煲湯技巧，做出美味靚湯

大家外出聚餐時經常會選擇三菜一湯、四菜一湯……總之湯是少不了的，餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，經常能使人胃口大開，特別是吃酒席時等到湯上來大家就知道後面再沒有菜了，喝完湯後大家才會滿意的離開桌子

也常聽人說，身體不好時、女性坐月子期間要多喝點湯補補，廣東人愛煲湯是出了名的，有時間、有心情時就會在家裡煲湯喝，今天大家一起來看看煲湯

煲湯一般取材廣泛，因此湯的種類很多，常見的湯有這些：

1清淡湯

清淡湯一般加熱時間短，湯汁清澈，但食材的鮮味無法在湯中得到到完全釋放，需要靠調料來提味，如青菜豆腐湯、紫菜蛋花湯、也有的湯用材料本身的味道來提鮮味，需用小火慢煮，切記大火，造成湯汁渾濁，失去美感

2高湯

主要選用豬骨、雞骨和魚骨等為煲湯原料，由於高湯需要反覆熬制，其中的亞硝酸鹽含量會偏高，因此，一般作為調味輔料使用

3濃湯

濃湯是以高湯做湯底，添加各種材料後一起煮，再以大量的澱粉勾芡做成的，其湯汁呈濃稠狀，味道也比較醇厚

4甜湯

不同食材及佐料能起到滋潤、泄熱、止渴、美容養顏、安神等功效，有極高的營養價值

5羹湯

羹湯所用的粉料以澱粉或玉米粉為主，食材往往切的很碎，只有如此，才能縮短烹制時問，保證食材軟爛，常見的有海鮮羹、玉米羹、肉羹等

無論哪種湯，都有自己的營養價值和功效，不過不同的煲湯原料，煲湯的方法也很重要

1煮湯

煮湯就是把主料放在湯汁或者清水中，用大火燒開後，改用小火慢煮，注意保證湯菜各半，要將湯加足，切記中途添加或者勾芡

2燉湯

燉湯要先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下入主料，先大火燒開，再小火慢燉，最好選擇切性較強、質地較硬的塊狀原料，可以使湯品口味新鮮

3熬湯

熬湯就是將原料焯水後，除去雜質，沖洗乾淨，撕成小塊，鍋內先注入清水，再放入原料和調料用大火燒沸後，撈出浮沫，改用小火熬至汁稠味濃即可，一般在3小時以上

湯的種類也好，燙的做法也好，把握做湯的技巧才能做出好湯

1食材新鮮

蔬菜和水果類要挑選鮮嫩、沒有發蔫發乾的，禽肉盡量選擇當天購買的，魚肉推薦現殺現煮湯，這樣做能保持肉類的新鮮口感．沒有異味、血污少，營養保存也更好

2加水適量

一般來說，煲湯時水一次加足，不要中途加水，這樣會使湯汁的溫度驟然下降，破壞食材和水共熱的均衡狀態，並使食材外部的蛋白質發生凝固，減弱湯的鮮昧，湯中食材和水的比例為1：(2-3)，同時水量也要根據預定的煲煮時間來確定，長時間煲煮的湯品水量會越煮越少，所以要在基本水量之外增加10％，如下公式：

煮1小時水量是：喝湯人數×每人喝的碗數×220×110％

煮2小時的水量是：喝湯人數×每人喝的碗數×220×120％

煮3小時的水量是：喝湯人數×每人喝的碗數×220×130％

3少加調料

做湯時，一些人喜歡加多種調料，如醬油、番茄醬、雞精、五香粉、濃湯寶等，這樣煲出的湯口感上層次多，口味也較重，但無法保持新鮮食材的原滋原味

4火候把握

煲湯是一種較長時間加熱的烹調方法，一般先用猛火加熱至湯滾沸，然後改用慢火以較長時間加熱至原料軟爛，一般需要2～3小時，在加熱的過程中，原料中的部分成分溶解於湯中，從而形成鮮濃的靚湯

5器具選擇

煲湯以選擇質地細膩的瓦煲作加熱器具為佳，這樣煲出來的湯會比其他器皿煲出來的湯味道好，煲制時應加上蓋，這一方面是減少水分的蒸發，另一方面是陶器的傳熱性能較差，再加蓋慢火加熱的情況下，煲內熱量不容易散失，有利於鮮美湯水的形成

下面是一些煲湯的注意事項，供大家參考：

1 煲湯時，火不要過大，火候以湯的沸騰程度為準，如果長時間讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子會被破壞

2 小火慢煲時中途不能揭蓋也不能加水，因為正在加熱的肉類遇冷收縮，會造成蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮味，影響湯的口感

3 煲湯的時間不是越久越好，加熱時間過長，營養反被破壞，一般煲魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右

4 煲魚湯時先用油把魚兩面煎一下，使魚皮定結，就不宜碎爛了，而且還不會有腥味

5 煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的滋味

6 忌過早過多的加入醬油，在湯快煲好的時候，為了提鮮，可以加入一點醬油，但是切忌過早過多，以免湯味變酸，顏色變暗發黑

7 忌過早放鹽，因為過早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美

參考書籍：

1 王萍主編,看體質喝湯粥,中國紡織出版社,2014.06.

2 黃遠燕主編,廣東精選老火湯300例,吉林科學技術出版社,2013.06.

3 犀文圖書編著,百變好湯,中國紡織出版社,2013.09.

4 張明主編,養生祛病一碗湯,天津科學技術出版社,2013.09.

註：圖片來自網路