世界大謎題之土豆生芽了到底還能不能吃

土豆，是過冬的常備菜，還記得大學食堂里，最常見的菜就是土豆，一年四季都能見到，但是保存土豆也需要合適的環境，常常因為著熱，土豆就開始長芽，現在已經立春，天氣逐漸轉暖，土豆芽們也要「破皮而出」了！

我們都知道，長了芽的土豆最好不要吃，吃了會中毒。但是有些人反應，我們家經常吃長芽的土豆怎麼也沒見中毒？這個是否會中毒的問題，到底是怎麼回事？

土豆發芽，會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。這意味著，發了芽的土豆中，會含有大量的龍葵素。

吃極少量龍葵素，對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆），經過15分鐘至3小時就可發病。

最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對於癥狀較重的病人要儘早送醫院治療。

必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。應做到以下幾點：

不吃未成熟的青皮土豆。

對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。

如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。

去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。

利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。

總結一下：發芽的土豆吃了不一定就會中毒，一般剛發芽的土豆，把芽胚清理乾淨，烹制時間長（比如是燉土豆），一般都能將龍葵素破壞，所以不會引起中毒。但是如果在食用發了芽的土豆時，口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

有報道，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特別小心。