蘋果皮最營養？桔子白絲能治病？一文看懂該不該吃皮

較真鑒定：不必迷信果蔬皮有營養而刻意去吃，擔心農藥殘留的話處理乾淨就好。

要點：

1、按單位質量來算，一些果蔬外皮營養成分確實會高一點，不過一點皮吃了也沒什麼作用。而且，任何食物都沒有治病的健康功效，不必執迷於果蔬皮被誇大的營養價值而刻意去吃。

2、果皮農藥殘留問題值得重視，但不必過於擔心。世界衛生組織建議，對根塊類蔬菜和水果（比如土豆、蘿蔔等）要徹底削皮，對葉子菜和某些水果（比如葡萄）要用安全的水浸洗。

3、橘子白絲即便還有營養成分，量也太少。吃掉無妨，不吃撇掉也沒關係，全看個人喜好。

4、網傳6種食物不能連皮吃，其實不能一概而論，比如，正常的紅薯皮本身是無毒的，但感染黑斑病的紅薯的確可能存在安全風險。另外一些簡單的處理方法能幫助我們吃得放心。

查證者：阮光鋒 食品領域專家

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雖說多吃果蔬有益健康，但吃起來也讓人糾結：皮怎麼處理，是丟，還是吃呢？基於模糊認識，民間有「不丟派」和「挺丟派」，這兩種看法有道理嗎？

果蔬皮不能丟派：一半營養在皮上，不能丟？

這一派認為果蔬皮的營養價值高，以為很多果蔬中一半營養都在皮上，甚至還有各種健康功效，所以千萬不能丟。

比如，民間流傳「吃葡萄不吐葡萄皮，因為皮里有豐富的花青素，能抗癌、延緩衰老」「土豆紅薯皮不能丟，因為礦物質和膳食纖維豐富，能降血壓」「蘋果中一半的營養都是皮上，能呵護心臟，不能丟」……真相到底如何呢？

從營養成分分析來看，果蔬外皮中的確會有不少維生素、礦物質和植物活性成分，按照單位重量來比的話，確實會高一些。

以蘋果為例。有人測過8種蘋果果皮和果肉中的黃酮含量，結果顯示，果肉中含15~605.6mg/kg，果皮中含量834.2~2000.3mg/kg 。另外，蘋果中一半的膳食纖維都在皮里，一個250克中等大小的蘋果，不吃皮就少獲得了3克左右的膳食纖維，而我們平時一天也才能吃到13克左右的膳食纖維，不到5%的人能達到25克的適宜攝入量。

同樣，葡萄皮中的花青素含量也比果肉高一些，紅薯皮和土豆皮中的礦物質鉀也不少。那麼，是不是意味著皮就真的非常寶貴呢？

倒也未必。一個蘋果的皮只有那麼一點，通過吃蘋果皮攝入的營養素的量很少，對健康起不到顯著的作用。而葡萄皮中花青素的健康作用大多是以「濃縮提取物」的方式在實驗中表現出來的，跟實際飲食差距很大，一顆葡萄能有多少葡萄皮？含有的花青素更是有限，而且花青素吃太多了也不好。土豆皮含鉀量高過土豆的「肉」，一顆土豆又能有多少土豆皮呢？況且，鉀也並不是一種容易缺乏的營養素。

而且，果蔬連皮一起吃也會存在風險，比如儲存不當可能沾染致病菌。如果洗不幹凈就連皮一起吃，就可能會生病。

需要提醒的是，任何食物都沒有治病的健康功效。總的來說，我們不需要執迷於果蔬皮被誇大的營養價值而刻意去吃。而如果你覺得皮丟了太可惜，那就吃吧。

果蔬皮要丟派：有農殘，千萬不要吃？

這一派人士吃果蔬最不放心的就是農藥殘留。尤其是近幾年食品安全報道越來越多，也加深了他們對食物生產環境的擔憂。那麼，果蔬皮真的有農殘嗎？

農藥殘留是一種環境污染物，我們無法完全避免，所以，所有的果蔬內都是存在農藥殘留的。但是，有農藥殘留並不意味著果蔬一定有害，關鍵還要看殘留量有多少以及你吃了多少。

果蔬皮中的農藥殘留也不一定更多。允許使用的農藥有幾百種，施用方式也不一樣，有的施用於葉片，有的施用於土壤，有的施用於果實表面。科學家就發現，有些農藥在果蔬表皮殘留多，而有些農藥就在果肉中殘留多一些。僅僅說皮里農藥殘留就太片面了。

而且，國家對果蔬中的農藥殘留也有嚴格的限量規定。有研究對市場上200個蘋果樣品中的農藥殘留進行了檢測，僅有0.5%的樣品超標。總的來說，我們吃的絕大多數果蔬中的農藥殘留都是低於國家標準的，並不用太擔心農藥殘留。

不過，對於某些水果蔬菜，削皮的確是更安全的選擇。2015年世界衛生日，世界衛生組織提出針對中國的建議：對根塊類蔬菜和水果要徹底削皮，對葉子菜和某些水果（比如葡萄）要用安全的水浸洗。也就是說，在中國，土豆（馬鈴薯）、紅薯、紫薯、芋頭、蘿蔔以及帶皮水果等，確實建議不吃皮。

但是，這也並不意味著吃了這幾種果蔬的皮就一定不安全。關鍵還是要看你吃了多少。只要按照國家標準執行，從正規商超購買的，果蔬農殘控制在安全範圍內，就不用太擔心。所以，不喜歡浪費、懶得削皮以及不會削皮的朋友們，還是安安心心地吃吧。如果你是一個勤勞小能手，根塊類蔬菜和水果就削皮吃吧。

橘子瓣上的白絲很有營養？

橘子上的這些白色絲狀物叫做橘絡，又稱橘絲，橘筋，呈白色，晒乾後多為淡黃白色，久置變成棕黃色。橘絡其實也是一種果皮。「橘子皮」是有外、中兩層果皮，我們平時直接剝開的那層是外果皮，橘絡其實是中果皮。

有人說橘絡營養價值高，認為應該吃掉，不能丟，甚至還有用來做藥用的。科學家進行了分析發現，它的成分主要是水分和膳食纖維，也有一些植物多酚類物質，但是量實在太少。吃掉無妨，不吃撇掉也沒關係，全看個人喜好。

這些果蔬皮有毒，不能吃？

紅薯皮有毒？

流傳：

較真：正常的紅薯皮本身是無毒的。但是，感染黑斑病的紅薯的確可能存在安全風險，黑斑病是由真菌感染而導致的植物病害，可能產生毒素，最好不要吃了。烤紅薯的皮都燒爛了，又不好吃，你會吃嗎？

柿子皮有毒？

流傳：

較真：其實，柿子中的鞣酸主要存在於果肉中。而且，我們平時吃的商品柿子都是經過脫澀處理的，在脫澀過程中也去除了絕大多數的鞣酸，並不會導致柿石。

土豆皮有毒？

流傳：

較真：配糖生物鹼，又稱糖苷生物鹼，是茄科植物中常見的一種植物毒素，土豆中最常見的糖苷生物鹼就是龍葵素，會導致中毒。不過，正常土豆龍葵素含量很低，1斤不到0.05克，並不會有什麼安全問題。

然而，土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量會明顯上升，口感還會變澀或苦。如果你感覺土豆有這樣的口感就別吃了，當然一般情況下也並不至於讓人中毒。

龍葵素也沒那麼可怕，如果土豆發芽不嚴重，吃掉也不會有很大問題。而且，很多處理方法也能有效降低風險。首先，龍葵素在土豆的表皮和嫩芽中含量最高，削皮、挖去發芽部位周邊1-2公分厚後就能有效地降低風險。其次，龍葵素可溶於水，浸泡可去除大部分龍葵素，將土豆切片或切絲，用涼水浸泡半小時以上也能降低風險。另外，龍葵素不太耐熱，燒熟煮透能降解剩餘毒素。龍葵素最怕酸，炒土豆的時候放一些醋也能有效降低風險。

但是，如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫、空洞，建議直接扔。

荸薺皮有毒？

流傳：

較真：絕大部分水域其實是安全的，荸薺皮並不會有更多的有害物質，也就是說，你從正規地方購買的荸薺都是可以放心食用的。至於寄生蟲，其實植物寄生蟲跟動物寄生蟲並不一樣。即使荸薺皮上有寄生蟲，也不會寄生在人體內。至於水體中的致病菌、病毒等微生物，的確可能附著在荸薺表面，但這並不是荸薺獨有的問題，所有的蔬菜水果都可能有，但是只要用水清洗乾淨都可以放心食用。此外，科學家還發現，荸薺皮中還含有多酚類抗氧化物質，也含有豐富的膳食纖維，對健康還有好處呢。當然，如果你不喜歡吃荸薺皮，就削掉吧。

銀杏皮有毒？

流傳：

較真：銀杏，尤其是北杏兒中的確含有較多的氰化物，但是，氰化物主要存在於果核中，果皮中的含量並不高，不用太擔心。而且，杏兒里的氰化物很怕熱，只要充分加熱，就可以放心食用。

鮮艷水果皮

流傳：

較真：這個完全是以貌取「果蔬」。給出的理由看上去非常專業，其實只是披著學術外衣的謠言，而它的外衣就是信息不對稱，利用了大家對於化學名詞的不熟悉。理由中提到的「炎黃酮」並非專業名詞，也不存在這種物質，更不會產生二羥苯甲酸；即使產生二羥苯甲酸，也沒有證據顯示它對甲狀腺功能有抑制作用，更不會使甲狀腺產生浮腫。也有些說法提到的是「類黃酮」，其實類黃酮是一種抗氧化物質，在很多蔬菜水果中都有，它還有清除氧化自由基的作用，對人體還有好處呢。

參考資料：

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[3].United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Release 27，09004, Apples, raw, without skin

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責編：李敏

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