西蘭花是排毒抗癌的特種兵嗎？

西蘭花炒蝦仁、蒜蓉西蘭花……都是我們愛吃的佳肴。但是，有很多說法稱西蘭花是「蔬菜皇冠」，能幫助體內排毒，是「抗癌特種兵」，西蘭花真的有如此神奇嗎？

西蘭花：「蔬菜皇冠」只是虛名

西甘藍、蘭花（ broccoli）又名綠菜花、青花萊、嫩莖花椰菜等，屬十字花科芸薹屬甘藍種的一個變種。十字花科蔬菜這個家族很龐大，除了西蘭花，常見的還有花菜、大白菜、蘿蔔、捲心菜、芥藍等。

有說法稱，西蘭花營養豐富，並且因其營養成分位居同類蔬菜之首，因此被譽為「蔬菜皇冠」，比如，經常會舉例西蘭花含維生素C很多，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。實際上，每一百克西蘭花所含的維生素C大約是51毫克，這個含量在常見蔬菜中的確屬於上等，但是，這並不意味著西蘭花有稱霸蔬菜界的維生素C，實際上，生活中還有很多蔬菜的維生素C含量都比它高，比如，豌豆苗67，甜椒72，青椒62，紫菜薹57，油菜薹65[1]……說它是「蔬菜皇冠」完全是自己既當教練又當裁判。如果希望獲得維生素C，西蘭花也並不是唯一的選擇，很多蔬菜和水果都是不錯的選擇。

西蘭花：含硫物質並非靈丹妙藥

除了維生素C，西蘭花中的含硫物質也是人們津津樂道的對象，如異硫氰酸酯、蘿蔔硫素和吲哚-3-甲醇等物質[2]。有說法稱，西蘭花中的蘿蔔硫素有提高致癌物排毒酶活性的作用，並幫助癌變細胞修復為正常細胞，尤其對直腸癌、乳腺癌等有預防作用，是抗癌的最佳蔬菜。西蘭花中的含硫物質是什麼？有那麼神奇嗎？

西蘭花的確含有上述這些含硫物質，不過它們都是硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GS）分解而來的。硫代葡萄糖苷，也稱芥子油苷，或簡稱硫苷，這是一類由氨基酸合成的巰基糖苷類次生代謝產物，在西蘭花等十字花科蔬菜中普遍存在。

芥子油苷是什麼？

芥子油苷是一個龐大的家族，目前已在多種植物中發現100多種芥子油苷。

完整的芥子油苷幾乎沒有什麼生物活性，也很穩定，但植物因收割、加工、咀嚼等或植物水解而發生細破碎時，就會釋放一種酶——黑芥子酶（(myrosinase），芥子油苷和黑芥子酶接觸就會發生反應產生異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和腈等活性物質。由於硫苷和異硫氰酸鹽具有特殊的氣味成分而影響人的感覺反應，與其它有毒的植物防衛代謝物一樣，硫苷會對動物有拒食作用且有苦味，能夠抵禦昆蟲、食草動物及病原微生物的侵害。不過，平時的時候，芥子油苷通常儲存於植物細胞的液泡內，而黑芥子酶則存儲於細胞質中，二者互不打擾。

在一些動物實驗和體外細胞實驗中，人們發現這些含硫物質能抑制細菌和癌細胞生長。科學家也進行了大量人體研究，從目前的結果來看，西蘭花的含硫物質並非靈丹妙藥，要想它能發揮健康作用也只是美好的設想。

首先，西蘭花中芥子油苷含量其實很低，總硫苷含量一般只有1-4 mmol/g[3]，而動物實驗中的量使用的量一般都很高，正常飲食很難達到。其次，芥子油苷要發揮作用必須有黑芥子酶的作用。由於含硫物質的特殊氣味，十字花科蔬菜一般很少生吃，通常都要烹調熟透，而在食物烹飪過程中，一方面高溫會使植物中的黑芥子酶失活，另一方面高溫也會使芥子油苷分解為不同的產物[4]，並不都是人們需要的有利物質；即使生吃，蔬菜中的黑芥子酶在進入體內時也基本失活[5]。所以，芥子油苷能夠發揮的作用很有限。

西蘭花的健康功效只是傳說

有人可能會說，吃西蘭花的時候總會吃進去一些有益的物質吧。那麼，人群膳食調查研究又是什麼樣的結果呢？實際上，基於人群的膳食調查研究也告訴我們，西蘭花並不會有什麼特殊的健康功效。

科學家圍繞西蘭花等十字花科植物進行了研究。目前的確有一些研究發現，十字花科蔬菜有助於預防癌症，但有些研究結果卻並沒有發現有益的結果。而且，這些研究都很初步，距離「確實有效」還很遙遠。美國國家癌症研究院（NCI）綜合評估認為，目前雖然有些研究顯示蔬菜有利於降低某些癌症及慢性病的發生率，但是，很難明確十字花科蔬菜究竟對人體健康有什麼影響，因為人們每天吃的食物是多樣的，很難準確分析十字花科蔬菜的作用，而且經常吃十字花科蔬菜的人往往也會更注意健康生活和營養飲食[6]。所以，關於西蘭花抗癌的說法都只是傳說，並沒有足夠的證據。

除了抗癌，西蘭花的健康傳說還有很多，如降血糖、降血壓、呵護心血管健康等。實際上，這些也還沒有確鑿的證據。至於排毒，也完全是臆想。

「排毒」本身就是一個營銷忽悠概念。人體有自己的代謝系統，產生的有害代謝產物會通過正常的代謝系統排出體外。不管你吃什麼，我們的身體都有自己的「排毒」、代謝方式。只要身體處於良好的營養狀態，就不需要特殊的食譜或者食物來「排毒」。

目前看來，西蘭花可以是一種健康的蔬菜，適當吃些沒有什麼壞處，但它並沒有抗癌、排毒等特殊的健康功效。

芥子油苷也有風險

雖然芥子油苷的某些代謝產物可能對人體有益，但是，需要提醒的是，芥子油苷種類繁多，分解反應複雜，產生的物質也多種多樣，有一些代謝產物甚至可能有害。雖然，西蘭花中芥子油苷並不會產生太有危害的產物，但也不要盲目的認為所有的芥子油苷都是好的。

實際上，長期以來，作為人類的食品和動物的飼料，芥子油苷的降解產物一度都被認為是有毒的。有研究發現，一些芥子油苷經過自發環化過程形成的降解產物會導致飼餵動物的甲狀腺腫大。如我們喜歡吃的菜籽油，很多人都喜歡它的香味，其實它的香味主要來源就是其中的芥子油苷，但一些研究就發現，菜籽油中的芥子油苷被分解後產生的產物會干擾動物的甲狀腺合成，導致甲狀腺腫大，也能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。所以，目前世界各國都有限制菜籽油中的芥子油苷，也開發出了低芥子油苷的菜籽油。

綜合， 西蘭花含有較豐富的維生素C、膳食纖維和一些植物抗氧化物質，它是一種健康的蔬菜，可以作為健康膳食的一部分，每天吃一點是不錯的選擇，不會有什麼安全問題，但是也不要過分迷信它的健康功效。

參考資料：

[1] 中國食物成分表2002.

[2] 陳文燕, 馬三梅. 十字花科植物化學成分的研究進展. 種子, 2013, 32(4):50-54

[3] 王建華, 張振超, 毛忠良, 等. 西蘭花硫代葡萄糖苷及其降解產物與育種研究進展. 江西農業學報, 2010,22(12).

[4] 臘曉貴, 方萍. 芥子油苷分解研究進展[J].2008,29(01);350-352

[5] BONES A M,ROSSITER J T .The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates [J]. Phytochemistry,2006,67(11):1053-1067

[6] NCI. Cruciferous Vegetables and Cancer Prevention.

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作者：阮光鋒。科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任，中國食品闢謠聯盟專家團成員，果殼網吃貨研究所副所長，頭條號簽約作者，專欄作者。文章轉載諮詢等事宜，歡迎聯繫微信公眾號（ruanguangfeng）後台小編。

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