為什麼廣東人什麼都吃

廣東餐桌上常見各種野生動物，往往令外地人瞠目結舌甚至生理不適。為什麼廣東人的食材如此多元？真是嶺南人天性野蠻？

文｜吳余

去過廣州的人多半不會否認，在吃方面，廣州是當之無愧的中國首都。而且在這裡，你絕不會遇上「遊客找不對地方就吃不好」，或「外地人太多所以吃不到正宗粵菜」之類問題。

廣東菜只在一點上飽受非議，那就是其過於寬泛的食材範圍。尤其是上至虎豹下至甲蟲的動物食譜，實在讓人懷疑還有什麼是他們不吃的，而且製作越精良，越難逃「南蠻」罵名。

▍一道娃娃魚

廣東這種「什麼都吃」的現象是怎麼來的？真是因為廣東人本性野蠻的緣故嗎？

天生「異食癖」？

說到廣東黑暗料理，很多人的第一印象是蛇、龍虱和果子狸。2003 年非典事件後，醫學界一度認為果子狸是 SARS 病毒的來源，使得愛吃果子狸的廣東人成為眾矢之的。

▍2013 年，研究者確定中華菊頭蝠才是 SARS 病毒的天然宿主，果子狸也是被感染的

對於廣東人怎麼會吃這些奇怪東西，最常見的解釋是，因為他們兩千年來一直如此，換言之，廣東人自古以來就是「異食癖」。

在古代文獻中，嶺南人民亂吃東西的確歷史悠久。漢代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的記載。唐代《嶺表錄異》說廣東人吃鸚鵡、貓頭鷹。宋人周去非簡要的概括道，嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。

▍廣東地方電視台教你烹蛇

但是，如果只看這些文字就斷定廣東野味是古代習俗的自然延續，顯然忽視了另一個現象：從古到今，中國的其它地區也遍是黑暗料理。

如漢代長安城，無論如何算不上蠻夷。2002 年，中國社科院考古所在西漢長安城遺址中發掘出一堆餐廚碎骨，其中發現了貓和黃鼠——後者是最危險的鼠疫宿主之一。《漢書》還記載，漢代君臣曾分食貓頭鷹。

唐宋時期，全國各有各的地方野味。如閔浙地區愛吃青蛙蛤蟆，江西人冬天吃紅糟燒穿山甲。果子狸早在唐代就已出現在宰相的宴席上，到清代幾乎是公認的美食，《隨園食單》與《紅樓夢》都有它的蹤影。

▍古代吃果子狸多是臘制，如《紅樓夢》中賈寶玉吃的風腌果子狸

即便現在，其它地區也不乏古怪食俗。如華北不少地方喜食蝗蟲、蠶蛹和豆天蛾幼蟲，浙江一帶愛吃知了，更不用說以食蟲著名的雲南地區。

對人類學家而言，這些現象是不難解釋的。

相比歐洲，中國人歷史各階段的肉食攝入量都偏低，禽畜養殖業的發展速度落後於人口增長速度，因此不得不藉助各式稀奇古怪的野生動物補充動物蛋白和脂肪，野生動物種類越多的地區，就越容易成為現代人眼中的「異食癖」地區。

▍越南也是著名黑暗料理地區，如這道魚露生腌椰子蠕蟲

但是，這不能解釋，為什麼唯獨廣東人對野味的愛好給人們留下如此深刻的印象。

粵菜中野生動物食材種類相對較多，只是一方面原因，更加重要的是對待它們的態度問題。「北佬」吃蝗蟲、蠶蛹、知了也很「黑暗」，但烹飪手法一律酥炸，在地方菜系中地位不高，只是當地人愛吃這口而已。

▍河南洛陽市面上的蝗蟲炸串

但在廣東，各種野味長期是粵菜的招牌菜式，且是高檔宴請的主力。只有廣東廚師會投入巨大精力來研發野味吃法，使這類菜品製作精美，花樣繁多，充滿創意，給人造成極強的感官衝擊。

▍民國時期的廣州全蛇宴

為什麼只有廣東人肯在野味料理上投入如此之多的精力？

野味消費與社會階級

雖然廣東人民自古愛吃野生動物，但事實上，形態如此精美的廣東野味與粵菜一樣，完全是近代工商業社會的產物。

最典型的例子是名菜「龍虎鬥」。1820 年代，張心泰《粵游小志》記載的龍虎鬥還是相當樸素的黃鱔煲田雞。但到了清末民初，這道菜就變成了蛇煲貓或蛇煲果子狸。

▍所幸傳統蛇羹、龍虎鬥等是將原材料處理成肉絲，看不出動物原型

再如蛇羹，早在宋代就有，可在晚清民國的短短數十年里，普通蛇羹依次發展出三蛇羹、五蛇羹、龍虎鬥、龍鳳湯乃至終極版的「龍虎鳳」，成了酒宴上最高等級的名品。

但是，這些千奇百怪的野味食材，本身在味覺上並沒高到哪去。

1961 年葉聖陶在內蒙考察，當地以頂級菜品犴鼻（駝鹿鼻子）、駝峰設宴，葉在日記里評價「無甚好吃」。廣東廚師則認為，穿山甲皮肉腥臭，需特別處理。雖然粵菜廚師能把一切做成美食，但紅燒巨蜥的口感並不顯著優於紅燒甲魚。

▍巨蜥在粵菜中被稱為「五爪金龍」，常有在廣東被發現後放生的新聞，但這些巨蜥大多是越南緬甸走私來的

說到底，野味消費的重點並不在於食物本身，野味代表的價值符號與社會功能才是目的。

法國社會學家布爾迪厄的研究表明，人的品味偏好並非先天所得，而是後天教育與自我意識的產物。不同社會階層用不同的品味在日常生活中標示身份，無論是欣賞藝術，還是飲食衣著偏好，都能看出品味與社會地位的對應聯繫。

▍布爾迪厄的代表作：《區分：品味判斷的社會學批判》

例如，典型的上層精英的品味力求凸顯自己的身份，使自己區別於其它階級。比起事物本身，上層階級更在意的是價值符號，偏好可壟斷的稀缺性產品。

中產階層一方面不甘平庸，另一方面又沒有足夠的經濟實力，因此要麼以通俗的方式模仿高端品味，要麼將大眾品味拔高、作合法化處理。

▍如將窮人吃的炒肝鹵煮打上「正宗老北京」標籤欣然享用，就是這種情況

典型的下層大眾的品味則主要以功能、實用為追求，以生活日用為中心。各階層的互動共同造就了一個社會的品味評價體系。

廣東的野味消費正是這樣一種品味區分的工具。

用特定的稀有食材凸顯身份並不是廣東人的發明，清代權貴已流行用熊掌、魚翅、犴鼻、駝峰宴客。只是北方的頂級菜品此後再無突破，廣東野味卻能推陳出新。

這是因為，一個社會的品味形態與它的階層分布密切相關。在內陸的傳統社會形態里，階層固化且差距懸殊，百年不變的熊掌駝峰足以標示身份。而近代廣東是中國最先進入工商業文明的地區，階層流動性強且邊界模糊，秀優越的難度遠高於內陸地區。

▍晚清廣州街景

而且，得益於豐饒的物產和發達的城市經濟，近代廣東普通市民的飲食水準是同時期其他地區無法想像的。

1919 年，廣州茶居工會規定，廣州茶樓成年雜工最低月薪為 7.5 元，茶爐工 17 元，服務員 16 元。同期一般茶樓的一碟蝦餃（4 個）售價為一分六厘，南乳肉角、叉燒包每隻四厘，最低月薪與物價之比為 7500:16:4，幾乎就是現代都市小白領的水平。

▍一籠蝦餃

在如今的北京上海，在茶餐廳用餐似乎是白領的專利。但民國社會調查與 1950 年代廣州公私合營檔案都表明，普通工人才是上茶樓喝早茶的主力軍。為了在激烈的市場競爭中取勝，廣州茶樓在 1920 年代就推出了「星期美點」，即每周更換一次餐點品種，推出一系列新點心。

▍余啟中編：《廣州工人家庭之研究》，國立中山大學經濟調查處，1934

在這樣的底色上，不難想像得要多高的水準，才能在吃方面同別人拉開差距。好在嶺南物產豐富，廚師技藝高超，可及時將各種古怪生物製成盛宴，彰顯主人獨特品味。

再加上，近代廣東一直是中國藥材集散中心，中醫文化發達，可藉助「以形補形」等中醫理論類推各類動物的藥效，自證合理性。

▍廣東中醫認為，咸竹蜂煲瘦肉或雪梨可治咽喉痛。但咸竹蜂並不見於《本草綱目》等傳統醫書，其療效在清代才被發明出來。

只是在消費文明高度發達的近代廣東，再特異的菜色也難以被長期壟斷。如近代廣州名流江孔殷，據說是五蛇羹和龍虎鳳的發明人，但江家一出現新菜式，立刻就會被外面的酒樓爭相仿效，甚至推出價格偏低的「猴版」菜色，以迎合荷包有限的中產階級。

▍晚清最後一屆進士，被稱為「江太史」的江孔殷

不吃穿山甲還能吃什麼

不過，近代廣東尚吃野味的價值觀能延續至今，還是離不開黨和政府的支持和鼓勵。

1949 年成立的新政權並未將廣東野味料理批倒斗臭，反而將其保留為接待外賓和公私宴請的重要場所。如專營蛇類野味的「蛇王滿」，公私合營後改名「蛇餐館」，甚至還在 1965 年新設「野味香」飯店，研發「全猴宴」等新產品。

▍鍾征祥：《食在廣州》，廣東人民出版社，1980

1950 年代任廣州市長的朱光就很愛以「龍虎鬥」宴客。他曾作《望江南·廣州好》五十首，其中之一盛讚廣州美食：「廣州好，佳饌世傳聞。宰割烹調誇妙手，飛潛動植味奇芬。龍虎會風雲。」

▍廣州市長朱光（中立梳大背頭者）常請外賓來蛇餐館吃蛇

為解決貨源短缺，廣東省外貿局還在全國各地調查野味資源，重點在四川、湖南、貴州建立烏梢蛇、果子狸等野味收購途徑，甚至在深山老林里開現場收購會議。

因此，當改革開放的經商浪潮從廣東湧向內地時，保存完好的粵菜野味文化也隨之席捲全國。各地動物紛紛倒了大霉。如今在中國南方的大部分地區，蛇早已不是稀見菜。

鑒於野生動物實在經不住這麼吃，1989 年中國通過《野生動物保護法》。但是，再嚴厲的法律制裁，也難以阻止穿山甲、貓頭鷹被端上餐桌。

▍被執法部門繳獲的貓頭鷹

如果洞悉人們吃野味的心理，這種現象就毫不難理解。

因為，法律上的否定並不能影響到消費市場以野味為尊的價值序列，反而人為地強化了它的稀缺性，越是稀缺，其符號價值就越是強化，越能激發佔有慾。

▍所以招商引資還是要請人吃穿山甲

同樣的道理，如果因為看到市面上野味價格高昂就琢磨著靠規劃化養殖撈一筆，則會帶來相反的結果。

最典型的是大鯢（娃娃魚），近年繁育技術成熟，人工大規模養殖上市後，售價和銷量一路暴跌，從六七年前的兩三千塊一斤，跌到如今的不足百元一公斤。

▍養殖大鯢

因為，娃娃魚皮粗腥味重，只有在特定心理預期下精心烹制，才能成為人們眼中的高檔菜。而一旦放開供應，自然失去了吃珍惜野味的心理預期，尋常烹飪下還不如牛蛙好吃。

只是，穿山甲一年一胎，繁育難度遠高於娃娃魚，若等它大批上市，恐怕整個東南亞的穿山甲已被吃光。要阻止人們繼續吃下去，除了派人監視全國每一片森林，恐怕還是改變飲食價值觀比較可行。

對此，歐洲飲食的發展可供參照。中世紀歐洲貴族也是以野味為尊，奧地利大公利奧波德六世甚至下令農民不得吃野味。

▍歐洲人的野味包括野禽、野鹿、野兔等，最黑暗的可能是狐狸

但由於文明進步，停留在食材內容上的壟斷顯得過於粗鄙。到布爾迪厄筆下，20 世紀 70 年代法國上層社會已轉為推崇強調視覺風格、講究服務的小份餐食，因其具有隻有上流社會才重視的儀式感和藝術性。

▍一份典型的高檔西菜，米其林三星餐廳出品

在當代中國，與之最為類似的可能是來自日本的懷石料理。只是中國消費者常因花了上千元還吃不飽而給出差評。

如果以有文化、儀式感強、且能吃飽為標準，非物質文化遺產老北京小吃不失為上佳之選。

※ 更多廣東黑暗料理具體案例，請見今日二條文章：《廣東人怎麼吃松鼠、水獺、猴子、貓》

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