廚房裡的這些陷阱，做飯的人一定要清楚，關乎著一家人的健康！

本文專家觀點：

中國農業大學食品學院 郇美麗 沈群

家裡掌勺的人，掌握著一家人的入口健康，這幾個廚房裡的陷阱，他們一定要清楚！

1放鹽太早

早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外，菜最好現做現吃，減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。比如蔬菜炒熟後，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。

2旺火炒菜

火太旺，不僅會破壞食物的營養構成，像維生素A、維生素E等在高溫環境下會大量流失，而且外焦內生的食物對身體非常不利。經常食用燒得過旺的油炸菜，還容易產生低酸胃或胃潰瘍等。

3「醉吃」海鮮

有一些人習慣把「蹦蹦跳跳」的活蝦放在酒中蘸一下「醉吃」，認為這樣營養吸收得更好。其實，這種生食法非常不衛生。

蝦體上沾有肝吸蟲病的囊蚴，會隨著生食後進入人體。有人吃了醉蝦後，經常有急性感染癥狀出現，如高熱寒顫、肝區疼痛、黃疸，嚴重者出現上腹飽脹，食欲不振等癥狀，還可能因肝功能衰竭而死亡。因此，生蝦宜燒熟後食用。

4炒菜後不刷鍋接著炒

很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。

最好每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，減少有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

5炒完菜馬上就關油煙機

事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。建議大家炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。

另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

6油冒煙時才下鍋

當油冒煙時，溫度已經高達200℃以上，這種情況下把菜放入鍋里不僅會降低食物的營養價值，還會產生致癌物，增加患癌的風險。

而且，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，其中人體中必需的脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。

7油炸剩餘的油仍用來炒菜

很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。其實這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等面點。

本文參考資料：健康時報2015-04-29《炒菜時的4個致癌壞習慣》、2006-10-26《烹飪不當危害多》等。

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值班主任：楊小明　　本期編輯：范洪岩