如果一個吃貨回到漢朝｜文史宴

大司馬亂入：各位吃貨（含大司馬），大家好，吃貨穿越系列又回來了。還記得龍丘雪美女的那篇穿越回先秦可以吃什麼嗎？今天文史宴公眾號特邀秦漢經濟史學者斷崖驚濤聽雪談一談穿回漢代可以吃什麼。

前文地址：

文史宴｜如果一個吃貨回到先秦

這實際上算是咱學習漢代風俗史的一個學習筆記。所謂風俗，大抵上也就是衣食住行等等的方面，有時間的話準備一個一個梳理一下。民以食為天，第一篇就先說說吃的問題吧。先坐好，我們Go~

一、到了漢代吃什麼？

應該說，漢代的食物種類還是比較豐富的，主食、副食、水果肉蛋種類都比較多，真穿回去應該也餓不死。分別來介紹一下吧。

（一）主食

傳統上來說，對於漢代以及之前的主食有「五穀」的說法，也就是稻麥黍粟豆（菽），實際上到漢代的時候，五穀的說法已經變成了一種泛稱，常見的主食並不止五種。文獻和考古中發現的漢代主食，主要有這麼幾樣：

粟，也就是今天北方人稱的小米。是漢代北方主要的糧食作物，甚至也被當做口糧的代稱：「十五斗粟，當丁男半月之食」（《鹽鐵論》）。甚至入粟都可以拜爵，可見其地位。

小米

麥，主要包括今天所說的小麥、大麥。小麥在漢代主要分布在黃河下游地區，屬於主食作物中的新興勢力，在漢代的關中地區獲得了大規模的推廣，其種植的範圍也擴大到南方。比如長沙馬王堆漢墓就出土過大麥、小麥的實物。

小麥

稻，也就是今天講的水稻。漢代主要是淮河以南地區的主食，有「飯稻羹魚」的說法。在北方水利條件較好的地區也有種植，而當時最南邊的交趾一帶，甚至可以達到一年兩熟。

水稻

菽和黍。菽是大豆，黍是黃米。這兩种放在一起說，主要是因為這是兩種到漢代已經逐漸退出主食序列的作物。大豆在漢代已經成為貧民階層才會食用的作物，有錢人一般是不用的。有「民有糟糠菽粟不介面」的說法。而黃米的種植面積在漢代也是進一步的減少，不過因為其耐寒耐旱，在西北苦寒的地方還有些種植。

大豆

黃米

此外，還有些地域性的主食，比如西南四川一帶，有芋頭種植；嶺南一帶種植甘薯。不過這個甘薯和今天的「紅薯」「地瓜」可能不是一種東西。今天的紅薯是明代從美洲傳過來的。漢代文獻中有「甘薯似芋」（《齊民要術》）的說法，又說「肌肉正白如脂肪，南人專食以當穀米」，估計也是一種食用塊狀莖的作物。

（二）副食

副食主要是菜、肉、蛋、水果之類了。

首先是菜。以現代生物學分類來說，漢代除了茄果類蔬菜（包括番茄、茄子、辣椒）外，其他種類的蔬菜都有。我們今天常吃的蔥、蒜、韭菜、各類瓜、豆、芋頭、水生的如蓮藕、蒲菜以及蘑菇木耳等菌類等等。

至於肉類和蛋類，當時有與五穀對稱的「六畜」之說，即馬牛羊豬犬雞六種。不過這六種動物並不都是用來吃的，比如馬主要是軍用，漢武帝和匈奴開仗，甚至要鼓勵民間養馬。而牛是大型的耕作用牲畜，隨便殺牛甚至是犯法的。從食用角度來說，當時最普遍的還是豬和雞。甚至當時形容男耕女織的小農家庭時，都用「二母彘，五雞」作為標準。

至於漢代的水果，種類也有不少。除了在先秦時期就已經存在的李、梨、棗、杏等之外，漢代新出現的有葡萄、枇杷、核桃、楊梅、荔枝等等。大部分新的品種都是嶺南的亞熱帶作物，以及西北地區的物種。這與漢代版圖擴大以及與西北游牧民族相愛相殺有密切關係。

（三）巨大的貧富差距

前面主要是從產品種類方面說說，到了漢代有哪些東西可以吃。但真穿回去一定能吃到嗎？這就看你的運氣了。因為漢代社會的貧富分化比今天可要嚴重的多。大戶人家吃啥有啥，要是穿個農民，有啥吃啥就是太平日子了。

傳世文獻中有許多描述當時上層社會奢侈飲食的文字，比如《鹽鐵論·散不足》載：

逐驅殲閣置，掩捕庵毅，耽酒沈酒鋪百川。鮮羔挑，幾胎肩，皮黃口。春鵝秋雛，冬葵溫韭浚，浚花琴蘇，豐英耳菜，毛果蟲貉。

不僅要吃飽吃好，甚至還要吃出儀式感。

河南密縣打虎亭二號漢墓中室北壁壁畫

一般的小商人小手工業者等城市居民，比前代也有了相當的進步，最明顯的體現就是肉類在飲食中的比重大大增加了。至於占人口大多數的農民，承平年間也只是勉強吃飽而已。

二、到了漢代怎麼吃？

前面說了吃什麼，接下來重點看看怎麼吃的問題。

（一）漢代的廚房

說到怎麼吃，首先就得有做飯的地方，也就是今天說的廚房，漢代一般叫「廚」。

漢代的廚房，如果是一層的院子，則一般位於前院。如果是樓房，則一般位於底層。這恐怕是考慮出入方便。

從出土的房屋模型來看，漢代的廚房一般面積接近起居室，高度也比較高。前者主要是因為除了做飯，漢代的廚房還承擔了一部分儲藏室的作用，後者主要是為了通風方便。

除了自家的廚房之外，漢代尤其是城市中還遍布各種飯店酒館。當時的飯店酒館一般就是「前店後廠」的模式，廚房比一般人家大的多，設施也更完善。

漢代陶治廚房模型

漢代廚房最主要的設施就是井和灶。出土的房屋模型中，廚房的附近，一般都有水井，當是為了洗滌方便。漢代的灶的形制很多，不同地區差別也比較大。以中原地區來說，主要是長方形的灶（如上圖），火眼從西漢時候的一個，逐步發展到東漢時期的兩三個。而關中地區則主要用馬蹄形的灶台。

漢代的水井

除了灶台之外，漢代的廚房裡還有各類器具。如盛裝用的缶、盆、缸等；清潔用的帚；切制食物用的刀、俎；烹調用的釜、鼎、甑等，平民家庭用陶制的，富貴之家用青銅等金屬器皿。

山東東漢庖廚畫像石（局部）

（二）漢代的烹飪技術

漢代的烹飪技術已經比較豐富了。

1、主食

漢代的主食有飯、餅、粥等，此外富貴人家也有點心吃。

漢代的飯類似於今天的米飯，將去皮的粟、麥、稻等煮熟食用，具體的材料依各地物產而不同。另外，漢代人吃飯的時候，一般會把飯上澆上「菜羹」，做成今天蓋澆飯的模樣，條件差的也要放些鹽啊醬啊之類的。

煮熟的米飯也可以做成「乾飯」，便於出門攜帶。這個乾飯與今天不同，是將米飯放在太陽下暴晒，去除水分之後的東西。

除了米飯之外，漢代最普遍的主食還有餅。漢代的餅主要是蒸餅，用麥粉蒸的叫餅，用米粉蒸的叫餌，此外還有用糯米粉做的糍粑。西漢後期的《急就篇》中把餅和餌列為食物之首，可見其地位。

餅

糍粑

到東漢的時候，餅的種類更多了，常見的有七八種：比如「胡餅」，有說是從西域傳過來的，在餅上撒芝麻放在爐子里烤成，或許類似於今天北方的燒餅。據說漢靈帝特別喜歡吃，還帶動了京師的流行風尚（《太平御覽》：靈帝好胡餅，京師皆食胡餅）。

胡餅

又比如「湯餅」，西晉有個人寫過一首《餅賦》：「弱似春綿，白若秋練。」看描述可能是今天的面片或麵條。

還有「髓餅」，是把動物的骨髓、蜂蜜和麵粉揉在一起，做成六七寸寬四五寸厚的餅餅，然後在爐子里烤出來。

粥也就是今天說的稀飯。根據濃度和材料，又有糜、粥、羹的區別。粥最濃稠，羹通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什麼作料都沒有的豆羹，與麥飯一樣是下層人的主食。

漢代的點心有粔籹（jùnǚ）、卵（xì）等。粔籹是用秫米粉和蜂蜜捏成環，用豬油炸的一種小吃，在南方比較常見。卵是加入雞蛋的糯米飯。

2、菜肴的製作

肉食的烹飪做法主要有這麼幾種：

（1）炙，也就是燒烤。這是人類有烹飪以來最古老的方法了，到了漢代依然比較流行。一般是用簽子串起來烤肉串吃，各種肉都可以用來烤。

除了類似今天的擼串之外，還有些比較有特點的，比如：脯炙，把用蜂蜜、豉汁腌制好的肉脯燒烤；?炙，用今天的話說就是烤肉丸，把用姜、醬等和好的肉餡捏成丸子，串起來烤；貘烤，整隻動物架起來烤，類似今天的烤全羊，這是北方游牧民族常用的烤法。

漢畫像石上燒烤肉食的場面

（2）煮。把肉放在釜等容器里用水煮，漢代稱為釜炙。

（3）煎熬。類似於煮，但煮要留有湯汁，煎要把汁水熬干。

（4）臘和脯。這兩種都是干肉的製作方法。區別在於，臘肉是將動物肢解之後，將生肉風乾。而脯是將肉切塊，用蔥姜醬料等腌制後煮熟，然後晒乾。比較有特色的是，漢代人喜歡吃一種胃脯，也叫脘，是用動物的胃做的肉脯。

臘肉

肉脯

（5）生食。生食菜肴在漢代一般叫做「膾」。其實膾本來指的使用刀法，將食材切絲稱為膾。因為生食菜肴一般是以膾法切制，所以後來就有了這種代稱。膾法一般用來做魚，類似今天日本的生魚片。

（6）醢（hǎi）、菹（zū）、?（ǎo）。前兩種是腌制的方法。醢是現將肉切碎，圖上調料，密封在罐子里，百日之後可成。菹是將生肉放在低溫的地方防止腐爛的一種方法。?是將肉食埋藏起來等腐爛後食用的方法，所謂鮑魚之肆，就是用的這種方法。

至於蔬菜的烹調方法與肉食類似，便不再多言了。可以說，我們今天熟知的烹飪方法，除了炒之外，在漢代基本都有了。至於為什麼沒有炒菜，可能與當時主要的炊具，如釜、甑等不合適有關，也可能與當時沒有植物油有關。

歡迎關注微信公眾號文史宴

長按二維碼關注

我們的宗旨是普及、趣味、新穎

熟悉歷史陌生化，陌生歷史普及化