顏純鉤：吾鄉先民，在吃上膽子最大

文 | 顏純鉤

離鄉背井的人，唯有故鄉小食最惹鄉愁。因為剛從台南回來，吃過那裡不少富於民間風味的小食，不免又想起故鄉安海種種美味食物，越想越覺惆悵上心頭。

故鄉安海是閩南濱海古鎮，歷史上曾為對外通商口岸，後來港口淤積了，商旅沒落，漁業凋蔽。安海臨海，灘涂上盛產蚝、蟶子及其他貝殼類海產，陸地則多丘陵，土質含沙多，農民多種地瓜花生，極少淡水養殖行業，故此我家鄉一帶難以形成大菜系，發達的就是小食。

先民因地制宜，大膽想像，把尋常食物巧妙加工，千百年流傳下來，成為故鄉人津津樂道永難忘懷的美食。魯迅先生說：第一次吃螃蟹的人是最勇敢的，我也想說：第一次吃土筍凍的人，也是最勇敢的。

1990年代與公司同事一起到潮汕、泉廈玩了幾天，在廈門時有人問：這裡有什麼特色的食物，我就請酒樓的人去找一點土筍凍來。不久侍應捧來半面盆的土筍凍，同事們一看，一個個哇哇大叫，女同事都花容失色。半面盆一塊塊半透明的圓兜狀膠質物體，仔細看，每塊可疑物體中間，扭曲躺卧著七八條形狀醜陋的蟲，白里透黃，身體扁癟，尾巴還有一條細細的須。那晚大概只有幾個大膽的男同事試吃了幾塊，剩下大半盆無人問津。

廈門那半盆土筍凍，我一吃就知道並不地道，一定不是新鮮沙蟲煮出來的，用的是沙蟲干，因為湯汁不起膠，所以要加番薯粉讓它凝結，口感味道都大打折扣。

沙蟲據說是沙灘上一種軟體動物，海邊的人挖出來後，用石碾將肚腸擠壓出來，清水洗凈，放水熬煮，煮熟後放涼，冬天天冷，放一夜就凝固了，吃時用竹叉子挑起，整塊放入口。沙蟲肉身爽脆，帶膠質的湯凝固了，味道清甜，沾上醬油香醋，再加一點蒜蓉辟腥，一口氣連干五六塊才過癮。

沙蟲

年輕時每天早晨都有人擔了土筍凍沿街叫賣，老祖母大清早起來，買半碗放食廚，等到我們起床洗漱停當，也顧不上吃早餐，先空肚吃幾塊墊底，冷冰冰從喉嚨口溜下去，滿嘴的微辣清甜，無盡的山水情意。

土筍凍也擺在街上賣，鄉人蹲在街邊，悠閑地與旁邊的人聊天。來了食客，也蹲在攤子前，一言不發拿起小瓷碗，徑自灑了醬油和醋，又舀一點蒜蓉，用竹叉小心沿瓷碗邊劃開，仰起臉來，一口吞下，幾乎搖頭晃腦，美美地咀嚼起來。吃了一碗又一碗，臨走算算空碗，付錢若干，拍拍屁股走人。

從前土筍凍是粗賤食物，附近農民就地挖來，都只是功夫活，成本不高，售價也克己。近年來地方開發，排出污水，沿海都污染了，可能沙蟲都絕了種，即使有也不敢吃了，於是沙蟲都要從外地買來﹙外地難道就不污染？﹚，因此售價越來越貴。又因為賣貴了，土筍凍身份也矜貴起來，現在竟然上桌了，酒席上算一道菜，每人來一塊解解饞，蓬頭婦竟成了美嬌娘。

近年來又有經過包裝的土筍凍，親友回鄉去，有時會帶一盒回來。塑料盛板上十個八個坑，每個坑裡放一塊土筍凍，外面再用薄膜封死，據說可以寄放在長途汽車上的冰箱里，來到香港，還能保證質量。大老遠的帶來，每人分攤一兩塊，珍之重之，未吃時鄉愁濃重，吃完了鄉愁更悠悠難了。

維基百科介紹土筍凍，居然說與鄭成功或戚繼光有關，可能都是附會之說。表面上不可吃的東西最終變成美味，一定是先民餓昏了，不怕死，見什麼吃什麼，大膽嘗試，居然無意中得之。為什麼沙蟲煮出來的小食叫土筍凍，維基百科也沒有解釋，沙蟲狀似筍尖，會不會因此得名，當然也無稽可考了。

先民在吃的上頭膽子大，又表現在另一種食物上。夏天沙灘上有一種海洋生物來交配，漁民每捕獲，一定是成雙成對的，見到單丁一隻的通常都放過，生怕不吉利。這種動物學名叫鱟，俗稱馬蹄蟹，安海人用學名叫牠，發音與國語相同，只是平常都不太懂得那個字的寫法。香港沙灘上也有馬蹄蟹，廣東人在吃的上頭以膽子大聞名天下，但不知為何，也不見香港人吃鱟。

鱟

鱟全身披墨綠色盔甲，圓身一條長尾，家鄉人殺鱟食用後，將牠身上的圓殼用來做湯勺，可用十年八年。殺鱟是技術活，俗話說「好好鱟殺到屎漏」，意思是沒有經驗的人不知如何下手，會弄得很臭，所以一般都很難自己買回家來處理。

鱟腳肉少，夏天祖母會讓人去買一些回來煮鹹粥，只要牠一點清甜的鮮味。傍晚家人在院子里洒水降溫，早早盛了粥放桌子上攤涼，我們喝粥啃鱟腳，吸一點鱟腳里的湯汁，但覺千里汪洋在嘴裡起波瀾。

街上有小販專賣鱟肉和鱟卵，不知如何處理，都煮熟了砌成方磚，賣的時候再從方磚上切下一整塊，分切成更小的長條，用紙包好。鱟肉質粗但味道清甜，鱟卵咬下去噗噗響，沒有腥味，也很可口。孩童時代曾奉祖母命帶錢去街上買鱟肉鱟卵，兩手捧回家，途中實在太饞，一面走一面拈出來吃，吃到家門口才發覺只剩一小半，不免大窘。祖母看到買回來的東西份量少了，只笑說：今天怎麼貴了？我也不敢分辯，趕緊拔腳開溜。

鱟卵

另一種靠山吃山的小食是蘿蔔糕。沙地盛產蘿蔔，蘿蔔晒乾了叫菜甫，菜甫舂碎，與蒜頭碎和雞蛋煎成蛋餅，是另一種美食。蘿蔔糕到處都有，香港的蘿蔔糕加入蠟肉、蝦米等佐料，有的還特地留下一些未煮爛的蘿蔔絲，吃起來口感豐富。一般多是煎得有點焦香了上桌，沾辣醬吃。

安海的蘿蔔糕什麼都不加，就是蘿蔔與米漿混和，煮熟了成一塊塊方磚狀，再切成長方條。燒大油鍋，等油滾時，將長條狀的蘿蔔糕小心沿鍋邊溜入油鍋里，一下去油花四濺，下滿大半鍋，鍋里油花翻滾，焦黃的蘿蔔糕在油里浮沉，滿鍋爆裂聲嘩然，煞是狀觀。

沒有任何佐料的蘿蔔糕有什麼好吃？很多人都有此疑問。但事實是，我們的蘿蔔糕清一色蘿蔔，吃下去沒有其他東西味道混淆，就是清簡單一的蘿蔔味。外皮炸得香脆，內里的蘿蔔糕軟爛，剛炸出來熱得燙嘴，吸溜著吃下去，倒像是一場冒險。安海蘿蔔糕的做法也是閩南僅見，早年據說有在香港的同鄉特地回安海去拜師，希望引入香港，最終也沒有成事。大概最難的就是米漿與蘿蔔的份量搭配，不容易恰到好處，沒有經驗的人，粉漿太多了會硬，粉漿太少了又軟得炸不起來。

蘿蔔糕

現在親友回鄉，也時興帶一塊煮好的蘿蔔糕回來，每家親戚分一小塊，各自起油鍋現炸現吃，以解思鄉之念。有時連著幹掉五六塊，可以頂一頓早餐。

故鄉有名的小食，還有潤餅、蚝煎、五香、煙腸、蚝嗲、牛肉羮、肉粽、炸棗、食珍糕、花生湯、麻糍等等，潤餅、蚝煎、五香、煙腸和蚝嗲在上篇文章中提過，台南也有相應的出產，大同小異。

沒有祖先的勇敢，以現代人的畏縮懶惰，應該是沒有機會吃到土筍凍和鱟肉的，但再美好的山水也經不起長久的糟塌，只怕總有一天，沙蟲和鱟都會絕種，而我們的子孫將再沒有我們享過的口福，那時，我這篇不成敬意的生活雜感，或許會成為後來人考究閩南人生活史的原始材料。

本文原標題為《故鄉小食惹鄉愁》，題圖為土筍凍。

【作者簡介】

顏純鉤 | 騰訊·大家專欄作者，資深編輯、作家。

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