學起來！茶藝師手把手教你「十八道功夫茶」

茶，水中君子本為極簡之物，茶湯流動，恰似茶席中一主一客心性情感的滌盪。掌席者奉上一杯茶湯，茶香流動間，參悟茶道意蘊，感受人生鬧中取靜的智慧之美。

十八道功夫茶，其烹茶之法源於

陸羽的《茶經》

，歷來講究沖泡的程序禮儀和品飲的工夫。每一道程序都體現著茶人的恭敬之心以及對生活的認真與熱愛。於泡茶飲茶中修心養性，享受慢下來的生活。

第一道

焚香靜氣、活煮甘泉

焚香靜氣，

就是通過點燃一支香，來營造祥和、肅穆的氣氛。希望這沁人心脾的幽香，能使大家心曠神怡，也但願你的心會伴隨著這悠悠裊裊的香煙，升華到高雅而神奇的境界。

活煮甘泉，

即用旺火來煮沸壺中的山泉水。宋代大文豪蘇東坡是一個精通茶道的茶人，他總結泡茶的經驗時說：「活水還須活火烹。」

第二道

孔雀開屏、葉嘉酬賓

孔雀開屏，

是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們藉助孔雀開屏這道程序，向嘉賓介紹泡茶所用的精美的功夫茶茶具。

葉嘉酬賓，

就是請大家鑒賞烏龍茶的外觀形狀。「葉嘉」是蘇東坡對茶葉的美稱。

第三道

大彬沐淋、烏龍入宮

大彬沐淋，

就是用開水澆燙茶壺，其目的是洗壺並提高壺溫。大彬是明代製作紫砂壺的一代宗師，他所製作的紫砂壺被後代茶人視為至寶，所以後人都把名貴的紫砂壺稱為大彬壺。

烏龍入宮，

用茶匙從茶葉罐中取茶放入茶則中，賞茶完畢後用茶匙將茶撥入紫砂壺中。

第四道

高山流水、春風拂面

高山流水，

即將開水壺提高，向紫砂壺內沖水，使壺內的茶葉隨水浪翻滾，起到用開水洗茶的作用。茶藝講究「高沖水，低斟茶。」

春風拂面，

是用壺蓋輕輕地颳去茶湯表面泛起的白色泡沫，使壺內的茶湯更清沏潔凈。

第五道

烏龍入海、重洗仙顏

品飲武夷岩茶講究「頭泡湯，二泡茶，三泡、四泡是精華。」頭一泡衝出的茶湯我們一般不喝，直接注入茶海。因為茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海好像蛟龍入海，所以稱之為

烏龍入海。

重洗仙顏，

本是武夷九曲溪畔的一處摩崖石刻，在這裡意喻為第二次沖水。第二次沖水不僅要將開水注滿紫砂壺，而且在加蓋後還要用開水澆淋壺的外部，這樣內外加溫，有利於茶香的散發。

第六道

母子相哺、再注甘露

沖泡功夫茶時要備有兩把壺，一把紫砂壺專門用於泡茶，稱為「泡壺」或「母壺」；另一把容積相等的壺用於儲存泡好的茶湯，稱之為「海壺」或「子壺」。現代也有人用「公道杯」代替海壺來儲備茶水。把母壺中泡好的茶水注入子壺，稱之為

「母子相哺」

。母壺中的茶水倒乾淨後，乘著壺熱再沖開水，稱之為

「再注甘露」。

第七道

祥龍行雨、鳳凰點頭

將海壺中的茶湯快速而均勻地依次注入聞香杯，稱之為

「祥龍行雨」

，取其「甘霖普降」的吉祥之意。

當海壺的茶湯所剩不多時，則應將巡迴快速斟茶改為點斟，這時茶藝師的手勢一高一低有節奏地點斟茶水，形象地稱之為

「鳳凰點頭」

，象徵著向嘉賓行禮致敬。

第八道

夫妻和合、鯉魚翻身

聞香杯中斟滿茶後，將品茗杯倒扣過來，蓋在聞香杯上，稱之為

夫妻和合

，也可稱為「龍鳳呈祥」。把扣合的杯子翻轉過來，稱之為

「鯉魚翻身」

。

第九道

捧杯敬茶、眾手傳盅

捧杯敬茶，即茶藝師用雙手把龍鳳杯捧到齊眉高，然後恭恭敬敬地向

右側

的第一位客人行注目點頭禮後把茶傳給他。客人接到茶後不能獨自先品為快，應當也恭恭敬敬地向茶藝師點頭致謝，並按照茶藝師的姿勢依次將茶傳給下一位客人，直到傳到坐在離茶藝師最遠的一位客人為止。然後再從

左側

同樣依次傳茶。

第十道

鑒賞雙色、喜聞高香

鑒賞雙色

是指請客人用左手把品茗杯端穩，用右手將聞香杯慢慢地提起來，這時聞香杯中熱茶全部注入品茗杯，隨著品茗杯溫度的升高，觀察杯中的茶湯是否呈清亮艷麗的琥珀色。

喜聞高香

是功夫茶品茶三聞中的頭一聞，即請客人聞一聞聞香杯杯底留香。第一聞是聞茶香的純度，看是否香高辛銳無異味。

第十一道

三龍護鼎、初品奇茗

三龍護鼎

是請客人用拇指，食指扶杯，用中指托住杯底，這樣拿杯既穩當又雅觀。三根手指頭喻為三龍，茶杯如鼎，故這樣的端杯姿勢稱為三龍護鼎。

初品奇茗

是功夫茶品茶中的頭一品。茶湯入口後不要馬上咽下，而是吸氣，使茶湯在口腔中翻滾流動，使茶湯與舌根、舌尖、舌面、舌側的味蕾都充分接觸，以便能更精確地品悟出奇妙的茶味。初品奇茗主要是品這泡茶的火功水平，看有沒有「老火」或「生青」。

第十二道

再斟流霞、二探蘭芷

再斟流霞

是指為客人斟第二道茶。宋代范仲淹有詩云：「鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。」蘭花之香是世人公認的王者之香。

二探蘭芷

是請客人第二次聞香，請客人細細地對比，看看這清幽、淡雅、甜潤、悠遠、捉摸不定的茶香是否比單純的蘭花之香更勝一籌。

第十三道

二品雲腴、喉底留甘

「雲腴」是宋代書法家黃庭堅對茶葉的美稱。

「二品雲腴」

即請客人品第二道茶。二品主要品茶的滋味，看茶湯過喉是鮮爽、甘醇，還是生澀、平淡。

第十四道

三斟石乳、蕩氣迴腸

「石乳」是元代武夷山貢茶中的珍品，後人常用來代表武夷茶。

「三斟石乳」

即斟第三道茶。

「蕩氣迴腸」

是第三次聞香。品啜功夫茶，聞香講究「三口氣」即不僅用鼻子聞，而且可用口大口地吸入茶香，然後從鼻腔呼出，連續三次，這樣可以全身感受茶香，更細膩地辨別茶葉的香型特徵。茶人們稱這種聞香的方法為「蕩氣迴腸」。

第十五道

含英咀華、領悟岩韻

「含英咀華」

是品第三道茶。清代大才子袁枚在品飲功夫茶時說：「品茶應含英咀華並徐徐咀嚼而體貼之。」含英咀華即在品茶時像是在嘴裡含著一朵小花一樣，慢慢地咀嚼，細細地玩味，只有這樣才能領悟到武夷岩茶所特有的「香、清、甘、活」，無此美妙的岩韻。

第十六道

君子之交、水清味美

古人講

「君子之交淡如水」

，而那淡中之味恰似在品飲了三道濃茶之後，再喝一口白開水。喝這口白開水千萬不可急急咽下而應當像含英咀華一樣細細玩味，直到含不住時再吞下去。咽下白開水後，再張口吸一口氣，這時您一定會感到滿口生津，回味甘甜，無比舒暢。多數人都會有

「此時無茶勝有茶」

的感覺。

第十七道

名茶探趣、游龍戲水

好的功夫茶七泡有餘香，九泡仍不失茶真味。

「名茶探趣」

，是請客人自己動手泡茶。看一看壺中的茶泡到第幾泡還能保持茶的色香味。

「游龍戲水」，

是把泡好的茶葉放到清水杯中，讓客人觀賞泡後的茶葉，行話稱為「看葉底」。武夷岩茶是半發酵茶，葉底三分紅，七分綠。葉片的周邊呈暗紅色，葉片的內部呈綠色，稱之為「綠葉紅鑲邊。」在茶藝表演時，由於烏龍茶的葉片在清水中晃動很像龍在戲水，故名「游龍戲水。」

第十八道

賓主起立、盡杯謝茶

孫中山先生曾倡導以茶為國飲。魯迅先生曾說：「有好茶喝，會喝好茶，是一種清福。」自古以來，人們視茶為健身的良藥、生活的享受、修身的途徑、友誼的紐帶，在茶藝表演結束時，

請賓主起立，同飲杯中茶，以相互祝福來結束這次茶會。

文：茶的故事（訂閱號：teastories）

編輯整理

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圖：

來源網路。

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