你會購買用復原乳生產的酸奶么?
你會購買用復原乳生產的酸奶么?
本期作者:王倩 趙力超 | 美編:陳敏樺 趙力超
酸奶,學名「酸牛乳」,是以新鮮的牛奶為原料,經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加乳酸菌(發酵劑)發酵,其營養成份主要有蛋白質、脂肪、糖、磷、鐵和多種維生素等。酸奶因其天然、健康、營養且具有保健功能而越來越受到人們的喜愛。
那麼,你知道酸奶的原料是什麼?有什麼要求嗎?
生產酸奶的原料主要有兩種,一種是奶粉,一種是牛奶,有時候也會將兩種混合起來使用。
1、如果生產中用的是牛奶,製得的酸奶稱之為酸牛奶
根據我國新的巴氏殺菌乳標準(GB19645-2012)把乳蛋白≥2.9g/100g作為一項主要指標。這是由於牛奶的乳蛋白一般含量在2.9%~5.0%之間,若牛奶中蛋白質含量過低,嬰幼兒長期食用則會導致「大頭娃娃」的發生。一般認為,牛奶中含15.5%~16.0%的總固體含量可以獲得最佳品質的酸奶(國內一般為11.5%左右)。在工業化生產中,為了便於貯藏原料、節省空間和降低成本,會選用奶粉而不用牛奶。
工業自動化擠奶
2、如果生產中用的是奶粉,製得的酸奶稱為復原乳酸奶
所謂復原乳,是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或奶粉,再添加適量水,製成與原乳中水和固體物比例相當的乳液。一般7~8斤牛奶能濃縮成一斤奶粉,反過來奶粉加入7~8倍的水,就「復原」成牛奶了。
按照奶粉的國標(GBT5410-2008)要求,生產中一般選擇色澤均一、呈乳黃色,且具有天然乳香味而不應有異常氣味的奶粉;其蛋白質含量不得低於非脂乳固體的34%,不得檢出抗生素、防腐劑、硝酸根、有害金屬及摻雜物質。其中提到的非脂乳固體是什麼意思呢?它是指整個體系去除水分和脂肪剩餘的固形物部分叫做非脂乳固體。
奶粉的噴霧乾燥
3、那麼,由復原乳做的酸奶有營養嗎?
復原乳做的酸奶產品質量如何,主要是取決於原料奶粉的質量。
如果是由優質奶做出來的合格奶粉,其在能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉含量等營養指標上和生鮮乳基本相當,沒有明顯差別。但是,復原乳生產中需要經曆數次高溫滅菌,風味及部分B族維生素有所損失。
所以說,奶粉質量高,那麼做出來的酸奶中的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色於鮮牛奶製作的酸奶。另外,即便是用鮮牛奶製作酸奶,如果原料奶的蛋白質含量不夠高,商家也會在鮮奶中添加少量奶粉,以保證酸奶的蛋白質含量。
結論,不必糾結復原乳做的酸奶好不好。只要是質量好的乳粉做出的酸奶營養價值也基本沒有什麼損失。
4、如何辨別酸奶的原料
值得注意的是,復原乳酸奶會在包裝上標明「復原乳」,購買時需要注意,最好選擇距離生產日期近的酸奶產品。另外,盡量選擇原味的復原乳酸奶。如果不喜歡復原乳酸奶,可以購買用生鮮乳生產的酸奶,其配料表中一般都會標明生鮮乳含量,大約不低於總配料的85%。
復原乳酸奶
生牛乳酸奶
參考文獻:
1、李俊利, 張紅梅. 原料乳對酸奶質量的影響[J]. 山西食品工業, 2003 (1): 9-11.
2、鞠印鳳, 崔立雪. 原料乳優劣對酸奶質量的影響[J]. 中國乳業, 2013 (5): 46-48.
3、劉榮昌, 李英. 生鮮牛乳中蛋白含量甚低的原因分析及改進日糧營養的措施[J]. 北方牧業: 奶牛, 2009 (10): 32-33.
圖片來源:網路
話食科普團堅持更新原創科普文章,為您闡釋美食背後的健康、安全科學問題。如果本文對您有幫助,歡迎您轉發讓更多的朋友獲益。您的打賞是我們創作的動力,歡迎點擊本文最後的「賞」,幫助推進食品科普事業的發展,謝謝。 轉載時請遵循 「署名-非商業用途-保持一致」 的創作共用協議。不歡迎商業網站擅自複製內容,並且保留所有權利。
※最新研究,原來「吃屎」能夠緩解兒童自閉症癥狀
※網傳紫菜泡水扯不爛,難道買了假紫菜?
※瘋狂的粉絲,真的能劇烈的燃燒么?
※紅酒養生的依據不足,長期大量飲用反而會增加患癌的風險
※泛著「彩虹綠」色澤的牛肉竟然還不算腐敗變質?
TAG:話食公益科普 |
※酸奶,你會喝嗎?
※魚生病了,你確定你會用藥嗎?
※魚生病了,你確定你會用藥嗎?(二)
※魚生病了,你確定你會用藥嗎?(三)
※酸奶好喝,可你會挑選嗎?
※酸奶面面觀(四)你會買兒童奶、果奶和老酸奶嗎?
※夏季養花用好生根水,盆栽綠植「死而復生」!你會用嗎?
※白茯苓養生中藥之一,但是你會吃嗎?
※用艾草煮水洗頭,你會用嗎?
※比「維生素C」還重要的營養物質,你會吃嗎?
※新生兒要用枕頭嗎,用錯了你會後悔的
※得了乳腺癌,沒想到乳房竟會變成這樣!生命還是乳房,你會咋選
※千萬不要試圖用酸奶去誘惑一隻狗,不然你會被生吞的!
※營養又美味的養生菜 你會嗎
※蘆薈膠你會用嗎?不會用真是太浪費了,美妝師教你怎麼用
※知道脂肪的真相,你會用生命去減肥!
※細菌生物農藥你會用嗎?這樣噴可事半功倍!
※你會不會給孩子挑奶粉?
※不用烤箱、不用電飯鍋的蒸蛋糕,給家人真的健康和營養,你會了嗎