解析原生態的滿族美食上

文史 04-01

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食物的獲取是一切人類社會的基本活動。人類社會發展至今已有數百萬年的歷史，然而，直到今天，人類在很大程度上仍然不能擺脫「靠天吃飯」這一亘古未變的生存處境。

這裡所說的「天」，即是廣義的生態環境。地理區位與氣侯條件嚴格限定了每一區域生境內物種的種類、數量與分布狀況，也嚴格限定了棲息於不同生態區位環境的人類群體在食物資源與種類方面的選擇。

由於人類群體的地理分布不同，所能獲得的食物資源種類和數量也有差異，為了調節食物資源的質量，使之與人體需要保持協調，不同的人類群體立足於各自的生存環境，建構了各具特色的飲食習俗。

飲食民俗包括人類在飲和食兩方面的習俗慣制。它涉及人類食用之物的營養、健康、烹制加工方式、口味與習慣、食法與餐數以及原料的產區與特點等等。

俗活說「民以食為天」，食是人類生存的頭等大事，是人類維持生存的決定性條件，但食什麼，怎麼食，則在很大程度上取決人類棲息地的自然地理環境。

雖然人類與其他動物一樣，是通過相同的「生命之網」，亦即依靠其他物種才能獲得生命的能源，但在生存能力的獲取方面，人類又與自然界其他物種有著根本上的不同：人類是能夠運用廣泛多樣的生存手段來應付，調整環境資源的物種。飲食習俗就體現著人類對自然環境中的食物資源的充分調動與利用。

滿族早期社會的飲食習俗是「壯者食肥美，老者食其餘」，可謂與中原地區漢民族尊老敬老的習俗格格不入。滿族早期社會這一飲食食習俗形成的原因離不開族群所處的特定生境。

滿族先民主要以魚獵與畜牧為生計，這種生產類型在很大程度上依賴森林資源與水草環，由於生產力低下，食物獲取量極不穩定，波動性很大。只有在生態環境與條件都正常，狩獵運氣也好的情況下，食物才能源源不斷。

當自然災害降臨時，生境內的動植物資源會急劇減少，此時族群的生產與生活便難以保證。

在滿族早期社會，遷徙遊動的生計特點及族群延續的人之本能，必然使氏族與部落中的青壯年成為中堅力量及重點保護對象。

此俗不獨滿族僅有，在東北地區其他少數民族社會發展的早期階段，都比較普遍地存在這種「貴壯賤老」的現象，這是北方少數民族在食物匱乏的生境中形成的生存策略。

為了生存與種族延續，歷史上，東北地區的少數民族每當食物鏈出現問題時，便頻繁進犯中原王朝邊疆之地，發動戰爭的重要原因即在於對良好的生態環境與資源的爭奪。

從一些古文獻的記載中可以看出，滿族早期社會的飲食習俗，尚未完全擺脫野蠻時代的影響。

如《晉書.東夷傳》記載，挹婁人「無牛羊，多畜豬，食其肉」；「無井灶，作瓦鬲，受四五升以食。坐則箕踞以足挾肉而啖之，得凍肉，坐其上令暖。土無鹽鐵」。「以足挾肉而啖之」，可見其進食方式之粗陋。古文獻的記載中可以看出，滿族早期社會的飲食習俗，尚未完全擺脫野蠻時代的影響。

如《晉書.東夷傳》記載，挹婁人「無牛羊，多畜豬，食其肉」；「無井灶，作瓦鬲，受四五升以食。坐則箕踞以足挾肉而啖之，得凍肉，坐其上令暖。土無鹽鐵」。「以足挾肉而啖之」，可見其進食方式之粗陋。

南北朝時的勿吉人與隋唐時期的靺鞨人承襲了挹婁人肉粟兼食、喜食豬肉的飲食習俗。《北魏.勿吉傳》記載，勿吉人「相與偶耕，土多粟、麥、穄，菜則有葵。水氣咸，生鹽於木皮之上，亦有鹽池。其畜多豬」。其實，勿吉人已經知道用鹽來調食物的口味，這與挹婁人「燒木為灰，灌取汁而食之」相比，已是一大進步。

到了金代，東北邊陲的女真人已較多地展開農耕，但魚獵、畜牧在其生計中仍佔有重要地位，因而其飲食多是粟肉兼食，沿襲舊俗，只不過比起勿吉人、靺鞨人要豐富，進步一些。

總體來看，女真人的飲食仍然比較簡單，「飲食甚鄙陋，以豆為醬，又嗜半生米飯，漬以生狗血及蔥、韭之食，和而食之，芼以蕪荑(雜以野菜)」。

其飲食方式也比較原始，吃粥，便將粥盛在一大木盆內，食者圍於盆旁，以長柄小木勺數柄，迴環共食。飲酒也不是人各持一杯，而是「只用一木勺子，自上而下，循環酌之」。

女真人就食方式的這種集體圍坐式，有著重要的文化意義。

自從人類掌控了火併且開始熟食之後，不難想像，最初的飲食方式便是圍火而食，這便為後世的圍坐聚食習俗開了先河。

女真人圍坐而食，不僅可增強氏族或家族內部的凝聚力，同時圍火聚食的就食方式也形成了滿族後世社會對「灶」的位置的寵信，形成了人們的向心圓環的布局觀念。

遼東岫岩滿族在過春節時，家家戶戶用黏高梁米蒸年糕、烙年火勺，把年糕擺在祖宗板前，燒達子香，全家磕頭，然後不許放桌子，一家要席地而坐，圍坐在灶間的大鍋蓋周圍吃年糕，便是對先世生活的追懷。

茲將滿族先民女真人較有特色的飲食列舉一二：

肉菜糜。即將家畜或獵物的肉與菜和在一起搗成糜而食，「灸股烹脯，以余肉和菜搗臼中，糜爛而食，率以為常」。這種肉菜糜的飲食習俗一直為後來的滿族民眾所沿襲。

可能就是最早的亂燉

血臟羮。女真人喜歡以動物的血與內臟煮羮，雜以韭菜調味而食。女真人喜食的血臟羮，世代相沿，今天[url]http://滿族[/url]的特色飲食煮[url]http://血腸[/url]，蘸以[url]http://韭菜花[/url]而食，即是由血臟羮發展而來。

[url]http://包兒飯[/url]。即菜包，又稱「吃乏克」、「吃菜糰子」。

其做法是將白菜、酸菜等葉子放在手掌上，再把已煮熟的米飯(過去以[url]http://小米飯[/url]為主)，炒菜和[url]http://小蔥[/url]、[url]http://大醬[/url]放在上面，用雙手將菜葉合上，或包成長卷形以手握而食之；或包成團形，雙手捧而食之。其所用菜葉、飯及菜等常因季節變化而有選擇。

在滿族先民世居的黑龍江寧古塔地區，從事原始耕作的滿族民眾的日常飲食以稗、粟為主，「稗子貴人食也，下此皆食粟，曰：粟有力也」。

血臟羮。女真人喜歡以動物的血與內臟煮羮，雜以韭菜調味而食。女真人喜食的血臟羮，世代相沿，今天滿族的特色飲食煮血腸，蘸以韭菜花而食，即是由血臟羮發展而來。

包兒飯。即菜包，又稱「吃乏克」、「吃菜糰子」。

其做法是將白菜、酸菜等葉子放在手掌上，再把已煮熟的米飯(過去以小米飯為主)，炒菜和小蔥、大醬放在上面，用雙手將菜葉合上，或包成長卷形以手握而食之；或包成團形，雙手捧而食之。其所用菜葉、飯及菜等常因季節變化而有選擇。

滿族無論貧富人家，都喜歡黏性食品，這不僅因為黏食好吃可口，主要是因為黏食耐飢抗餓，適於遠征外出狩獵或作戰。

清代八旗軍隊曾以黏食作為軍糧，至今東北滿族人家仍保持種黏性糧食，吃黏性食品的傳統習俗。只不過在不同的生境中所種的黏性糧食的品種有別而以。

如遼寧的滿族喜歡種黏高梁，吉林東部地區的滿族喜歡種黏苞米，黑龍江寧古塔地區的滿族喜歡種黏穀子，松花江流域的滿族喜歡種黏糜子。

滿族的黏食在不同的季節有不同的做法。

在傳統社會裡，一些滿族人家在春天種地時，以黏米麵包上小豆餡，放在鍋里烙熟，，俗稱「黏火勺」，吃起來香脆可口；

夏天鏟地時用蘇子葉包成餑餑，放在鍋里蒸熟，俗稱「蘇葉餑餑」，味道清香撲鼻。

秋天用黏米打成打糕，撒上豆面吃，別有風味；

冬天用黏米麵包小豆餡兒，放到室外凍貯起來，隨吃隨蒸，俗稱「蒸糰子」，即方便又能保持食物的本味。

在以狩獵為生的時代，滿族先民生活在寒冷的環境里，作為生存手段，必須食用大量的肉類食品，使體內積蓄較高的能量，方能抵禦嚴寒。由於魚獵生產之利，民間形成喜食野味的飲食習俗。

室韋人「饒獐鹿，射獵為務，食肉衣皮」；「自過濱、辰州，東京迤北，絕少麥面，每晨及夕，各以射到禽獸鶯食」。

長此以往，滿族創造出「山八珍」、「禽八珍」等一些獨具民族特色的飲食風味。

滿族飲食中的「山八珍」主要包括熊掌、哈士蟆、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等，「禽八珍」主要包括紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝等。

同時，由於滿族自先民時代就開始養豬，民間喜食豬肉也沿襲成俗，正如前節所舉釋的古文獻記載的那樣，古代挹婁人、靺鞨人都「好養豬，食其肉，衣其皮」；而對女真人及後世滿族人喜食豬肉的記載更是不勝枚舉。

滿族及其先民以肉類為主食，這種飲食結構顯然並不符合人體生長所要求的均衡營養。然而，滿族及其先民所處的生態區位並不適合生長那些含有大量澱粉和糖分的穀物及其他植物。

過去，在沒有同農耕民族進行產品貿易以及從事穀物作物栽培之前，滿族及其他東北漁獵民族並未因體內欠缺碳水化合物而導致健康失衡。

究其原因，乃是這些漁獵民族在與生態環境的適應與調整中，很早就摸索並形成了以進食肉類為主，以野菜、各種漿果和動物血液為輔的混雜型飲食習俗。

在以獸肉、魚類為主食的時代，滿族狩獵民多以採集野菜、野果作為輔助類食物。

滿族民眾喜食的野菜主要有柳蒿芽、黃花菜、蕨菜、江蔥、旱蔥、灰菜等；野果主要有稠李子、山丁子、山裡紅、山櫻桃、山葡萄、山梨、橡子、榛子、松子等；菌類主要有木耳、榛蘑、花臉蘑猴頭蘑等。

這些山菜野果及菌類，都極好地補充了人們身體所需的各種營養。

很顯然只有漢族到了東北才形成農村！大醬是東北的牛姓母子發明的，滿族人以前不可能有漢姓

一般說來，人類的飲食消費可分為無意識消費與有意識消費。無意識消費主要發生在人類社會的早期，處於文化的低級階段。其實人類進食只為果腹，並無其他意識。有意識的消費是指人類在飲食方面，除了滿足生理需求與慾望之外，更多的是考慮食物是否美味適口，是否更有利於自身智力和體力發展，有利於健康長壽。這是人類文化發展達到一定程度的標誌。

此一時期的人類，在日常飲食的營養構成方面已形成某種自覺意識，立足於不同的食物資源基礎，創造出了多種食物加工與烹制方式，對食物的營養及能量進行轉換與提升，許多獨特的食物加工與製作習俗皆源於此。

東北地區生態區位所提供的食物資源並非都能滿足滿族民眾身體所需的各種營養，食物中所含有能量高低，對於族群的健康和體魄有很大影響。

例如，西方的營養學家在18世紀就發現，苞米(玉米)如果與鹼混合食用，便能夠合成產生幾種人體必須的氨基酸以及一種維生素B

染色體——煙鹼酸。反之，在長期食用苞米的地區，如果人們在食用時不混之以鹼，就會導致營養不良。

對於營養學家的這些見解，一般的社會民眾未必在理論上通嘵。然而，令人驚訝的是，在滿族民眾的日常飲食實踐中，分居各地的民眾卻幾乎不約而同地沿襲在苞米中加入少量鹼或鹼類代用品的飲食加工習俗。

東北滿族民眾喜以鹼熬制苞米碴楂子粥，認為放少量鹼之後熬出來的楂粥方黏稠香甜，且具口感。而將苞米面發酵後以鹼調和製作麵食也是滿族的飲食傳統。

這些有關食物的加工與製作習俗的形成，不僅提升了食物的營養價值，也使食物吃起來更加適口。