「這位網友，請問你對某某門事件怎麼看？」「我是來打醬油滴。」

「看人家誰誰誰和你同歲，人家孩子都會打醬油了！」

「瞧你那小嘴兒噘的，都快能掛個醬油瓶了！」

……

嬉笑怒罵中，一瓶小小的醬油濃縮了百味人生。哪家的醬油更質優味美？優恪（okoer.com）送檢了12款特級釀造醬油。

何為特級醬油？釀造醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵而成。原料中的蛋白質經水解生成氨基酸態氮，氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高。此次的12款產品中，氨基酸態氮含量均高於0.8克/100毫升，根據相關標準，屬於「特級」醬油。

測評結果差強人意：4款卓越（A+），2款優（A），3款中（C），3款差（D）。

其中，和田寬本釀造原汁醬油、千禾頭道原香特級醬油、禾然有機醬油、萬字濃口醬油拔得頭籌，獲評卓越。

而海天味極鮮特級醬油、廚邦醬油特級鮮味生抽及東古一品鮮特級釀造醬油3款，則淪陷差評榜。增味劑、三氯蔗糖、苯甲酸類防腐劑成為主要扣分項。

鮮味兒不夠，增味劑來湊

釀造醬油的原料表簡潔到4種就夠了——水、大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮、鹽。

但事實並非如此。此次送檢的產品中，六月鮮特級醬油、魯花自然鮮醬香醬油、海天味極鮮特級醬油等8款產品就因赤裸裸地添加了5』-肌苷酸二鈉，5』-鳥苷酸二鈉或谷氨酸鈉等增味劑，而被降1級。

調味品行業資深人士、全國調味品行業論壇發起人斯波介紹，添加這些物質不僅可以提高氨基酸態氮的數值，還能「提鮮」。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)，雖然添加這些物質是合法合規的，但卻是非必要的。

「『鮮味』是一個偽概念，是社會的盲目，也是企業的炒作方式。」斯波說，當然，如果使用的比例方式合理，對人體無害；一旦不合理應用，可能會帶來不良影響。

三氯蔗糖：不必要的甜蜜負擔

三氯蔗糖，是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，其甜度可達蔗糖的600-650倍。國內醬油和醬製品中允許添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量為0.25克/千克。

因被懷疑會對人體造成不可見的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到廣泛應用。

一篇來自以色列魏茲曼科學研究所的論文顯示，三氯蔗糖等人工甜味劑會導致腸道菌落的變化，影響糖分吸收，從而造成葡萄糖不耐受，可造成代謝性疾病比如2型糖尿病；權威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可誘發偏頭疼。

在本次測評中，味達美味極鮮醬油、味事達味極鮮特級釀造醬油、東古一品鮮特級釀造醬油等6款產品因含三氯蔗糖被降2級。

3款產品檢出苯甲酸類防腐劑

「醬油不是一次性食品，開蓋之後勢必會造成細菌總數成倍增長。」斯波介紹，醬油內如果不加防腐劑對人體的潛在危害，比添加防腐劑要大得多。

山梨酸和山梨酸鉀是目前最優的食品防腐劑，在人體內代謝的主要產物為二氧化碳和水。但由於價格較高，國內很多食品廠家為降低成本，採用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑。

少量的苯甲酸可在體內被代謝為一種無毒的物質，隨尿液排出體外，但長期大量攝入含苯甲酸和苯甲酸鈉的食品，會造成苯甲酸在肝臟內積聚，產生積累性中毒。

目前國內釀造行業的生產環境和殺菌條件等，很多細節處理不到位。優恪建議升級生產條件，儘可能少用防腐劑或添加優質防腐劑。

本次測評中，海天味極鮮特級醬油、東古一品鮮特級釀造醬油、廚邦醬油特級鮮味生抽3款產品，因含苯甲酸類防腐劑被降1級。

優恪建議

? 優恪建議消費者選擇釀造醬油。中國國標規定，醬油產品應在包裝上標明「釀造醬油」或「配製醬油」，消費者可據此進行挑選。

? 消費者可根據實際情況選擇不含人工合成增味劑、苯甲酸類防腐劑和甜味劑的特級醬油。

? 從優恪此次測評可以看出，評級較高的產品一般價格都不便宜，但是也有物美價廉的產品，比如和田寬本釀造原汁醬油。

檢測結果

本次醬油的測評報告發布適逢優恪網上線一周年，也是優恪第一次同時發布國際和國內品牌產品的測評報告。或許不少中國消費者對國內品牌還有一些顧慮，但測評結果顯示，本次國內和國際品牌產品測評結果不相上下：雙方都有從卓越（A+）到差（D）的產品。

12款特級釀造醬油測評結果中，4款獲得本次最高評級卓越（A+），其餘8款產品則因為有害成分無緣卓越。

黃曲霉素等有害成分未檢出

優恪委託了德國多家專業實驗室對醬油中可能存在的有害成分進行了全方位的檢測。在所有產品中，僅檢出痕量鉛、鎘等有毒重金屬；也未檢出在生產過程中產生的、可能導致良性腫瘤的氯丙醇類污染物3-MCPD。

另外，實驗室並未在任何一款產品中檢出可致癌的黃曲霉素，這種物質通常由於大豆原料儲存不當而產生。

所有產品的菌落總數均正常，未在任何一款產品中檢出致病菌，表明廠家的生產條件符合衛生規範。

人工增味劑屬多餘

儘管如此，部分產品因為添加劑問題與卓越（A+）評級失之交臂，一些物質不僅多餘，甚至存在爭議。

其中，一種有爭議的成分是人工合成增味劑谷氨酸鹽。美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）的報告顯示，對於極其少數敏感人群，臨床上直接攝入3克或以上的谷氨酸鈉，可引發頭痛、頸部僵硬、乏力等癥狀。

廠商在產品中添加了此類人工合成增味劑，如谷氨酸鹽、5"-肌苷酸二鈉、5"-鳥苷酸二鈉、5"-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物和食用香精等，用於提升口味，說明其對產品所使用的原材料或生產工藝不夠自信。

事實上，在醬油釀造過程中，本身就會產生可提升口味的谷氨酸鹽。傳統的醬油釀造工藝會使用大豆、小麥或是大米、鹽、水作為原材料，在長達數月甚至數年的發酵過程中，可產生300多種可提鮮的成分，其中就包括了谷氨酸鹽。

如今，部分廠商會採用工業化生產方式，通過添加鹽酸對植物蛋白進行水解，以替代長達數月的發酵過程，可將其縮短為數天，結果是生產出來的醬油口感不盡如人意。於是，廠商通過添加增味劑來提升醬油的口味。

本次優恪測評的均為釀造醬油，但其中8款產品中仍添加了谷氨酸鹽，有的甚至添加了其他增味劑，實在沒有必要。

苯甲酸類防腐劑可能具有致敏性

如果能保證整個加工過程中良好的衛生操作規範，就可以避免在產品中大量添加防腐劑。實驗室在4款產品中檢測出山梨酸類或/和苯甲酸類防腐劑。加加原釀造醬油雖然標註含有山梨酸鉀，但實驗室並未檢出。

山梨酸類防腐劑常用於食品中，因其安全性較高，所以不會導致降級。相對而言，苯甲酸除了可能具有致敏性，美國食品藥品管理局的資料還顯示，在一些飲料產品中，苯甲酸鹽可與抗壞血酸（維生素C）反應產生有毒的苯。雖然這種情況並不會發生在醬油產品中，但是優恪仍對含有苯甲酸類防腐劑的產品降1級。

12款產品均符合「特級」標準

鑒定醬油質量的標準之一是氨基酸態氮的含量（其中包括谷氨酸鹽），其含量越高，醬油味道越好。

12款產品中的氨基酸態氮含量高於0.8 克/100 毫升，根據國標GB 18186-2000分級，屬於「特級」醬油 。

人工合成甜味劑三氯蔗糖有環境風險

甜味劑可以使醬油口感更佳，但是廠商不應添加人工合成甜味劑三氯蔗糖。這種有機鹵化物的甜度是蔗糖的600倍左右，並且非常穩定，不易被消化吸收，且在環境中降解緩慢，給環境帶來的風險目前尚存爭議。因此，優恪建議廠家選擇一些對環境更友好的甜味劑。

大部分廠家宣稱未用轉基因原料

大部分廠家都宣稱沒有使用轉基因原材料。因為醬油屬於經過發酵深加工的食品，其本身沒有植物組織存在，原材料的DNA也受到嚴重破壞，有效片段含量低，並含有其他食品添加劑，提取困難。因此，實驗室並沒有對此項進行檢測。

包裝材料中的聚氯乙烯

12款送檢產品中，10款的包裝材料都含有聚氯乙烯。雖然聚氯乙烯不會給消費者帶來健康問題，但是不論在製造還是處理過程中，都可能污染壞境。所以，優恪在其他缺陷具體評分中對含有聚氯乙烯的產品降1級。

備註：

1) 加加原釀造醬油標註含有山梨酸鉀，但實驗室並未檢出。

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