談如何鑒別真假信陽毛尖

審評茶的好壞真假，無外兩點，一是理性評審，二是感觀評審。理性評審主要是檢驗茶的內含物及生化農殘，還有含水率灰分等是否符合品飲。感觀評審主要是看、聞、嘗、泡等，通過干看外形，濕看內質（香氣、湯色、滋味、葉底）來評定。一生愛茶制茶，每年奔走全國鬥茶、宣傳、呼籲、改善信陽毛尖品質，期望茶友以此交流、提出改正意見（文僅代表作者個人觀點）。

1、看

看條形、看色澤、看湯色。

形條：凡是毛尖茶的外形有過緊、過細、過小的茶都不是好茶；

色澤：凡是干茶顏色過綠的茶都不是好茶；

湯色：凡是渾湯的茶都不是好茶；

釋：要想達到茶葉滋味和香氣最好的極限時，就得掌握住恰當的炒制火候的好技術，炒制就是從鮮葉到乾燥至成形中的脫水過程，炒制中需多抖少揉，才能達到去水干操過程中的熱氣透散，熱氣就是水，熱氣透散越好、和火溫結合的越恰當，茶滋味和茶香氣就會越爽，但外形就會出現微松微散一點，所以好茶的外形就會微松一點粗糙一點；

釋：干茶色澤過綠的茶是殺青火侯未熟透所至，顏色好看但青草氣過重，所以顏色過綠的茶都不是好茶；

釋：條形過小的茶又分4種等級的。小:瘦小上、芽小次、緊小下、細小。

瘦小：即鮮葉缺肥形成的葉薄芽薄造成的瘦小汁淡的茶;

芽小：即過早的採摘單芽造成的芽小汁少的茶;

緊小：即大葉鮮葉茶在萎凋未到位時就開始炒制，並在炒制的過程中，未掌握住揉捻和火候與散氣四者之間的恰當的結合技術點，從而造成揉捻時間不當的緊小茶。因此種緊小的茶伴味澀、微湯渾、青草氣，苦味重，貶稱「大渾淡」;

細小：即獨芽的鮮葉，在鮮葉萎凋和炒制過程中的散熱氣與揉捻與火候四者之間未掌握住恰當的時間，所造成的揉捻過早過緊的細小茶。此種細小的茶外形粘貼大量未熟透的茶汁於干茶表面，見水即成湯渾，成味澀、青氣、澀淡，不堪入口，貶稱「小渾淡」。

故不論大葉小葉和獨芽茶，外形過緊、過細、過小的茶都不是好茶；

過綠的綠湯茶中，雖然有的湯不渾，但綠湯茶中伴有青草氣和澀，故過綠的湯也不是好茶。綠湯要批判、湯渾要槍斃；渾湯茶在我省亂市誤導近二十年余，誤導成消費者不知什麼茶是好茶，想買好茶也不知哪裡有好茶，一些茶啇和茶藝培訓班及個別理論派磚家們沒搞懂炒制技術，卻在論文上課堂上茶餘飯後口頭上不負責任的宣傳成 「湯不渾不是毛尖」、「沒毛不是毛尖」、「渾湯是茶毛」……等錯誤的理論以訛傳訛，是導致毛尖進入誤區的根源。

圖/茶百科註：芽頭好看，小渾淡，被一些商家作為賣點，可悲

2、聞

即聞香氣。

干茶聞著要香、洗茶後聞著要香、湯色聞著要香，不能有怪氣味和青草氣，目前市場上青草氣的茶特別多，一些茶啇將「青草氣」的茶向顧客誤導成「清香」，即使是清香的茶也是普通的茶，我們信陽毛尖茶中常見有八種香氣，當數「花香」和「栗香」茶為上茶。

3、嘗

即嘗滋味。

凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過苦的茶不是最好的茶；由於市場澀味茶多，有些茶商市誤導說「不苦不澀不是茶」這個怪話常見。澀苦和青草氣是茶本質生成的物質，就是要通過加工炒制過程中將味澀炒成味醇味甘…等、將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽毛尖可以微苦，但決不許味澀。

4、泡

正確的泡茶，也是識別好劣茶中的一個檢驗過程。經不起一百度開水的沖泡、三分鐘後再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經得起開水沖泡，過三分鐘再出湯～任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶。

目前市場上不合格的茶為掩蓋其弊端，擔心開水沖泡三分鐘後再出湯會出現澀苦重，為此她們宣傳沖泡毛尖茶作弊成：「開水沖泡會將茶燙壞了，得用溫水快衝快泡快出湯」等歪曲外話。國家規定茶葉評審時沖泡不能少於三分鐘。因喝茶就是喝茶裡面含的汁水滋味香氣，沒有開水沖泡怎能泡出茶汁？沒有茶汁怎能評茶優劣？故沒有三分鐘的開水是泡不出正確工藝好茶的滋味的！炒茶時兩百度的高溫都有不怕，還怕沖泡時的一百開水嗎？茶是喝的，不是看的，古人泡茶是煮茶，現在有些類茶還是煮茶式飲用。

所以毛尖的 「溫水快衝快泡快出湯」 誤言是為了掩蓋其干茶多種不合格的原因:如干茶含水率超標經不起高溫開水沖泡；二炒制時殺青不夠有青草氣經不起開水沖泡；三是為達到干茶便於過光過緊過細的外觀時，就需要在炒制工序中殺青火小保持水份才能完成外觀「細、緊、小」，殺青火小不透的同時又揉捻過緊過細就造成了未熟透的茶汁外溢，粘貼於干茶外表上了，此茶沖泡時很快就會出現:味澀湯渾和青草氣，更經不起三分鐘泡…越泡越澀。相反若含水率未超標和正確工藝炒制的好茶，如果沒有三分鐘開水沖的話，她的香氣和滋味反而還會泡出不來！

三要三忌

一杯好茶必須具備三大要點和三大忌點:

要湯清、要香高、要味醇；

忌湯渾、忌味澀、忌青氣。

從視覺看要湯清不渾～看著舒服，從臭覺聞要有香氣不能有青草氣和怪氣～聞著舒服，從口覺嘗要爽口不能有味澀和怪味～口感覺要舒服；不論我國的扁形茶、曲形茶、針形茶…等各大名茶的外形標準怎麼改變和制定，都不能和這三忌三要的內質相矛盾（要點）。

辯茶口訣

沖泡方法選一項，先洗後泡記心上；

一克茶葉五十水，三分鐘後再出湯；

帶葉毛尖營養強，一葉二葉茶最棒；

獨芽可以屬特級，千萬不能是渾湯；

常見八種茶氣味，區別青氣和清香；

栗香花香茶為上，七種滋味要牢記；

味甘味醇心中放，五種湯色哪種好；

清澈綠中伴淡黃，湯清味醇要高香；

忌渾忌澀忌青氣，十四字訣記心上。

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