吃刺身只能沾芥末？那你不知道錯過了多少美食！

你熟悉的芥末並不是真的芥末

被國人叫做綠芥末的山葵（わさび WASABI）作為日式調味的代表為全世界所知，甚至連艾澤拉斯大陸上的獸人族武器戰劍聖砍人的時候都會大喊一聲「WASABI！」日本的真·山葵並不是裝在牙膏管里的那種綠色糊糊，而是生長在河邊的山葵Eutrema japonica地下莖，內含的異硫氰酸鹽帶來的香氣和辛辣味很容易揮發，必須現磨現吃才能保證風味，溶在醬油里也會減弱味道，所以講究的食客會把它放在魚肉上，再用魚肉蘸醬油吃，不會讓山葵和醬油直接接觸。

在鯊魚皮上磨出來的山葵 。圖：macaro-ni.jp

山葵的正確打開方式。圖：matome.naver.jp

新鮮的山葵算是一種價格略貴的食材，管裝的綠色山葵醬很多都不是純山葵製作的，如果是在日本生產的，包裝上有「本わさび使用（使用正宗山葵）「標識的是山葵含量超過50%的，有「本わさび入り（加入正宗山葵）」的是山葵含量不到50%的，這倆都沒寫的，則是用辣根Armoracia rusticana染色加工的。辣根也有辛辣味，不過香氣弱，也沒有山葵那種隱約的甜味，因為容易栽培價格便宜所以經常被用來替代山葵，但它也是可以堂堂正正地出現在刺身盤裡的，和烏賊等清淡刺身很配。

烏賊刺身和辣根。圖：matome.naver.jp

?刺身也配蔥姜蒜

包括山葵、生薑、大蒜、蔥、紫蘇在內的各種香辛料，在日式料理中統稱藥味，大部分的蘸料都包括至少一種藥味的成分。藥味可以掩蓋腥味，腥味比較大的刺身，調料中的藥味也會比較多，像熊本縣著名的馬肉刺身的蘸汁雖然各家店做法不同，但是姜、蒜、洋蔥這三樣是必不可少的。日本把食用魚分成赤身魚、白身魚和青魚三類，赤身魚和青魚體內容易變味的紅色慢肌多，需要更多藥味來佐餐。

馬肉刺身和它的調料們 圖：tenma.org

之前在柴魚花一文中提到過的鰹魚，就是赤身魚的代表，深紅色的厚切鰹魚肉透著豪邁之氣。新鮮的鰹魚刺身配山葵和醬油自然很美味，不過生薑醬油也很常見，這是因為即使是在日本，大部分人吃到的鰹魚也是經過冷藏或冷凍的，既方便運輸又可以殺滅異尖線蟲，可這也讓鰹魚的新鮮程度有所降低。鰹魚肌肉切開接觸空氣後會很快氧化變黑，帶有更重的腥氣，生薑可以比山葵更好地壓抑腥味，表現鮮香，所以在鰹魚刺身的擺盤中，經常可以看到黃色的生薑泥，青花魚、沙丁魚、鰺魚等青魚也是同理。

配生薑的鰹魚刺身。圖：syokumemo.blog.jp

?蘿蔔也能當調料

配魚吃的藥味中，還有一種叫大根おろし的東西，其實就是蘿蔔泥。蘿蔔我們都很熟悉，不過磨成泥當調料吃的在我國卻很少見，這是日本的傳統調料，叫做辣味蘿蔔（辛味大根）。辣味蘿蔔的品種很多，白的紅的青的都有，根比普通蘿蔔小，一般也就巴掌大，含水量少，芥子油含量很高，磨碎以後會釋放出強烈的辛辣味，只能作調料，不能跟普通蘿蔔那樣直接吃。辣蘿蔔泥可以加醬油配刺身吃，不過它更多地是作為烤秋刀魚的搭檔。

配辣蘿蔔泥的魚刺身。圖：ueo.pupu.jp

?不求人——自帶調料的魚

味道清淡的白身魚不太適合藥味太強的調料，山葵醬油是更通用的搭配，有些魚甚至還隨身自帶調料。這些魚的肝臟具有醇厚的口感和濃郁的香味，直擊食客的嗜膽固醇本能，是海鮮中的超高級品，除了直接吃還可以做成肝醬油來配刺身。適宜做成肝醬油的魚並不多，最常見的是剝皮魚（絲背細鱗魨Stephanolepis cirrhifer）和一些比目魚，屬於軟體動物的鮑魚也可以，長相蠢萌的翻車魚由於容易變質，在日本只有在一些漁港才會吃，吃的時候也會把它的肝做成肝醬油。

自帶調料的剝皮魚。圖：turiking.seesaa.net

剝皮魚最好吃的季節是秋天，這時它會在肝臟中積累大量營養物質以備寒冬，快刀切掉身體邊緣，可以很方便地剝掉魚皮，然後在頭後方切斷脊柱和背部，用手仔細把連著內臟團的頭部撕下來，除去消化道，取出肥大的淡黃色肝臟，小心摘掉苦味的膽囊，就可以開始製作肝醬油了。

白色肥大的就是魚肝了。圖：hoyatabetai.blog34.fc2.com

粗豪的漁民把魚肝和醬油簡單粗暴地混合就算完工，而餐館的廚師就要更講究些，他們會把魚肝細細切作臊子或是按在鋼絲製成的細密濾網上摩擦，當所有的肝組織都被磨成泥落到下面的小碗里後，濾網上就只剩下了可以直接扔掉的筋膜。濾出的肝泥直接加上一點醬油，攪拌均勻後就是肝醬油了，有些更講究的廚師還會在濾泥之前把肝用酒浸泡然後再蒸一小會以去腥增香。肝醬油具有鵝肝的絲滑口感卻不油膩，最適合肝醬油的魚當然是肝臟的主人本身，薄切的白色剝皮魚刺身蘸上肝醬油，美味會被成倍地放大，山葵在這個時候只是陪襯品，懂行的食客不會讓它大量出場以免喧賓奪主。

剝皮魚刺身和肝醬油。圖：narashi.blog.jp

?比醬油更清爽的蘸料——柚子醋

剛才說了這麼多，香辛料像走馬燈一樣變換，醬油卻風雨不動安如山，事實上在刺身調料中，醬油也不是鐵飯碗，有時也會被柚子醋取而代之。柚子醋日文原名ポン酢（PONSU）並沒有強調必須用柚子來做，幾乎所有的柑橘類水果都可以，因為用柚子的最常見所以姑且這麼翻譯。柚子醋的起源是荷蘭語中的「pons」，這是一種用蒸餾酒、柑橘汁、肉豆蔻、砂糖混合的酒精飲料，傳到日本後被逐漸演變成了現在的樣子。市場上能買到的柚子醋有兩種，一種是生柚子醋（生ポン酢），主料就是果汁和醋，還有一種是加了醬油的調味柚子醋（味付きポン酢），後者吃起來更方便所以現在一般說的柚子醋指的就是它，如果想減少鹽分攝入的話用生柚子醋也可以，柚子醋的酸味和果香味很清爽，不太會掩蓋魚肉本來的味道。

石斑魚刺身配柚子醋。圖：starfort.cocolog-nifty.com

很多人在吃東西的時候都有一種追求正宗的心結，殊不知飲食也是在不斷演化的，像刺身的調料就無所謂正宗不正宗，只有好吃不好吃之分。在日本，也有很多餐館不斷嘗試新的配料，像蛋黃醬、芝士粉、黃芥末之類的西洋調料也被開發出來配刺身吃了，所以我們也不必拘泥於主流，多嘗試下新口味也不錯嘛。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！