挑選干制海產品注意 「油燒現象」

外出旅遊度假，一些海鮮類的干制休閑食品備受青睞，因為此類產品不僅保留了海鮮產品的美味， 又方便攜帶。 但近日網路上有消息稱購買的魷魚絲含有刺激氣味， 經檢測含有甲醛， 引起了不少消費者的恐慌。

甲醛是一種有毒物質，比如新裝修的房間甲醛含量較高， 長時間接觸對健康危害非常大。實際上， 甲醛在蔬菜、 蛋、 奶、 肉等天然食物中也會檢測得到， 但需要與人工添加的甲醛相區別。 GB2760食品安全國家標準規定不得添加甲醛， 但這並不意味著不能檢出。魷魚、 海參、 蔬菜、 雞蛋、 牛奶、 肉類等很多天然食品本身是自帶甲醛底值的， 也就是說即使不添加甲醛，也有檢出甲醛的可能性。比如魷魚含有豐富的氧化三甲胺， 氧化三甲胺通過一定的途徑會分解產生甲醛和二甲胺， 魷魚絲中的甲醛來源於自身分解，所以按照現有的方法去檢測， 海產品中含有甲醛是非常普遍的。但這種甲醛不等於添加的工業甲醛。

2014 年， 國家衛生計生委食品司在關於干制水產品中甲醛有關問題的復函中指出，甲醛天然存在於蔬菜、水產品等多種食品中，食品中甲醛的本底含量可隨著儲存條件、 加工工藝、 加工時間不同等而動態變化。對食品中檢出甲醛，不能直接判定為違法添加，而要根據對其生產經營過程具體情況的調查做出判定。另外，甲醛是一種透明並帶有強烈刺激性氣味的液體有機化合物， 它主要的作用是消毒、 殺菌和防腐。在正規的干制水產加工企業中，加工過程就是脫水防腐的過程， 無需添加工業用甲醛。 如魷魚從捕撈到加工，無需用甲醛來防腐。用於魷魚絲加工的原料是船凍魷魚，整個生產過程完成了脫水的需要，再放入少量防腐劑山梨酸鉀，足夠實現安全保質期。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸 （鹽）， 它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水， 在體內無殘留， 是一種比鹽還要安全的防腐劑。

如果在加工的過程中加入甲醛， 不僅不便於生產， 伴有強烈的刺激性氣味，反而會使產品中蛋白質凝固，不便於加工。但需要注意的是，在一些水發海產品中確實存在不法商販故意添加甲醛的情況，主要是利用甲醛的防腐作用，防止水產品在銷售過程中變質， 從而牟利。實際上，在挑選干制海產品時更應該注意 「油燒現象」 。海產品富含蛋白質和脂肪, 尤其是一些魚類蛋白質和脂肪非常豐富，且比例不同。有的屬於多脂性魚,有的脂肪含量相對較少，如果脂肪含量過多, 魚肉在處理過程中不可避免地與空氣接觸, 脂解酶對磷脂和甘油酯發生作用, 脂肪在氧氣的作用下發生氧化反應,即 「油燒現象」 。此類干制海產品表面會出現黃褐色物質，滋味和氣味等都會發生變化， 不宜再食用。此外， 還要注意不要選擇顏色太白、質地干硬、 味道刺激的產品。

徐玲 / 文