烹制保鈣菜肴時要注意的三點
吃飯補鈣,是時下盛行的飲食理念。食物中的鈣質多少與烹調方法密切相關,只有搭配對了,才能保證食物中的鈣質不會流失。「保鈣菜肴」說的就是這樣的概念,烹制保鈣菜肴要堅持以下三個要點。
葷菜放些醋。排骨等葷菜中含有豐富的鈣質,但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在,在煮燉時不易溶出,也難以被吸收。烹飪時,放適量的醋,不僅可以去除異味,其中的醋酸還可以使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,利於吸收。同時,醋還可以促進蛋白質的吸收,防止食物中的維生素被毀損。
葉菜過水焯。菠菜、莧菜等綠葉蔬菜營養豐富,但這類蔬菜中草酸含量很高,而草酸容易和人體內的鈣結合成不溶性的草酸鈣。草酸鈣不但不能被人體吸收利用,而且還妨礙人體對鈣的吸收,因此食用時最好用開水焯一下。除去草酸,再和豆腐、雞蛋一起炒,就不會形成不溶性的草酸鈣了,營養也大大升級。
米豆先浸泡。大米和白面中含有較多植酸,會與鈣形成不溶性的植酸鈣,影響鈣的吸收。因此,建議人們先把大米在溫水中浸泡半小時,去除部分植酸,麵粉則建議先發酵再蒸煮。同樣,黃豆中也含有較高的植酸,食用前最好先浸泡,能夠促進鈣質更好地被人體吸收。此外,維生素C能促進鈣的吸收,所以將含鈣多的食物與西紅柿等維生素C含量較高的食物搭配,有利於鈣質吸收。
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