復活民國美食，拯救味同嚼蠟的生活

民國的老字號餐館所剩無幾，他們的經典美食如何復活？圖/《黃金時代》

民國文人好吃，也愛琢磨吃。梁實秋、唐魯孫、汪曾祺寫下無數談吃的文章。食物，是回溯那個迷人時代的一座橋。

文/羅嶼

都說民國文人好吃、會吃，也愛琢磨吃。1989年，「文藝青年」戴愛群第一次讀到梁實秋「談吃」的散文，一下子迷上書中那些活色生香的美味。此後，他讀唐魯孫、汪曾祺、王世襄，前輩作家描繪舊時飲饌的文字，讓他讀得心醉神迷。

可惜的是，民國文人記下的美味如今已難覓其蹤。「前輩們的家庖早已風流雲散；所剩無幾的老字號也名存實亡，很多經典作品或缺原料，或嫌費工，有的僅僅是因為客人不會欣賞，漸漸從菜單上銷聲匿跡。」戴愛群有一天想：可否把先生們筆下的美食變成現實？

「這件事看似容易做起來難。」在汪曾祺之子汪朗看來，老先生們當年並沒打算寫菜譜，涉及製作方法時往往一筆帶過。「若想根據這些文字將久已絕跡市面的菜點『復活』，就要將其中的空白一一補足，非精於品味者，實難成就此事。」

然而，戴愛群卻把這件事做成了。

戴愛群《先生饌 》

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民國餐廳也會將食材以次充好

首先，戴愛群給自己找了個好搭檔——出身「泰豐樓」的魯菜名廚張少剛。戴愛群負責爬梳典籍，張少剛親自操弄鍋鏟，兩人對菜品反覆試驗，花了一年工夫，首先復原出梁實秋、唐魯孫筆下26道肴饌，戴愛群給這些菜品起了個總稱——「先生饌」。

做好「先生饌」，並不需鮑魚、燕窩、魚翅，而只要豆腐、牛肉、醬瓜等唾手可得的食材。就像汪曾祺說的，「中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番『講究』之後，便成了人間至味」。

戴愛群和張少剛看重的，就是這些「講究」。

比如，唐魯孫在《說東道西》以及《中國吃》中提過一道「蝦片炒嫩豌豆」，戴愛群表示，一定要選渤海大對蝦，去皮、去頭尾、去蝦線，還要片去蝦肉表面的薄膜。如果冬天沒有嫩豌豆，可以用甜豆代替。材料的挑選不能含糊。

從左至右：汪朗、張少剛、高振宇、戴愛群。

戴愛群讀唐魯孫文章，也有些「意外」發現，那就是「民國政府治下的中國未必也像當代人想像的那般光鮮」。比如唐魯孫在文中提到，舊時餐館的堂倌一樣會糊弄客人。「兩人吃飯，他（堂倌）能給您上個十寸盤紅燒蝦段。他為什麼死乞白賴扭您吃紅燒蝦段呢，因為他們冰箱里的對蝦已經有味，蝦頭都快掉了，再賣不出去，只有往髒水里倒啦。」

碰到這樣的堂倌，唐魯孫的法子是：「您說不愛吃紅燒蝦段，太膩人，清爽點你給我來個黃瓜炒對蝦片，或者來個對蝦片雞蛋炒飯加豌豆，他馬上麻啦爪子，不提讓您吃對蝦了，因為他們的對蝦，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黃瓜、豌豆綠色一比，他也端不上桌兒了。」

雖然舊時餐館也會把食材以次充好，戴愛群覺得，過去的人還是心古，底線也比現在略高。「畢竟還沒有用各種稀奇古怪的化學添加劑使大蝦永遠不會變質，吃下去還不會腹瀉。」

唐魯孫筆下的「蝦片炒嫩豌豆」。圖/戴愛群

如果說現代人看到「蝦片炒嫩豌豆」的菜名，還能大致判斷出它都有哪些食材，那麼唐魯孫筆下的那道「爐肉丸子火鍋」，很多人可能壓根不清楚爐肉是什麼。其實它是掛爐烤或叉燒的整塊豬軟肋五花肉。

還原這道「爐肉丸子火鍋」，操作方法不難，難在爐肉這種舊時北京常見的熟食如今卻很難尋到。另外，唐魯孫並沒有提及爐肉丸子的大小，戴愛群主張做成大丸子，「小了不僅口感差，也不香」。他同時強調：「轉丸子時摻入的肉餡要剁，不能絞；餡不能太瘦，不然不夠嫩；餡里不能多加澱粉，不然會影響嫩度。」

唐魯孫還寫過一道「炸響鈴雙汁」，同樣是做法語焉不詳——他說響鈴「就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸」；雙汁，則是「甜咸勾汁」。究竟該用何汁？戴愛群和張少剛分析，是紅燒汁和糖醋汁。這樣搭配做出的菜品，果真如唐魯孫形容的，「比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼」。

美食家唐魯孫（最右者）。

至於那道「紅燒鴿蛋」，梁實秋在《雅舍談吃》中把烹飪方法寫得相當詳盡，但戴、張二人發現實操起來，先生的記錄還是有百密一疏之處。

梁實秋寫製作「紅燒鴿蛋」，應將鴿蛋「煮熟，剝殼，下油鍋炸，炸得外皮焦黃起皺，再回鍋煎燜，投下冬菇筍片火腿之類的佐料，勾芡起鍋」。但戴愛群試驗後發現，鴿蛋油炸後紅燒即可，可以燜，不必再煎。另外，燒時要用好湯，最好在鍋里再加幾塊五花肉同煮，利用其脂肪、膠質增加鴿蛋的豐腴飽滿。

類似這道「紅燒鴿蛋」，過去中餐中有不少以鴿蛋為食材的菜品，但如今卻集體「失蹤」，「因鴿蛋價高，所以凡用鴿蛋作輔料的地方商家一律改用鵪鶉蛋冒充」。但戴愛群覺得，「鴿蛋蛋白晶瑩如羊脂玉，富於彈性，蛋黃又帶香鮮味，『格調』遠非鵪鶉蛋可比肩」。

對於一些沒有吃過鴿蛋的現代人而言，自然也就難懂為何梁實秋在談及「紅燒鴿蛋」的妙處時說：「有人任性，曾一口氣連吃了三盤！」

唐魯孫在《天下味》書中談白切雞。

一些食材已今不如昔，不能照樣拷貝

戴愛群烹制「紅燒鴿蛋」雖然堅持不用鵪鶉蛋代替鴿蛋，但並不是「復活」每一道菜他都要求維持原樣，因為「有些原料的品質已不如當年，比如鴨肝」。

在唐魯孫、梁實秋的文章中都提到過一道「糟蒸鴨肝」。唐魯孫說，豐澤園的這道菜，「鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無腥氣，第二是蒸的火功恰到好處，不老不嫩，而且材料選得精，不會有沙肝混在裡頭」。梁實秋則認為，以北平東興樓做此菜為最出色。「精選上好鴨肝，大小合度，剔洗乾淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。」

然而，在試驗此菜時，戴愛群、張少剛發現如今很難找到質地細嫩潤滑的鴨肝，於是二人商量用糟好的鵝肝代替鴨肝。

梁實秋《雅舍談吃》

九歌出版社有限公司

「濃郁的糟香與鵝肝本身特有的香味、口感在一起，竟是絕配。」戴愛群認為，這道菜調味的關鍵在於香糟酒，「酒要自己吊，其中的黃酒可選稍陳的花雕，不要用料酒充數。」梁實秋只提到鴨肝應以酒糟蒸熟，戴、張二人試驗出的方法是：糟好的鵝肝加香糟酒快速蒸一下，原湯潷出，勾一芡汁，再澆到肝上。

戴愛群強調，此菜火候要求甚高，「因為按照唐魯孫形容，肝塊是像印章一樣豎立盤中，火候不足則不堪食用，稍過則影響形狀，甚至倒下，視覺效果全部泡湯。另外，菜量也不能大，最好一人一塊，儘快吃掉，稍微變涼，味道、口感都會打折扣」。

另外有所改良的，還有唐魯孫提到的、春華樓出品的「大烏參嵌肉」。梁實秋在《雅舍談吃》中也提到過大烏參：「紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏並排橫卧，把碗蓋擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取……紅燒大烏吃在嘴裡，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。」

梅花（大烏）參嵌肉。圖/戴愛群

在試驗這道菜時，張少剛提出，應用梅花參代替大烏參。戴愛群也覺得有理。「梅花參身上遍布漂亮如花枝的肉刺，不僅賣相更好，而且滋味遠勝『大烏』。」因此，即便相較於「大烏」，梅花參加工難度更大，但二人還是決定採用後者。在戴愛群看來，要做好這道「梅花參嵌肉」，釀入梅花參的豬肉餡一定要手切成細粒，才可保證口感軟嫩。

在《雅舍談吃》中，梁實秋還提到海參的另一種吃法：涼拌海參。「海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油（即醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裡脊絲拉皮好吃多了。」

「梁家的做法也不是沒有瑕疵。」戴愛群認為，「北京風味中，三和油是一種搭配，芝麻醬、鹽、芥末、醋、蒜泥是一種搭配，兩者各有所長，各有所適，一般不會混合；而且芝麻醬和麻油都源於芝麻，所以放了芝麻醬也不必再加麻油。」

因此，戴、張二人製作的「涼拌海參」，調料只是：鹽、芝麻醬、蒜泥與中國的「土」芥末。「中國芥末色黃，與日本佐食刺身的山葵並非一碼事。」戴愛群強調，這道菜的關鍵，在於芥末的調製方法：「芥末要用70℃水沖開，放在常溫處悶一夜，使其發出香味，即可使用。」

涼拌海參。圖/戴愛群

舊日餐飲體系幾乎已被破壞殆盡

可見，「復原」的這26道「先生饌」，既有稍作改良的，也有堅持原味原料的。戴愛群看重傳統，但不教條。他最受不得的，是應付與糊弄。「美食是什麼？不是表演，是真誠。」所以做「炸八塊」，他強調必須用農家養的筍雞，貪省事買肉雞不行；該好好燉湯吊鮮味，就不能大把撒味精、雞精……戴愛群覺得這是餐飲界常識，只是舊日的餐飲體系幾乎破壞殆盡。食風恰與世風相關。

如今國內大小餐廳常有牛排出品，戴愛群嘗過後發現「一樣難吃」。「在歐美國家，牛排是一道大菜，但就像『生魚片』不是簡單把生魚切片，牛排也不是把牛肉烤熟、扒熟就算成功，西餐有一整套關於食用牛排的文化體系，從牛的產地、品種、飼養、屠宰到肉的熟成、部位選擇、『醒』肉、烹制、成熟度把握、肉汁迴流，乃至調味汁、配菜、裝盤、配酒都有講究。」

北京老字號六必居。

戴愛群可惜的是，很多中餐廚師並沒有踏實學會人家這套手藝，「只是裝模作樣問客人要幾成熟，其實早就用蘇打粉、嫩肉粉將牛肉腌制許久。無論怎麼燒都不會老硬，只是完全失去正經牛排固有的鮮香和牛肉纖維的質感。儘管加入大量黑椒或炸蒜片掩蓋，還是能吃出苦澀或鹼味」。

其實，即便不參照西方，戴愛群認為中餐解決牛肉纖維粗老也有不少手段。「選肉的部位，切肉時刀和纖維之間的角度都有講究，上漿、滑油、急火爆炒，也都能使牛肉嫩滑爽口。」其實唐魯孫在提到一道「銀絲牛肉」時已給後人提示，牛肉若要烹得「嫩而有味」，「全憑刀工火候」。這或許也是戴愛群在餐飲界大行創新之風時費力復原民國食單的原因——強固中國飲食文化的根本。

當塵封在文字中的「先生饌」重現世間，我們也可操弄鍋鏟試上一試，我們的生活或許也能因此多些雅趣與滋味，而不再是日復一日的味同嚼蠟與疲於奔命。

本文首發於《新周刊》485期

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