雞蛋不能與豆漿同食？茶葉蛋有毒？放心吃蛋，別多想

較真鑒定

1、雞蛋與糖同煮並不是生成「糖基賴氨酸」的理想條件，它也沒有什麼毒性。

2、大量蛋白質和大量單寧可能形成「胃柿石」導致腹痛，但澀味不明顯的柿子並不含有大量單寧。

3、雞蛋和豆漿各自都含有一些胰蛋白酶抑制劑，經過加熱煮熟就會失去活性，不會影響消化。這一現象跟它們是否同吃無關。

4、茶中的多酚與蛋中的鐵即便形成了複合物，也只是影響了鐵的吸收，並不會產生危害，也不會影響雞蛋中的其他影響營養成分。

查證者：雲無心 |食品工程博士，美國食品技術協會高級會員

雞蛋是一種營養豐富的食物。而關於吃雞蛋，社會上流傳著許多禁忌，比如《警惕！吃雞蛋可千萬要小心，茶葉蛋趕緊給扔掉，紅糖碰雞蛋會中毒》就是典型的一篇，其中羅列了4條與雞蛋有關的禁忌。

下面，我們來對其中的「禁忌」逐一剖析。

雞蛋與紅糖、糖精同吃會中毒？

這一條禁忌的依據是「雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物，這種物質不易被人體吸收，對健康也不利」。

蛋白質中的賴氨酸可能與糖發生美拉德反應，這是食品中廣泛存在的反應。烤肉的時候，表皮變色、散發出香氣，就是美拉德反應的結果。美拉德反應的發生的確會消耗掉一些賴氨酸，但把這作為「雞蛋與糖不能同煮」的依據，純屬是瞎想：首先，美拉德反應的產物並不會危害健康；其次；美拉德反應需要在「高溫」「少水」的條件下才能顯著發生（比如燒烤），糖水煮雞蛋中即使能發生程度也很微弱。

所謂「雞蛋不能與紅糖同吃」，除了上述理由之外，還有的說是紅糖中的有機酸會與蛋白質發生反應。且不說紅糖中有多少有機酸，蛋白質與酸生成沉澱完全並不會帶來什麼問題。任何蛋白質，吃進肚子里都要經過胃的酸性環境。跟胃酸相比，紅糖里的那點酸完全不值一提。

各種「雞蛋與糖精同吃會中毒」的傳說都沒有給出原因，只是簡單地用「會中毒」「毒性很大」來描述後果，或者直接採用了「糖基賴氨酸」的說法。但是糖精並不是糖，並不能發生美拉德反應。這種說法，完全是「雞蛋不能與糖同煮」的以訛傳訛加上對「糖精」的望文生義而臆想出來的。

雞蛋與柿子同食導致腹瀉？

這條禁忌的依據是蛋白質與單寧生成不可溶解的複合物。其實，只有生的柿子才含有比較高的單寧，如果胃中有大量蛋白質（各種蛋白質都一樣，不僅僅是雞蛋），大量的單寧可能與之形成「胃柿石」,導致腹痛（而不是腹瀉）。

不過單寧很澀，很澀的柿子正常情況大家也不會去吃。而只要吃起來不是很澀的柿子，單寧含量就很低，也就不會導致「胃柿石」。

雞蛋與豆漿同食會消化不良？

這條禁忌的理由是「生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能影響蛋白質在人體內的消化和吸收」 「雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率」。

而真相是：大豆和雞蛋各自都含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，但二者中都不含有胰蛋白酶（我們的胰腺會分泌胰蛋白酶去消化蛋白質）。當豆漿和雞蛋被煮熟，它們的胰蛋白酶抑制劑就失去了活性，也就不會再影響對任何蛋白質的消化；如果沒有充分加熱使這些抑制劑失活，那麼不管是雞蛋還是豆漿，或者別的蛋白質，消化都會受到影響。

雞蛋不能與茶同吃，否則對胃有刺激作用，還會消化不良？

這條禁忌說得很複雜，結論是「茶葉蛋趕緊給扔掉」。

蛋中有一些鐵，茶中有一些多酚，如果二者見了面，確實會形成不可溶解的複合物，難以被吸收。不過，煮茶葉蛋的時候，茶基本上只能滲入蛋白的表層，不會達到蛋黃，而雞蛋中的鐵卻主要集中在蛋黃中。也就是說，茶中的多酚和雞蛋中的鐵，很難有見面的機會。

其實，即便它們見了面（比如經過咀嚼吃到肚子里），也就是損失一點鐵而已——所形成的複合物「對胃有刺激作用」純屬臆想。而任何食物中的鐵，都會面臨這種局面，如果因為這種可能性就「不能同吃」的話，那麼吃了含鐵的食物，就基本上什麼其他食物都不能吃了。因為，大多數食物，都含有「可以」跟鐵發生反應的成分。

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