散文名家筆下的「春天味道」

科學松鼠會科普作者。本是文科生，卻對動物和進化有著強烈的興趣，所以致力於尋找科學和文學的交匯點。個人公眾號「瀨尿蝦的松鼠窩」。

紅色皇后

松鼠名片

能上席的野菜——薺菜

下次看到薺菜可別一腳踩下去了呀。

攝影：周繇

二月末三月初，北京的薺菜就開花了。汪曾祺說，在他的老家，薺菜是可以上席的，切細與香乾同拌，是春天很受歡迎的時令小菜。薺菜在野菜里的地位可見一斑。薺菜每年春天長一茬，秋末長一茬，秋天的可以越冬，春天復甦。現在開花的，就是越冬薺菜，葉子發鐵鏽色，很瘦的樣子，雪白的米粒大的小花。我現在住的小區，各家窗戶根底下的綠地，春天都長薺菜。大媽、奶奶開始四處搜索。綠地是分給一樓的人家的，但薺菜是自然產生，這算是偷嗎？誰也沒搞明白。薺菜不能「采」，得「挖」或者「挑」，用小刀小鏟，挖斷一點白根，整棵挑起來。根是「薺菜味」最濃的部分，略似泥土清香。薺菜可以炒蛋、炒年糕、做羹，最普遍的吃法，大概是做餡，包餛飩，包水餃，切細和肉絲一起炒作春卷餡，有異香。

江浙春天裡的那一片紫——紫雲英

周作人寫過一篇《故鄉的野菜》，提到薺菜，還提到紫雲英。紫雲英一大片開著粉紫粉紅的花，是江浙一帶春天的風景。周作人用了個老套的比喻，說是像「華美的地毯」，清明上墳的時候，小孩子摘來玩耍。木心有一首詩《春舲》寫清明的上墳船，很漂亮。這兩個人的故鄉都是浙江。

紫雲英的花田

紫雲英為蝶形花科（過去歸為豆科），這個科出各種豆，也出葉菜。共同特點是香氣清而柔和，嫩中略有肥腴感，水焯一下拌食，熱炒略灑白酒，都是美味。最常見的是「豌豆尖」，還有野菜，紫雲英、草頭、紫花苜蓿等等。

彼得?梅爾家後院的「雜草」——紫花苜蓿

酒香草頭

圖片來源：豆果美食網友可可的美食生活

我沒吃過紫雲英，但我在上海親戚家裡吃過草頭。我揀著這一個菜吃，被人看出來了，覺得很不好意思，所以印象深。草頭花色黃，為苜蓿屬（紫雲英為黃芪屬），跟它同屬的紫花苜蓿，北方人喜食。有一次和家父逛菜市，那天菜市只有白菜、豬肉之類，找不到什麼新鮮東西，要回家了，在市場大門口遇到一個老太太，挎著一籃紫花苜蓿。家父大喜「這才算有點新鮮東西了」。苜蓿較豌豆尖略為粗硬，更有「野」味。苜蓿最有名的用途，不是吃，而是做飼料。寫普羅旺斯成名的旅遊作家彼得?梅爾，剛搬到法國的時候，院內長滿紫花苜蓿，以為是雜草，欲除之，鄰居農民說這個喂兔子最好，拿一捆蘆筍一把薰衣草苗換了。兩人大概都不知道紫花苜蓿是能吃的。不然兔子就沒有份了。

小學課本的回憶——筍

蕭紅在《回憶魯迅先生》里說，魯迅家中常吃的菜，是一個黃花魚，一個鹹菜炒筍，一個炒豌豆苗，廚房裡常有「很響的」切筍的聲音，我看了覺得很饞。周作人說他故鄉的筍（當然也是他哥哥魯迅的故鄉），白水煮了蘸醬油，就有一種「新鮮甜美」的味道。魯迅大概也是保持著在故鄉養成的嗜好，喜歡吃筍。他在《阿Q正傳》里，還開玩笑地寫了一句，阿Q在菜園子里找東西吃，發現很多筍，「可惜都是並未煮熟的」。

保留自然香氣的手剝筍。

竹筍當然是好東西，但我小時候家裡不會烹調，怕焯水把鮮味焯沒了，冬筍含草酸，燒出來扎舌頭，搞得我只知罐頭油燜筍是好吃的。後來家父收到別人送的一袋子春筍，纖細修長，名曰早園筍。我才明白鮮筍是什麼味道。春筍生長迅速，草酸來不及積累，就被沖淡了。但正因為它是生命力旺盛的部位，摘下後風味的流失也極快。港人似乎不大吃筍，我在香港讀書的時候，想吃春筍，街市找不到，在一個賣上海食物的小店裡終於找到了。除了脆，已經毫無筍的口感和味道，大失所望。

引人讚美的「臭豆」——蠶豆

孔乙己的茴香豆。

攝影：M墨魚Y

蘇青也是浙江人，她的散文里，多次說到故鄉的豆，老了之後，「綠玉片似的豆瓣」剝出來，可以煮在飯里。這應該是蠶豆，也就是魯迅《社戲》里有名的「羅漢豆」，從六一公公的田裡偷蠶豆煮著吃。蠶豆有一點渾濁的，帶動物性的氣味，卻不像蔥蒜榴槤那麼明顯，不致成為「臭」。蠶豆質感是「面」的，嫩的小蠶豆炒熟之後，柔細如蛋黃，又不膩人，顏色嫩綠可愛，是很有時令氣息的菜。汪曾祺同作家訪問團吃飯，他點了一個豌豆，一個蠶豆，大家誇獎「汪老真會點菜！」，汪老很得意。

一捏一股水兒——豌豆

新鮮的豌豆，綠油油的。

春天的豆，還有豌豆。真正嫩的豌豆是一包水，清甜清香，碧綠可人。剝豌豆也是小孩喜歡的一項工作，我小時候喜歡數豆莢里有幾顆，最多到七個，越多越開心。這樣的豌豆一年吃不到幾次。老了就變成一包「沙」。現在超市隨時有速凍豌豆和冷藏的蠶豆瓣，很方便。速凍豌豆略帶甜味，拌在炒飯里，色味俱佳，但總是有點「不夠意思」。市場上「當春乃發生」的，帶莢翠綠的蠶豆和豌豆，仍然有著特殊的意義。

作者：紅色皇后

排版：紅色皇后

本文首發：吃貨研究所

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