闢謠特工隊：亞硝酸鹽是最強血管擴張劑？小心得不償失

作者 | 周怡

編輯 | 李莉

配圖設計 | 鍾於婕 藍娟

「隔夜飯菜不能吃！」相信你肯定被這樣教育過，但是最近看到文章稱剩飯剩菜含有「最好的血管擴張劑」——亞硝酸鹽，闢謠君可是大吃一驚，剩飯剩菜到底該吃還是不該吃呢？亞硝酸鹽對我們到底是有好處還是壞處呢？

亞硝酸鹽如何產生

剩飯剩菜的「功與過」都來源於亞硝酸鹽，它是如何產生的呢？植物生長過程中需要從自然界吸收氮，然後經過一系列複雜的生化反應合成蛋白質，在這一過程中就會產生硝酸鹽。而植物體內存在一些還原酶，會把部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此所有蔬菜中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，不同種類含量不同，綠葉蔬菜比如菠菜、白菜硝酸鹽含量比較高。

當蔬菜被採摘後，裡面的還原酶釋放，就會使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，同時自然界存在的多種細菌也可促使這一過程的發生。當蔬菜被採摘後，不管有沒有烹飪過，裡面的亞硝酸鹽含量就在不斷上升。因為做熟的菜更適合細菌生長，所以隔夜菜中亞硝酸鹽含量會相對更多。肉中硝酸鹽和亞硝酸酸鹽本來含量就很低，在保存過程中也不會增加很多。

亞硝酸鹽VS健康

作為一貫被嫌棄的角色，亞硝酸鹽終於找到逆襲的理由——「剩飯剩菜中的亞硝酸鹽是最好的血管擴張劑，而且已有科學研究證明膳食中增加硝酸鹽可以保護心血管」。這個理由應該夠好了，可是靠譜嗎？今天闢謠君要給你漲姿勢了，這個說法還真靠譜。

一氧化氮（NO）是人體內良好的血管擴張劑，對於心血管內皮有保護作用。人體內的NO大部分是通過經典的一氧化氮合酶途徑合成，NO生成的減少與心血管疾病的發生有密切相關。

除了經典途徑，研究發現通過硝酸鹽—亞硝酸鹽—NO途徑也能生成NO，於是科學家們就猜想能否通過增加硝酸鹽的攝入增加體內NO生成，從而促進心血管健康。現在有一些臨床研究也證實了這一猜想，比如研究發現增加硝酸鹽攝入可降低血壓，此外對於內皮功能，動脈硬化等都表明有改善作用。

剩飯剩菜成良藥？

看到這裡你是不是決定要多吃剩飯剩菜了？別急，闢謠君還有話說！ 基於現有的研究成果，科學家們也在考慮能否利用硝酸鹽來保護心血管，只是同時對它的毒性也有很大的顧慮，所以目前還沒有定論。亞硝酸鹽食用過量會引起急性中毒。作為一種強氧化劑，它進入血液後能使血液中正常的低鐵血紅蛋白（Fe2+）氧化成高鐵血紅蛋白（Fe3+）,失去了載氧功能，引起人體缺氧，威脅生命。硝酸鹽在人體內會轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內還會生成有致癌作用的亞硝胺。

綜合以上來看，剩飯剩菜並不是什麼良藥，對健康有風險。

如何處理剩飯剩菜

在家做菜難免會做多，每次面對剩飯剩菜都會陷入無限的糾結中。留著，不健康！倒掉，又太浪費！有沒有一個兩全其美的辦法呀？

從前面我們知道亞硝酸鹽是由硝酸鹽轉化而來，同時需要還原酶和細菌的作用。而烹飪可以破壞還原酶，殺滅細菌，所以做好之後的飯菜產生亞硝酸鹽主要取決於食材原本硝酸鹽含量和再次接觸到細菌多少。依據它產生的條件，我們可以採取一些措施盡量減少，這樣就可以既不浪費又健康。

剩飯剩菜應儘早密封放冰箱保存，可抑制細菌滋生，亞硝酸鹽含量增加減少。肉類硝酸鹽本身含量少，只要不壞掉就不必擔心，在吃不完時也可以考慮先把素菜吃完，剩下葷菜。而綠葉蔬菜硝酸鹽含量高，無論是生的還是熟的，都應盡量低溫保存，且不宜過久。

說「剩飯剩菜含有最好的血管擴張劑」太斷章取義，亞硝酸鹽作為廣泛存在於食物中的一種物質，有功也有過。明辨利弊，科學飲食，我們的目標是做一個智慧的吃貨。

參考文獻

[1]雲無心. 隔夜菜中的亞硝酸鹽真的「嚴重超標」了嗎?[J]. 證券導刊, 2011(37):94-95.

[2] Bondonno C P, Croft K D, Hodgson J M. Dietary Nitrate, Nitric Oxide, and Cardiovascular Health.[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016, 56(12):2036-2052.

[3]鄭希, 胡楊, 袁勇,等. 內源性亞硝胺在食管癌一級預防中的作用及意義[J]. 華西醫學, 2013(12):1945-1948.

[4] 張穎琦, 沈俊毅, 徐映如,等. 亞硝酸鹽對人體的危害及檢測方法的進展[J]. 職業與健康, 2015, 31(6):851-855.

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！