對不起，今天我想慎重和你聊聊岩茶的回甘！

美食 04-28

本文是企鵝號「小陳茶事」原創文章，首發企鵝媒體平台，未經允許，不得轉載!

文/小陳茶事

《01》

喝茶，是美事一件。

尤其是在喝到好茶的時候，往往會讓人產生心情愉悅之感。比如上幾次村姑陳喝到果香黃觀音、馬頭岩桃樹窠肉桂的時候，就覺得心情愉悅。

雖沒有詩人那般喝完兩腋習習生風之感，但也覺得舌尖泛甜，滋味綿長。

這就是回甘帶來的魅力。

關於岩茶的回甘，一直讓茶友們著迷，恨不得每一泡茶都能感受到濃濃的回甘。

但遺憾的是，並不是所有人都能感受到回甘。

原因有二。

1、本身體質原因

這個感受村姑陳最為明顯，村姑陳有個表妹，就屬於回甘反應慢的那種類型。

在座喝茶的一共有5個人，我們4個人都感受到明顯的回甘，但表妹卻說沒感覺。

後來和幾個朋友討論了一下，出現這種回甘反應慢的，可能和口腔中的酶有關。每個人的身體體質不同，酶的活性不同，自然感受到的回甘就有所不同了。

2、茶的原因

岩茶是否會有回甘，和岩茶本身的品質、工藝、儲藏等方面都有密不可分的關係。

喝過這麼多岩茶，你就會發現，並非每一泡岩茶都會產生回甘的感覺，也並非每一泡岩茶都會有持續的回甘。

故而只有喝到好的岩茶，你才能明確感受到回甘。

對不起，今天我想慎重和你聊聊岩茶的回甘！

《02》

很多茶友有個感受——茶越苦，回甘越好。

這種說法是對的嗎？

回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。

回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。

茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之後而有甜味的產生。

也許就是因為有了之前的苦味做對比，才能夠明顯感知到茶湯回甘的滋味。

但是，茶越苦，回甘越好的說法是不對的。

有些劣質的茶，喝完之後口腔里只會有苦味，是不會出現回甘的。

那麼，我們喝岩茶時產生的回甘是什麼因素影響的呢？

一說認為是澀感轉化的結果。

茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。

另外一種說法認為「回甘「是口腔的一種錯覺，即「對比效應」。

McBurney和 Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的「。而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。

不知從何時開始，回甘已經成為判斷岩茶品質的一種指標。

優質岩茶在飲後都會立刻喉頭泛甘、而後上升擴散到整個口腔，經久不退；

但回甘有強有弱、有短有長，一般來說，回甘強則優，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的；

對不起，今天我想慎重和你聊聊岩茶的回甘！