下一片「金樹葉」，探索雲南野茶的深度開發與利用

圖為：千家寨野茶壩

「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼以解之……」神農氏為五氏出現以來的最後一位神祇，中國諸神創世造人，建屋取火、部落婚嫁、百草五穀、豢養家畜、種地稼穡等一切為人民生活所做的準備全部完成了，中國神話時代結束，傳說時代到來。

有好事之人，就論這「荼」按現在茶學觀來分應該是屬於野茶、家茶，還是兩者之間的過渡型茶（即野生型茶栽培型茶與過渡型茶）。從進化論看，人類不過就是短短一瞬間，茶的演化要比人類早得多。茶是雌雄同株異花授粉的被子植物，木蘭是被子植物的原始代表，古木蘭是被子植物之源，是山茶目、山茶科茶屬及茶種的始祖。普洱有茶樹始祖化石——第三紀景谷寬葉木蘭（新種）、中華木蘭化石及目前世界上發現的最古老的野生茶樹和最大規模的原生野茶自然群落，具備茶系統演化的完整鏈條，是世界茶源。

圖為：野生茶樹

我國發現的木蘭化石只有兩種，一是寬葉木蘭，僅見於景谷；二是中華木蘭，廣泛見於瀾滄江中游東岸地區，在普洱市發現中華木蘭化石的地點是在景谷煤廠、景東田心、瀾滄勐濱等處。中華木蘭較寬，葉木蘭晚，時代為晚第三紀中新世。諸多證明，在第三紀木蘭植物群地理分布區系特定的氣候環境條件下，茶樹由寬葉木蘭經中華木蘭演化而來，在未受到第四紀多期毀滅性冰川活動襲擊的條件下，茶樹在瀾滄江中游東岸得以生存和發展並傳播開來。

考察鎮沅縣九甲鄉上壩、小吊水頭兩株古茶樹的發現，展現了從景谷寬葉木蘭、中華木蘭，到現今廣布的茶樹的垂直系統演化的進程。千家寨野生古茶樹群落的位置，與景谷寬葉木蘭化石的產地及中華木蘭化石產地景谷煤廠、景東田心緊緊毗連；茶樹由寬葉木蘭經中華木蘭演化而來，哀牢山無量山大量的野生茶群落，在瀾滄江中游東岸密集的存在證明了，茶樹起源在中國的雲南，普洱是茶樹重要的發源地、原產地。

圖為：哀牢山自然保護區

從地質變遷、茶樹自然分布和進化類型來看，某種物種變異最多的地方就是該物種起源的中心地帶，許多屬的起源中心在某一地區集中就是這一植物區系的發源中心，原始茶樹集中並具有原始茶樹的形態特徵和生化特徵的地區是茶樹原產地的中心地帶。普洱及周邊地區是茶樹變異最多、品種資源最豐富和山茶科、山茶屬植物最集中的地方，是原始茶樹最集中的地區、也有可能是人類最早利於開發馴化種植加工茶的地方，所以這「荼」最有可能是野茶。

瀾滄江中游地區百姓自古就使用野茶。民間總結野茶根據口味來分大致分為五型：1、苦麻型的野性最強、藥性最大，不適於飲用適於當葯。2、純苦型的可飲可葯、但品飲價不大。3、苦甜型的有苦有甜，苦中有甜，甜中孕苦，苦甜相交餘味無窮。就因為它氣強韻長，有專家參照它提出了「茶氣」這一新概念。4、純甜型青甜濃香，濃濃的野茶品種香讓人慾罷不能。5、純甜與苦甜型最適宜飲用，但它不是到處分布、村民們為了開發就常把它從山裡引種到家邊、就近採摘就近加工，並用它的籽種繁殖後代，逐步馴化野茶，野茶是他們娛樂社交保健康的一大法寶。

圖為：野茶葉片

純苦的苦麻味的野茶人們也照用不誤，這就涉及到一個問題「古代的茶葉深加工」。不管什麼野茶還是家茶，人們對它的初加工都是粗放的，根本就沒有現代茶學上的完成的成套的規範的成熟的加工工藝，有的甚至是直接晒乾或陰乾，就這麼存放留起，多數時是隨丟隨拽、不管不顧。用時，卻百抖烘烤不厭其煩，經過長時間一系列繁瑣的步驟之後一杯香濃厚重的茶湯盡顯眼前，飲之酣暢淋漓用之藥到病除，讓人慾罷不能。這種粗放的初制與使用時的繁瑣精製是古代先民用茶的一大特點、並被雲南各地延用至今，這也是茶業初始階段的發展狀況。我在發掘鎮沅地方名茶「太和甜茶」時走遍了瀾滄江中游兩岸眾山，在無以為繼之時也用野茶來試製太和甜茶，那裡眾多的的野茶讓我盡得其樂，我最終發現了野茶的秘密，其最大秘密就是野茶最適宜制紅茶。歷經之後我又回到了太和甜茶這一主線上來，感覺野茶的開發還有待時機，現在這些地方多被劃為自然保護區。

圖為：野茶茶園

圖為：千家寨小吊水

圖為：千家寨野茶樹王

圖為：本文作者的父親與千家寨野茶樹王（這是野茶樹王第一次與世人見面）

圖為：本文作者與千家寨野茶樹王

哀牢山自然保護區地跨雲南省楚雄、雙柏、景東、鎮沅和新平五個縣，2700年的千家寨古茶樹王是普洱為「世界茶源」的活見證之一，我的父親李德志、縣茶業站長楊釗、縣農技站長邱繼才是第一批考察的公職人員。我看著他一絲不苟地製作標本，其治學精神讓我銘刻於心，野茶王讓我心生嚮往。千家寨野茶王就這樣逐級上報為眾人所知，成為世界茶源重要一環而名揚天下。

在千家寨古茶樹王群落里，分布著足足有四萬畝的野茶壩，這裡的先民早知道種養採摘製作野茶。他們清楚，哪裡的茶做出來是苦味兒的，哪裡的茶是香甜味兒的。那些可以製成香甜味兒的茶的茶樹被他們整棵移栽到村寨里，與其他的茶樹混種在一起，成為馴化野茶樹與家茶共生的混搭型大茶園，外人看得是一頭霧水，而他們確是「大山茶、本山茶、黑條茶、二嘎子茶」，棵棵一清二楚、明明白白。

圖為：野茶樹枝條嫁接

千年之後，村民慢慢明白了野茶的特性，把野茶樹的枝條嫁接到自家茶園裡的古茶樹上，發出的茶葉芽頭更肥，制出的茶也更香甜，而且香得與眾不同。於是當地村民們就把這兩種形式的茶統稱為「野茶」，在他們略帶感性的認識里，這種茶氣味獨特、但加工處理好卻很不容易。這種嫁接技術被廣泛應用於果樹經濟林木，就單品而言應用最廣的是核桃樹。在當地野核桃樹上嫁接，培育出核桃名種「九甲大泡」，這是老百姓選育果樹經濟林木的看家絕技。

野茶萌發整齊、分枝相對不多、芽頭粗壯、葉片伸展、樹勢多半開張。在進化過程中演化出大量的麟片及臘質形成緻密的角質層來保護芽頭保護生長點，這與家茶栽培型茶有明顯的區別，其最明顯的就是家茶進化出大量緻密的絨毛來保護，這絨毛也就是茶毫，其多少是判斷是否是優良品種的標準之一。在茶學中有大理種、緬甸種與實生紫茶三種家茶與野茶外觀近似，其大理種與其幾乎就是一樣、它是不是野茶直接馴化結果，要通過基因普才能斷定，緬甸種我還沒有深究。

圖為：野生紅茶成品

大量的野茶在春天時芽葉還帶紫色，通過分泌形成帶紫色素的物質來抵禦紫外線保護生長點。這在雲南等近赤道地區常見，是植物自我保護的措施之一。這些物質也被證明含有花青素，對人體健康有益、也可開發利用。紫茶就是家茶的自然變異，是進化過程中的返祖現象，同樣含有大量的花青素，其價值再被認識，成為茶界新寵。

野茶、大理種、緬甸種、紫茶的干茶外觀極其相近，基本上沒有毫，而且都是紫黑色。這種紫黑色的形成有加工工藝形成的、內含物質豐富、含有特定物質等多種因素，讓人從形從色上很難區分，有人就魚目混珠亂上添亂，個種名號自行其道，我就見過「喬木型千年野生古樹紫茶」。但不管怎樣亂，一聞就發現他們有明顯不同的香、這香有部份是工藝香，但更明顯的是品種香、是上天賜予與生俱來的，藏於體內存於基因的，不會因為環境工藝等改變而改變、是鑒別他們的最直接的方法。

先前老百姓製作野茶，依茶鮮嫩度劃分為兩類，一是展開已有一定成熟度但仍然可塑型的葉茶，一是剛剛突破保護層（麟片）葉剛展開或還未展開的高嫩度的茶，稱為筍型茶（因顏色深而多稱紫筍）。對於還被保護層緊緊包裹的芽苞是不採制的，這樣的茶有效物質還不足、效果不夠佳。現在野茶走俏、人們競采，誰見誰采、剛一成形就被奪采，又產生了一嫩度特高的茶、芽苞茶，世人皆趨之若鶩，可誰知這是有效成分最低的茶，也是對野茶樹傷害最大的採摘法。合理的引導、有序的開發，才能持續地利用和有效地保護。

圖為：野茶大茶樹

野茶是典型的喬木種，頂端優勢特別突出，自然狀態下根深樹高宏偉壯觀，生命強，殘枝存活性好。發芽特勻整，一般情況下輪不到側芽隱芽萌發，所採制干茶成條率高外觀一致性商品性好，這些都是人們易於引種的原因。

野茶內含豐富，其茶果膠質比較多，最直接的感受就是揉捻時易粘手、易成團易成形。揉捻時茶汁溢出，干茶色澤深近黑；但泡開，葉底深綠，讓人不得其解。這類情況再高山茶中古樹茶中也常見，海拔高、樹齡大、揉捻重的茶，內含豐富，茶汁溢出多，茶色更深，有利於儲存轉化，在轉化中有利於形成更多新物質。

野茶由於有緻密的角質層，沒有絨毛，茶鮮看起來就光鮮明亮，茶鮮失水慢，難於萎淍，這也讓茶鮮脫離母體後生命存續時間長。同樣乾燥時也很難乾燥，自然狀態下用太陽曬要曬很長時間，而且還要勤翻動，它最初的製作就是圍繞著如何乾燥而進行，最簡單的就是撒開讓它風吹日晒慢慢干。在這其中，我發現人們為何能飲用野茶的秘密，就是自然發酵。由於失水慢，生命還在持續，呼吸作用仍在進行，消耗掉野茶鮮大量的內存。當到一定程度時生命跡象消失，細胞分裂解體，細胞膜細胞壁破裂，內含物質分解茶汁溢出，野茶鮮得到充分發酵，野茶藥性降低，口味甘甜、爽口，適宜飲用。這種最原始的加工干茶葉片開張，沒有收形，很難後期收存使用。我在尋訪中探知，老百姓很多時候是對野茶鮮邊晾、邊揉、邊曬，也就是說萎淍揉捻發酵乾燥一併進行，這也讓我悟到，任何事物的有個發展演變的過程，用現代茶學成熟規範的體系並不能解釋民間的很多茶技藝，一定要站在當時的社會生產力發展水平來看待事物，你才會發現它存在的合理性。社會發展走的是道，變的是技，求的是理。

圖為：哀牢山村民

在這茶源地的核心區，這裡合法馴化、繁殖嫁接的樹齡百年以上的野茶樹茶園，在整個雲南省都是很少見的。由於歷史的原因，這盛極一時的家園支離破碎、日益荒蕪，為當地人創作財富的茶園拋之荒野。普洱茶的復興又讓它成為難得的寶地，這裡大大小小高高低低的野茶樹分布在近一千畝的茶園裡，有嫁接的、有移栽的，真是個讓人感覺十分震撼的野生茶「王國」！原題：《野茶，是否會成為下一塊熱土？——此文謹獻給我知行合一的父親及前輩》

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本圖文系普洱雙語出品，由作者李琨授權說茶網發布。

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