名優茶的品質評定離不開這幾個方

茶葉品質的好壞，主要從色、香、味、形四個方面評定。

茶葉品質評定包括茶葉理化檢測和感官審評。理化檢測要求高，各項檢測指標需要一定的檢測設備和條件，均需在試驗室完成。

人們運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉的外形、香氣、滋味、湯色及葉底等品質因子進行審評，從而達到評定茶葉品質的過程，稱之茶葉品質的感官審評。這種方法比理化檢測簡單、直觀、快速，是評定茶葉優劣的通用方法。

綠茶類名茶可分為炒青型、半烘炒型和烘青型三類。它們的基本特徵分別是：

炒青型名茶：是我國綠茶中的大宗產品，包括長炒青、圓炒青和細嫩炒青。長炒青如「婺綠」、「屯綠」、「遂綠」等；圓炒青主要是珠茶，如平水珠茶。細嫩炒青又稱特種炒青，產量不多、品質獨特、稀有珍貴，如西湖龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、松蘿茶、老竹大方、古丈毛尖、信陽毛尖、都勻毛尖、狗牯腦、竹葉青、顧渚紫筍、普陀佛茶等。外形緊細，色澤綠潤，香氣高銳，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠。

半烘炒型名茶：既有炒青茶香高味濃醇的特點，又保持了烘青茶芽葉完整、白毫顯露的特色。目前這類名茶的花色品種較多，其特點是外形完整，色澤較翠綠，香氣滋味清爽鮮醇，湯色葉底嫩綠明亮，為多數茶友喜歡。如江西婺源的靈岩劍峰、臨海蟠毫、安吉白片、安徽金寨的齊山翠眉、陝西的午子仙毫等。

烘青型名茶：分普通烘青和細嫩烘青。普通烘青這類茶直接飲用的不多，通常用來作為窨制花茶的茶坯，窨花後稱為「烘青花茶」。細嫩烘青由於採制細嫩，多是精製加工而成。大多數細嫩烘青條索緊細捲曲，白毫顯露，色綠，香高，味鮮醇，芽葉完整，很多精細的細嫩烘青多屬名茶之列。如黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂雲霧、天目青頂、雁盪雲霧、永川秀芽等。

蒸青：是我國古代最早發明的一種茶類，用蒸汽將鮮葉蒸軟，而後揉捻、乾燥完成。通常「色綠、湯綠、葉綠」的三綠特點。我國現代蒸青綠茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要產於浙江、福建、安徽三省，大多出口日本。玉露茶目前主要有湖北恩施的「恩施玉露」。另外江蘇宜興的「陽羨茶、湖北當陽的「仙人掌茶」也是歷史中蒸青綠茶中的名茶。

名茶的造型大體有：扁形、針形、螺形、珠形、眉形、片形、尖形、彎鉤形、曲鉤形、蘭花形等十多種。

名茶的品質評定，通常對送檢茶樣從外形、內質兩方面，按外形、香氣、滋味、湯色、葉底等五項因子進行審評的方法來評定其質量的好壞。評分與評語並用。國家標準規定，決定質量五個因子的評分權數是外形25%、香氣25%、滋味30%、湯色10%、葉底10%。

一、干評外形

根據提供的樣品，按照該名茶應有的品質特徵，評定它的形狀、鬆緊、整碎、色澤、老嫩和勻凈等，用「評茶述語」給以適當的描述。如果系多個不同類型的名茶同時進行審評，應當用茶葉審評記分辦法分別記分，以區分各茶的優劣。

嫩度：是外形審評項目的重點，嫩度好的茶葉，應符合該名茶外形的要求。條索緊結重實，芽毫顯露。嫩度一般不能僅從茸毛多少來判別，因各種名茶的具體要求不一樣，如龍井茶外形就是少茸毛。嫩度以茸毛多少來做判斷，只適合於毛峰、毛尖、銀針等類名茶。最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不一定恰當的。

條索：各種茶都具有的一定外形規格，一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重； 圓形茶，看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實； 扁形茶，看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優； 如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，並有煙、焦味，說明原料粗老，做工差，品質劣。

整碎：就是茶葉的外形的斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。優質的茶葉要保持茶葉的完整自然形態。

色澤：茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種名茶均有各自的色澤要求，好茶要色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活。如果色澤深淺不一，暗而無光，說明原料老嫩不一、做工差，品質劣。

茶葉的色澤還和茶樹的產地及季節有很大關係。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮； 低山茶或平地茶色澤較深。制茶過程中，由於技術不當，也往往使色澤發生變化。

凈度：主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等非茶類夾雜物的多少。

二、濕評內質

按《茶葉審評方法》規定，確定名茶品質必須對參評名茶進行開湯濕評。紅、綠茶開湯時茶水的比例一般為1:50。評定茶葉的湯色、香氣、滋味、葉底的狀態，四項因子分別用「評茶述語」描述。同樣，如同時對幾隻不同類名茶進行評定並比較優劣時，就要文字描述和記分相結合，最後按權數折算，總分高者品質優。

湯色：是茶葉的各種色素溶解於沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種，栽培條件、鮮葉老嫩、加工方法、貯藏狀況等而有變化，但各類名茶都有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺黃明亮等。審評湯色時，主要抓住色度、亮度、清濁度。

香氣：是茶葉沖泡後隨水蒸氣散發出來的氣味。由於茶類、產地、季節、加工方法的不同，就會形成與這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門紅茶的砂糖香，黃大茶和岩茶的火功香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香的純異、高低、長短。純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其它異味； 高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分； 長短指香氣的持久性。以花香、果香、蜜香等令人喜歡的香氣為佳。而煙、餿、霉、老火等氣味，往往是由於加工時處理不當或包裝貯藏不良造成的。

滋味：是審評人員對茶湯的口感反應。評茶時首先區別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。

不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。

葉底：是沖泡後剩下的茶渣。評定芽葉含量的比例和葉質的老嫩度。要求芽葉勻、凈，這與鮮葉等級密切相關。一般好的茶葉葉底，芽葉老嫩均勻，質地柔軟，色澤明亮，較差的葉底表現為葉色暗雜、老嫩不勻等。色澤明亮而調和且質地一致，表示制茶過程工藝處理的好。

感官審評主要評定茶葉的外形和內質。同時藉助感官可以粗測茶葉的乾濕程度，把茶葉抓在手裡，用力緊握，感覺茶葉刺手，茶條易折斷，用手指揉捻茶成碎末，干度基本合適，根據手感來區分與判斷茶葉含水量的多少。

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