巧克力放久了為啥表面會有白霜?
巧克力放久了為啥表面會有白霜?
這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。雖然還能食用,但白霜既影響了外觀,也影響了口感。因為白霜的存在,巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間內。
大部分人不知道,巧克力的白霜分為兩大類,這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜(Fat Bloom),另一種叫糖霜(Sugar bloom)。
顧名思義,糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。比如,把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室溫,就比較容易出現這種問題。
因為在這種情況下,空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集,成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來,當水分蒸發後,白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升溫,還有一種情況會導致糖霜的形成,那就是將巧克力置於非常潮濕的環境下。這樣也會促進小水滴的形成。
比起糖霜,脂霜更加常見,對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。對於它的形成過程,學術界有兩個比較成熟的理論。
第一個理論是相分離理論。這個理論認為那些巧克力中存在的少量「低熔點可可脂」是導致脂霜的罪魁禍首。
我們知道,金剛石和石墨是碳的兩種不同的結晶狀態。可可脂也會有不同的結晶狀態——它比較厲害,總共有 6 種。每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 I 的熔點只有 17℃,在室溫的時候已經是液態了。而結晶 VI 的熔點達到了 36℃,就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來「味同嚼蠟」。我們最希望的是,巧克力中所有可可脂都處於結晶 V 的狀態。這種結晶熔點是 34℃,剛好在室溫時是固態,在舌尖時又可以曼妙地融化,這就是一塊完美的巧克力了。
當然,現實世界不可能這麼完美。在保存溫度比較高的情況下,那些低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大,擠占更多空間,而脂肪周圍的其他物質還是固體。於是,這些脂肪就會從晶體間的空隙中被「擠壓」到巧克力表面來,在表面結晶形成脂霜。
但是,就算巧克力一直低溫儲存,時間足夠長的情況下,也會出現脂霜,相分離理論就無法解釋了。這時就需要用到另一個理論:多晶轉變理論。
多晶轉變理論認為,味同嚼蠟的結晶 VI 才是最穩定的。可可脂的其它結晶類型(包括完美的 V 型)終究會慢慢向結晶 VI 進行轉化,在轉化之後就會形成白霜。換句話說,雖然調溫之後可以獲得完美的巧克力,但是結了白霜的巧克力才是「最穩定的巧克力」。
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