食肉者永不停息的論戰：牛肉到底該吃幾分熟？

阿根廷，被譽為世界的肉庫、糧倉和酒窖，年產牛肉260萬噸。生活在廣闊的潘帕斯草原上的阿根廷牛，吃的精良——天然草飼，運動得當——可以在草原上閑庭信步，悠然自得，這一切都成就了阿根廷牛肉鮮美卻不肥膩的肉質和它在美食界不可撼動的位置。阿根廷人，年人均消耗59公斤牛肉，毋庸置疑，世界第一。烤肉自然是阿根廷人生活、乃至血液中不可缺少的部分。祝賀你，來到阿根廷，你就已經抵達食肉者的天堂。

為了證明自己是真正懂得享受烤肉的美食家，幾乎每個人都要回答一個問題，牛肉到底該吃幾分熟？換句話說，你覺得牛肉在幾分熟的時候最好吃？這個問題，幾乎每被提出，都會在食肉者中拉開一場曠日持久、不可調和的論戰，永不停息。到底該吃幾分熟，這確實是個問題。

（圖片來自阿根廷號角報）

上面這張圖片，很好的展示了不同燒烤程度的牛肉。從左到右，依次為:

BLEU——一分熟；

多汁牛肉（英語RARE，西語JUGOSO）——三分熟；

中等熟度（英語MEDIUM，西語A PUNTO）——五分熟；

比五分熟稍稍過一點；

全熟（英語MEDIUM WELL，西語COCIDO）——七分熟。

別問我為啥沒有九分熟，那是因為沒人咬得動那塊「乾柴」。

每個喜歡吃烤肉的人，都可能有不同喜好，喜歡不同口感的烤肉，阿根廷號角報就此對讀者做了一個調查，發現了一個非常有趣的現象：男人中，十個有九個，都喜歡吃三分熟的多汁牛肉，只剩一個喜歡七分熟，而恰恰相反，女人中，十個中只有一個毫無條件選擇多汁牛肉，剩下九個，全都要吃七分全熟，因為她們看不得不熟的牛肉中溢出的血不呼啦的湯汁，聞不得沒熟的牛肉散發出的膻味。每每這時，定會有一場調侃在雙方之間進行，吃三分熟的嘲笑吃七分熟根本不懂美食，而喜愛七分熟的則勸誡喜歡三分熟的要健康飲食，注意沒烤熟的肉中的大量細菌。似乎從來沒有人能說服對方。

有人在問卷中回答，我小時候喜歡過三分熟的牛肉，但現在一看到血不呼啦聞到那股味就想吐，所以我選擇全熟，略發黑那種。有人說，我必須選三分熟，稍微烤過一點點，那塊肉吃起來就會像橡皮一樣嚼都嚼不爛，最滋潤的就是拿麵包蘸盤子里的湯汁，簡直妙不可言。只能說，蘿蔔白菜，各有所愛。

在吃烤肉上，歐美人似乎更加生猛，一般更偏向於吃多汁的三分熟牛肉，甚至一分熟的BLEU。一片牛肉，兩面各烤三分鐘，中心部位沒有湯汁溢出，因為完全是生的，而牛肉邊緣部位已經微微泛黃。阿根廷人雖沒這麼生猛，但也絕不含糊，阿根廷人嘴裡常說的多汁牛肉，就是一叉子下去，鮮血四溢，你面前的白盤子里已經開始流動鮮紅色的液體。一個地道的阿根廷人，在饕餮大餐以後，這時就會拿起一片麵包，蘸著這鮮紅的湯汁慢慢品嘗，一點點用麵包把盤子里的血沾乾淨，完美演繹什麼叫愛你愛到血液里。

面對到底該吃幾分熟牛肉這亘古不變的爭議，就連阿根廷烤肉專家也無法仲裁，究竟誰是誰非。

（圖片來自阿根廷LA CABRERA餐廳官網）

阿根廷著名烤肉餐廳，排名前十的LA CABRERA餐廳曾被滾石樂隊點名用餐。它的主廚兼老闆里維拉承認，他們餐廳會根據客人的不同口味，將烤肉的熟度分為六個級別，一分熟，三分熟，將將五分熟，五分熟，五分熟過一點，七分熟。

來他們這裡就餐的客人，不分男女，最常點的就是五分熟，而點給孩子一般都是七分熟，總之，選嫩肉的人絕對超過選老的。里維拉的個人喜好是三分熟，他認為三分熟是牛肉品嘗起來最美味的火候。根據他的經驗，要烤出一份恰到火候的五分熟牛肉，既取決於所使用的柴，也取決於選取的肉的部位，一般來說，一塊800克的肋眼肉，一面各烤9分鐘剛剛好五分熟。

另一家阿根廷著名烤肉餐廳CABANA LAS LILAS位於首都高檔餐廳雲集的馬德羅港區，該餐廳每月平均出售4000公斤烤肉。它的主廚卡維爾薩奇介紹，來餐廳就餐的阿根廷本地客人大多都會點介於將將五分熟、五分熟、五分熟過一點的熟度，而一些外國遊客更傾向於點三分熟到五分熟之間。至於他的個人口味，也是三分熟，如果肉特別好的情況下，給他吃一分熟也絕對沒問題。卡維爾薩奇根據他的經驗說，烤牛肉到底應該用多長時間最好，其實沒有定論，這完全取決於牛肉食材的品質和部位，不同的火候會決定牛肉不同的口味。譬如說一份神戶牛肉，因為遍布雪花點，肥油較多且分布不均，就需要火候長一點烤透，而一份阿根廷的裡脊肉或肋眼肉，肥肉都在邊緣，就不需要烤太熟，三分熟就好，因為即使三分熟，邊緣的肥油也很容易被剔掉。一般來說，一塊380克的牛肉，10-12分鐘烤成三分熟，13到15分鐘烤成五分熟，20分鐘烤成七分熟。當然，不同部位的肉也需要不一樣的烤制時間。

（圖片來自網路，阿根廷烤牛肋排）

寫到這裡，筆者不由想起《登徒子好色賦》里那句「東家之子，增之一分則太長，減之一份則太短，著粉則太白，施朱則太赤」的表達，用來形容烤肉也很適合。烤肉行家以及美食家嘴裡所喜愛的烤肉火候，不也是「多之一分則太長，少之一分則太短」嗎？好在，在烤肉桌上，關於不同喜好的爭論總能得到合理解決，愛吃嫩肉的先品嘗，愛吃熟肉只需更多耐心來等待而已。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！