老梁說菜：這種蔥花餅裡面還有肉餡，產自浙江不知名的小縣城
蔥花肉
蔥花餅是全國各地常見的一種主食，區別於其他的餅類，蔥香濃郁，鮮香可口，深受大家的喜愛。而在浙江金華市西部的湯溪縣也有著蔥花餅，不但是炸出來，而且裡面還包裹著肉餡。這邊是今天我們要說的這道湯溪蔥花肉。
金黃酥脆，肉香十足
蔥花肉又名蔥花餅，相傳早年間湯溪一帶相對較為閉塞，官員為官不仁，魚肉百姓。命令當地的百姓不準吃肉，所有的家禽家畜宰殺後一律交入官府食用。在湯溪有個屠夫姓李，每日為官府殺豬為生。李屠夫宅心仁厚，十分孝順。為了讓年邁的母親吃上一口肉，便用宰豬剩下的網油，包上碎肉、蔥花再裹上面糊，下油鍋炸熟後送給母親食用。因為民間私食肉食屬於違法，便說是吃蔥花餅。逐漸湯溪蔥花餅便流傳開來，後隨著時間的推移，便將其稱為蔥花肉。
外面用網油或豆皮包裹
蔥花肉製作以油炸為主，豬肉餡拌上蔥花、鹽、紹酒、澱粉等稍加腌制。開水燙熟的澱粉與麵粉、雞蛋及少量的水混合成較稠的麵糊。豬網油或油豆皮攤開，抹上肉餡摺疊後四周封口。鍋中熱油，三、四成熱時將蔥花肉蘸上面糊下油鍋炸制。待表面呈淺黃色後撈出，升溫至七成熱後再次入鍋，炸製成金黃色後出鍋即成。
成菜金黃酥脆，肉香十足，老少咸宜。之前有朋友問老梁，為什麼炸制的菜肴很多都是需要復炸？拿今天這道蔥花肉舉例，食材低溫入鍋，油升溫隨之炸制，浸炸時間較長，這樣部分油脂滲入食材中，內外共同受熱，即是厚實的肉質也可烹調全熟。而若直接撈出，油份仍存留其中，較為膩口。二次高溫復炸可使麵糊、食材中的油分充分析出，不但去油，還能迅速脫水使得表面更為酥脆，可謂是一舉兩得。我是老梁，咱們明天見！
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