探討丨白茶這幾個問題你一定要明辨

白茶的基本概念和茶學知識很容易理解，但一些問題你要明辨。有幾個問題整理一下，交於茶友探討。

▌茶種與製程

目前茶區還是以大白毫大白茶種為主，有些小菜茶品種，但是產量比較小。烘乾機被普遍使用，日晒與烘乾機的結合比較常見。對於新制茶來說，香氣、口感會有一定提升，對於陳放的影響，目前還不好下定論。

▌原料優劣

高山茶的價格明顯高於普通茶青，而且高山茶的原料普遍精製精曬。除太姥山外，福鼎地區尚有4-5個可稱為高山的茶區。產量有限，將來必然是受追捧的方向。但是普通飲者會難以分辨。

真正意義上的野生茶市場上沒有實物，但總的感覺，高山茶與野生茶的概念將會合并。因為福鼎畢竟不像雲南，地域遼闊，有很多文章可以做。

到福鼎你一定沒想到，野生白茶是如此難以尋覓。福鼎白茶的人工種植密度遠遠高於雲南。經常店家拿出的「野生茶」貨不對版。從口感上講，高海拔茶與野生茶已經很難區分，茶種又都是大白茶種。隨著白茶的興起，野生茶概念更可能被高山茶概念所取代。所謂的野生茶基本就是野放茶（荒野茶）、產量很少，野生茶基本沒有的，就是概念，能用高山茶作料都是燒高香了。

▌陳年老茶

當地普遍知道陳茶的藥用效果，但是沒有存茶的習慣。在當地找到真正3年陳期以上的老茶都很困難。不少商家都是花高價從廣州買回的老茶。這點跟當年的昆明很相似。

目前市場上不少餅狀的老白茶產品，是模仿普洱茶的工藝進行壓餅。壓餅相較散茶，一是後發酵會快一些，消費者更容易理解接受，二是減少儲放的空間。白茶壓餅是近些年的事，十年內的老白茶確實有，但產量有限，十年以上的老白茶，消費者則需更慎重購買，以免買到假貨。

白茶講究「毫香蜜韻」，3—8年的白茶有荷葉香，8—15年的白茶有棗香，15年以上呈葯香。如果只有陳香卻沒有其他香氣，口感滋味接近普洱茶的平滑，並且不耐泡，則一般為假的老白茶。真正的白茶口感滑、甜感足，杯底香氣撲鼻。

傳統工藝的老白茶：湯清，韻陳，潤滑，毫香蜜韻十足。做舊的白茶：苦澀味重，一直苦難化，嗓子飲後燥感強不適。

▌白茶餅

白茶大葉，特別是壽眉，非常佔用存儲空間。近幾年大量壓餅，跟普洱一樣，技師也是請的雲南師傅。但是白茶質薄，不比普洱，蒸壓會對茶質產生較大影響。試過幾款餅茶，香氣跟散茶有明顯差別。是否適合存放與轉化，還要拿時間來驗證。

▌現在老白茶是當年的老白茶嗎？

據2011年前後研究過老白茶的茶友介紹，當年他們所接觸到的老白茶，絕大部分都是以小菜種製成，僅有少數（十五年左右）是大白種或大毫種製成，因而當時行內能看到的二十年以上的老白茶，主要是以小菜種製成的。

從上世紀90年代左右開始，福鼎、政和兩地所產的白茶，基本以大白種和大毫種為主，小菜種已經開始被棄用，從2000年開始，逐漸以大毫種為主。而小菜種這種傳統的有性群體茶樹芽葉，一般只用來製成貢眉。

根據圈內多位老白茶發燒友多年的品飲經驗表示，用小菜種製成的白茶貢眉，在經過多年陳化後，其香氣、滋味、耐泡度、濃郁度等方面，目前的品飲體驗有可能要優於用大白種或大毫種製成的白茶在同等年限適當陳化後的表現。

當然，我們並不能百分百判定用大白種、大毫種製成的白茶，在經過多年陳化之後，其品質和口感，及不上在同樣陳化條件下的小菜種老白茶。

但我們可以肯定的是，正因其品種有變，現在市面上售賣的以大白種、大毫種製成的老白茶，在口感滋味特點上，與當年最初受到茶圈關注的那批老白茶是有差別的。

而且，即使當年用大白種和大毫種製作的白茶在優質陳化後，其口感滋味特點仍有可能跟現在我們在市面上買到的用大白種或大毫種製作的所謂「老白茶」有所不同，這跟白茶工藝變遷有一定關係。

老白還叫老白，卻不是當年的老白。這種因為品種變遷（或工藝變遷）而產生的變化，總讓人有一種「雕欄玉砌應猶在，只是朱顏改」之感。

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