購買六堡茶要摒棄綠茶思維

近日，小編和一茶友喝茶聊天，談話間，茶友極力推崇一款在南寧某茶莊喝到過的極品六堡茶，說是用上等的嫩芽製作，一斤成品茶有8萬個「嫩芽」，價格6000元/斤。小編很好奇，六堡茶什麼時候變成了以茶青嫩度，而不是以陳化年份來論品質了，便問茶友喝的綠茶還是六堡茶。茶友言之鑿鑿的說是六堡茶，商家跟他說是「宮廷六堡茶」，言下之意此六堡茶是宮廷御用，品質極高。那味道呢？小編心有不甘，便耿直的問味道如何，還是六堡茶的味道嗎？茶友這時候說，倒有一些喝綠茶的感覺。

六堡茶是屬於黑茶的一種，無論是傳統農家工藝的悶堆，還是現代廠制工藝的渥堆，其目的都在於更好的培育微生物，促進茶葉的轉化，再通過長時間的陳化，進行有效的後期發酵，形成六堡茶特有「濃、紅、陳、醇」的特色。

一些剛接觸黑茶或者六堡茶的茶友，往往抱著一種綠茶思維來購買六堡茶，覺得茶青的嫩度越高，茶葉的等級越高，茶的品質越好。事實真相真的如此嗎？小編今天就來說道說道。

歷史上的黑茶大都是粗枝大葉的

黑茶起源於四川，雅安藏茶是典型的代表，早期的四川茶葉運往西北易馬，茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陝西的漢中，由雅安出發人背馬馱抵達西藏至少有2～3個月的路程，當時由於沒有遮陽避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時茶又被晒乾，這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下導致了發酵，產生了品質完全不同於起運時的茶品，久之，人們就在初制或精製過程中增加一道渥堆工序，於是就產生了黑茶。

藏茶由於對原料的要求不高，且耐於存放，非常適合長途運輸，成為邊銷茶的主力。藏茶的製作，按不同比例摻加紅苔（茶樹的紅色枝梗），製成茶磚後可以緩慢陳化，新茶較為耐煮，老茶留香穩定。

有一個事實我們不得不承認，就是黑茶從誕生到發展，其目標客戶更多面對的不是達官貴人，而是普通的百姓群體。這個事實，在從前遠銷南洋的六堡茶也可以得到證實，從馬來西亞迴流的六堡茶老茶可以知道，當時出口馬來西亞的六堡茶主要以枝葉粗老的三級、四級茶為主。

綠茶等級標準≠六堡等級標準

以綠茶的代表洞庭湖碧螺春為例，國家標準的分級是這樣的：

即使是三級的碧螺春，對茶嫩度的要求都是很高的「尚嫩含單張，綠尚亮」，文字描述不形象，我們還是直接上圖吧。

而六堡茶國標的規定裡面，從特級到三級，都是「含嫩莖」或「有莖」的，而我們再從黑茶鮮葉收購標準可以更清晰的體會到。（特級鮮葉：一芽二葉開展；一級鮮葉：一芽三葉開展；二級鮮葉：一芽四、五葉開展；三級鮮葉：一芽六葉開展；）

也就是說，即使是特級六堡茶，加工所用到的鮮葉，都不及三級碧螺春所用到的鮮葉嫩度高。說到這裡，讀者可能會有疑問了，是六堡茶等級標準的要求定的太低了嗎？答案是否定的！

茶葉的等級標準是制茶的種類和茶性決定的，綠茶是不發酵茶，工藝也相對簡單，高溫殺青（220℃以上）常見於綠茶的加工工序，其目的在於破壞鮮葉中酶的活性，防止氧化，保持綠茶綠葉清湯的品質，同時去掉茶葉中的青草氣，增進茶香。

由於綠茶的製作工藝相對簡單，加上要保持茶葉中鮮活的氨基酸香氣，綠茶在採摘的當天就可以喝到，鮮活和香氣就是嫩茶葉在制茶中的特性，綠茶的好壞直接體現在茶青的品質上，所以，製作綠茶的鮮葉，要求嫩度高。

而六堡茶屬於後發酵的黑茶，低溫炒青（160℃左右）常見於六堡茶的加工工序，與綠茶的殺青形式一致但實質不同，殺青徹底破壞鮮葉中酶的活性，而炒青則只要求抑制鮮葉中酶的活性，不要求徹底破壞，其主要目的是蒸發葉內水分和揮發低沸點芳香物質，利用殘餘酶促使茶葉內含化合物發生氧化，達到所需品質。

後發酵的六堡茶口感飽滿，有茶勁，香氣細膩，富於變化。六堡茶的口味更多取決於後期微生物發酵作用，所以，相較綠茶而言，六堡茶對原料的要求不高。

適度加入茶梗和成熟的茶葉，對後期轉化更有好處

說了這麼多，有的讀者可能又會有疑問了，小編你巴拉巴拉說了這麼多，只是證明了黑茶可以用粗老的茶青來製作，但你不能拒絕我們一顆追求品質的心啊。你喝你粗老的六堡茶，我喝我的「宮廷六堡茶」，嗯，小編既然叫「巴拉巴拉小茶仙」，就一定會把你巴拉明白的！

實際上得先理解「嫩茶葉」和「粗老茶葉」這兩個概念。嫩茶葉指的是清明前後茶樹發出的嫩芽，是綠茶、白茶、烏龍茶的主要原料。粗老茶葉指茶葉發芽一直到成熟，大約在農曆的七月至九月期間採收，俗稱「老葉」。它的香氣不夠清新鮮靈，然而累積的內容物多，有機物質含量比嫩茶葉高，無機物含量也相當豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等多種微量元素，香氣化合物達到700種，也比較穩定了，生物學上稱之為「內含物完整飽和」。

粗老茶葉的內含物質比「嫩芽」更豐富，以還原總糖為例，粗老葉比「嫩芽」要高出許多，六堡茶的後發酵工藝將多糖分解為單糖，我們說六堡茶陳茶的甜味就是單糖的原因，還有，粗老茶葉中的茶梗，看似難看，卻內含大量有機物，也是「嫩芽」無法比擬的，含有粗老茶梗的六堡茶陳茶格外耐泡也是這個原因。

一些常喝六堡茶的老茶友，往往更偏愛等級較低的六堡茶，二三級的六堡茶，經過比較好的渥堆發酵，很妥善地儲存，並有足夠的時間陳化，各方面品質得到大幅提升，口感更有層次、滋味更為豐富。一些茶友甚至更偏愛六堡茶的特殊品類，如霜降老茶婆，茶梗等。

小編親測，兩款2012年的廠制輕發酵六堡茶，一款是一級，一款是三級，開湯品飲之後，感覺三級茶入口更順滑，湯感更厚實，回甘更明顯。而一級茶口感略顯單薄。

再說回開篇談到的「宮廷六堡茶」，用8萬「嫩芽」製作的六堡茶，是否經過了六堡茶製作過程中的「悶堆（渥堆）」工藝，這麼嫩的嫩芽能否經受長時間的自然陳化，形成「濃、紅、陳、醇」的特色？會不會很快的「芽頭」就會「爛掉」？如果沒有悶堆（渥堆）和自然陳化的「宮廷六堡茶」，還能不能叫六堡茶呢？

總之，小編不反對借鑒外來成熟或優秀的工藝，但也要注意符合六堡茶作為黑茶的自身特點，否則，只能是對六堡茶產業的一種「矮化」，甚至導致品質下降。消費者買六堡茶，小編也希望遵循一個基本的評判標準：以黑茶的標準來評判六堡茶，不要以綠茶的標準來評判六堡茶。

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