授予正宗鴨血粉絲湯配方

鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小吃。由於湯濃味美，葷素搭配，適食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養成分非常豐富，具有一定的食療作用。

鴨湯的吊制秘方

光鴨 2500 克，豬棒骨 5 千克，清水 20 千克，鹽 500 克，味精250 克，雞粉 200 克

八角、花椒、草果、砂仁各 15 克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20 克，甘草、小茴香、肉蔻各 10 克，沙姜 25 克，香葉 5 克，豆蔻 8克，良姜 20 克，生薑 100 克，辛夷 6 克，丁香 5 克，玉竹 50 克，大蔥 150 克。

1、將光鴨洗凈，取出內臟後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

2、將上述香料用紗布包好，用開水煮 5 分鐘撈出。

3、乾淨不鏽鋼桶中加入清水 20 千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開後改用小火燒 1 時左右，直到香料的香味溶於湯中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解後即可使用。

注意事項

1、鴨子要選 1 年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。

2、吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。

3、鴨塊煸炒時以收住水汽為度。

鴨血粉絲湯的加工製作

鴨血 150 克，鴨肝、鴨腸、青菜各 100 克，鴨胗、粉絲各 50 克，香菜、榨菜絲 20 克。

香油 5 克，特製香辣油 10 克

菜子油、油炸辣子末各 1500 克，色拉油 2500 克，鴨油 1 千克，大蔥 500 克，大蒜 400 克，洋蔥 200 克，紫蘇 150 克，草果、豆蔻各

100 克，香葉 50 克。

1、將菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火；

2、洋蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下；

3、把大蔥、大蒜、蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出；

4、加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。

原料加工工藝

【鴨血】

現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。

【鴨肝】

鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開後改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑。

【鴨胗】

鴨胗洗凈後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。

【鴨腸】

將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗乾淨，然後用清水漂洗後切段。

鴨血粉絲湯的加工製作關鍵

1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。

2 、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。

3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很咸，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。

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