鹿肉及其他部位原料鑒別、儲存、致嫩工藝、祛腥關鍵、分類烹調工

1、表面鑒別法：新鮮鹿肉有層微乾爽的表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紫色，稍濕潤但不粘，肉液體呈透明。不新鮮的鹿肉表面覆蓋有一層風乾的暗灰色表皮，或者表面潮濕，肉液渾濁並有粘液，肉色較暗，有的還有發霉的現象。腐敗的肉表面乾燥，已變成黑色且很潮濕，切斷面呈暗灰色，粘且呈綠色。

2、手感鑒別法：新鮮鹿肉的切面肉質緊密，富有彈性，用手按後能迅速恢復。不新鮮的鹿肉切面肉質比新鮮的柔軟，彈性小，用手按後不能立即恢復原狀，且往往不能全部復原。腐敗的鹿肉鬆軟而無彈性，用手按後不能復原，腐敗分解嚴重時能用手指將肉刺穿。

3、氣味鑒別法：新鮮鹿肉具有一種特殊的肉香，並帶有輕微的腥味。剛宰殺後不久的肉有動物內髒的氣味，不新鮮的鹿肉具有酸氣或霉臭氣，有時在肉的表層有腐敗味，肉的深層即使尚未腐敗，也可以聞到濃厚的腐敗臭氣。

4、肉脂鑒別法：新鮮鹿肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗氣味和苦味，並保持原有的白色或黃色，堅硬但用手用力按能將其捻碎；不新鮮鹿肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，並具有輕微的油脂酸敗味，腐敗的脂肪表面污穢，並有粘液和黴菌，有強烈油脂酸敗味。當肉的分解強化時，脂肪很軟呈淡綠色。

5、骨髓鑒別法：新鮮鹿肉的骨腔內充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，質地硬，呈淡黃色，在骨頭折斷處可以看到骨髓的光澤。不新鮮鹿肉的骨髓與骨腔間有小的空隙，質地較軟，顏色較暗，呈灰色或白色，在骨頭折斷處無色澤；腐敗內的骨髓同骨腔有較大的空隙，骨髓變形軟爛，有粘液色並有腥臭味。

6、冷凍鑒別法：冷凍的各部位鹿位質量檢驗的方法與新鮮鹿肉基本相同，一般品質較好的冷凍鹿肉具有光澤和鮮明的顏色，肉質剖面呈淡玫瑰色，纖維組織清晰，肉質有硬度，敲擊能發出較響的聲音，骨骼關節呈白色，骨髓有石灰般光澤，無異味，脂肪白凈。

儲存保管：在廚房批量購進鹿肉後，對於沒有進行初加工的鹿肉最好採用低溫保存的方法，因為低溫能凍結肉中的水分，可控制微生物繁殖生長。對於需要儲存的新鮮鹿肉，首先要用冷水進行沖洗，把肉上的粘液洗掉，然後通風散熱1小時。待鹿肉乾後即可裝進冰箱或冰庫中存儲，但要注意存儲時不可直接觸到冷水，否則會把鹿肉泡白，進而影響肉質。

致嫩工藝：鹿肉主要用在以炒、煎、燉、燒等技法為主的菜肴上。主要分兩種形式，即腌制類、壓制型。下面以4千克鹿肉為例，分別介紹一下兩種處理方法。

腌制型：鹿胸、鹿裡脊肉、鹿外脊肉均適用，腌制方法與牛肉基本相同。將鹿肉去掉筋膜後洗凈，頂刀切成約寬2.5厘米、長5厘米的柳葉形片（或根據品菜要求切條、絲、丁等）。將鹿肉片泡在水中，用細流水衝去血水，撈出擠干水分，然後用刀背輕輕敲打肉片的兩面，以破壞肉的纖維組織。將6克松肉粉、12克鹽、8克味精、6克白糖、12克生抽、2克老抽、6克蚝油，加1000克清水拌勻，加入鹿肉片，沿順時針方向用力攪打上勁（耗時15--23分鐘），再加入130克生粉打勻至上勁，加入4個全蛋液打勻。把腌制好的鹿肉片裝入平盤，以色拉油封而，入冰箱中冷藏2----4小時就可使用。

關鍵點：

1．鹿肉片兩面一要敲打均勻，這樣可以使肉質更加疏鬆，口感更加嫩滑。

2．腌制鹿肉片最好是基本味，以免導致菜肴的口味過重。

3．在腌制時，加水量應根據鹿肉的部位老嫩來確定，一般加水量在850--1400克為宜。

4．因為鹿肉具有收縮性，改刀時不能太薄，在2.8---3.5毫米最佳。

5．沖水時間不能太長，否則把肉味和營養成分都沖沒了。

壓制型：適合此方法的是鹿脖頭肉，鹿腱子肉、鹿肋條肉、鹿腰窩肉。鑒於各地製作鹿肉的方法不一，且口味眾多，下面只詳細介紹一下原味清湯鹿脯的初加工方法。

先把要加工的鹿肉（上述4種均可）放在清水中浸泡4個小時，取出後改刀成2厘米左右的塊狀，入沸水中汆2分鐘撈出。炒鍋放入10克色拉油燒熱，放入蔥段、薑片、蒜子各8克，八角4克，炒香，烹15克料酒，放入汆好的鹿肉煸炒，用鹽12克、味精10克、雞粉8克、胡椒粉6克調味，倒在高壓鍋里上火壓制，待上氣後改小火壓制18-25分鐘即可。

原味清湯鹿肉加工好後可用在以燒、燜、燉、煲等為技法的菜肴上。較為常見的味型有麻辣味型，主要是加麻椒、豆瓣醬、辣椒調味，口感麻辣鮮香，色澤紅艷油潤，其它加工程序與原味清湯鹿肉相同。香辣味型則主要是加子彈椒、香辣醬、甜辣醬調味，其它加工程序與原味清湯鹿肉相同。香料味型主要是加香味、肉豆寇、白芷、桂皮、小茴香、玉桂葉等香料調味，其它加工程序與原味清湯鹿肉相同。新派味型主要是加東南亞調料進行調味，如沙嘮醬、咖啡醬、泰國辣醬、花生醬等，其它加工程序與原味清湯鹿肉相同。

祛腥關鍵 ：鹿肉在用清水浸泡後本身還是會有腥味，經過漿制等工序後腥味基本消失，烹調時再添加些祛腥的調料，就可以完全祛除腥味。這裡主要針對壓制型鹿肉，介紹三種鹿肉祛腥的方法：

1.香料祛味法：可直接加入香料進行加工，也可將香料混在一起磨成粉末狀使用。較常用的香料有枸杞、桔皮、丁香、乾薑、高良姜、砂仁、花椒、桂皮、香葉、八角、白豆寇等。在添加時要嚴格掌握用量，添加少了沒效果；反之香料味過濃，就蓋住了鹿肉的肉香。

2．酒類祛味法酒類在煸炒鹿肉時烹入效果最佳。常使用的酒有：高度白酒、廣東米酒、紹酒、薑汁酒、啤酒。其中以高度白酒、啤酒的效果最好，不僅能祛腥味，還能減少鹿肉的加工時間，促使鹿肉提前成熟。

3.調料祛味法：常用的調料有薑汁、料酒、魚露、花雕酒、胡椒粉、花椒面等。

烹調方法：用腌製法初加工的鹿肉，可用在以煎、炒、炸、餾為技法的菜品上；用壓制型初加工方法處理的鹿肉應用範圍就更廣了，最好用在干鍋、香鍋、鐵鍋、鐵盤、鐵鐺、竹筒類等菜品上，也可用在以燒、燉、燜、煲等技法的菜品上。對於採用腌制型處理的鹿肉來說，烹調的關鍵在於控制好滑油的時間與油溫，油溫過低，會使鹿肉片在感觀上不飽滿且口感油膩；油溫過高，就會使鹿肉片看起來發黑乾癟，失去了應有的彈性。鹿肉最佳的滑油溫度以四、五成熱為好，滑油時間是20一40秒。

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