闢謠特工隊：植物奶油的是是非非

作者 | 張朴堯

編輯 | 吳海婷 伍恬甜

近日，微信的公眾號上流傳著聳人聽聞的說法：植物奶油毒性堪比殺蟲劑，是為糖尿病、高血壓等令人頭痛的疾病埋下的一顆雷。雖然知道奶油這種高熱量的東西多吃不得，畢竟要長肉，可是真的有這麼聳人聽聞么？

植物奶油、反式脂肪酸、氫化油？傻傻分不清楚

植物奶油是什麼？所謂植物奶油是相對於來自牛奶的天然奶油而言的，奶油即蛋白質包脂肪小顆粒的結構，使其易於分散到水中。天然奶油是動物蛋白包著動物脂肪，那麼植物奶油就是一些動物蛋白或其他蛋白包著植物脂肪。動物脂肪酸多為飽和脂肪酸，常溫下多呈固體，而植物蛋白為不飽和脂肪酸，常溫下多呈液體。因為是液體，在口感上以及視覺上都會沒有固體的奶油來的食慾好，我們要拿奶油做蛋糕的，一不留神蛋糕變成液體流走了，這怎麼成，因此這就來了第二個概念——氫化油。

氫化油就是被氫化的植物油。所謂不飽和脂肪酸中的不飽和，指的就是其中的碳碳雙鍵，氫化就是通過加成反應在雙鍵兩端加入兩個氫原子，使雙鍵變成單鍵，從而提高了植物油的飽和程度， 植物油的熔點，使其能夠在常溫下保持固體的形態。

那麼反式脂肪酸又有什麼關係？有機化學中的順式反式是指，同分異構體中的空間異構。雖然化學式相同，但是雙鍵兩端的連接有著不同的結構。順反異構體在物理、化學、生物等方面都有著較大的差別。真正讓植物奶油臭名遠揚的就是反式脂肪酸，它可以造成心血管疾病如動脈硬化、血栓形成、免疫異常、認知障礙等等一系列危害。

總而言之，植物奶油可以是氫化油，因為其不能被百分之百氫化，所以部分包含著反式脂肪酸，但是植物奶油≠反式脂肪酸。

植物奶油、動物奶油，孰優孰劣？動物奶油的原料是鮮奶，其含有大量的飽和脂肪酸，熱量非常高，再者，動物奶油很愛變質，相比之下，植物奶油就更勝一籌了，而且動物奶油價格昂貴，這也是眾商家不能廣泛使用的重要原因。但是，味道鮮美程度確實不是植物奶油可以媲美的。

植物奶油能量較低，且其蓬鬆的性質使其容易做成精美的圖案，且易保存，價格較動物奶油低廉得多，這也就是為什麼植物奶油能夠在市面上流傳廣泛了。在植物奶油的製造過程中，通過採用新的工藝例如低溫高壓、新的催化劑，以及完全氫化的工藝，可以大幅度的減少植物奶油中的反式脂肪酸，甚至於可以小於動物奶油。但不可避免的，植物奶油中的添加劑也多了很多。

但是，但凡是奶油還是要少吃為宜，畢竟脂肪含量高的食物攝入過多，一是會導致肥胖，而是增高血液中的膽固醇含量，從而增加心血管疾病的風險，這些無論是植物還是動物奶油，都無法避免的。

總結

植物奶油也好動物奶油也好，都是不能多吃的食物，在膳食寶塔中，每日脂肪的攝入所佔比例應當是最小的，攝入量不應超過30g。總的來說植物奶油沒有文中說的那麼黑，動物奶油也沒有那麼白，市面上的小蛋糕偶爾吃吃還是沒什麼大問題的，大可不必擔心有什麼嚴重後果的。

參考文獻

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