藍色美食｜淡水三文魚？真假三文魚就是一台戲

海米們，天氣回暖，吃刺身的日子又來了。吃刺身或者俗話說的生魚片，大家最喜歡什麼魚？小編最喜歡三文魚。

這兩年，一種地產淡水三文魚開始流行，價格便宜，味道和外觀跟三文魚很像。所謂淡水三文魚其實是什麼品種？安全嗎？這要從鮭科家族說起。

三文魚里的「三文」是英文「salmon」的音譯。salmon這個詞在英文里指的是鮭魚，所以一開始三文魚可以泛指各種鮭科、鮭屬的魚，即：

一些大中型的冷水魚類，體延長而稍側扁；口大，口上緣由前頜骨與上頜骨組成。眼中大，具脂性眼瞼。上下頜骨、鋤骨與舌上有圓錐狀齒。身披小型圓鱗，頭部無鱗。很多有洄遊習性。

在鮭科、鮭屬魚類中，最初以粉橘色肉片、細膩口感，甘甜餘味聞名的是正統的大西洋鮭（Salmo salar）。因為它們每年都會從大西洋洄遊到歐洲的河流里產卵，是最早進入歐洲人視線的鮭魚，也是西餐中必不可少的魚類。

16世紀發現新大陸之後，歐洲人在太平洋和靠近太平洋的陸地河流中陸續發現了一些生活習性、外形很像大西洋鮭的魚類。他們把這些魚也命名為「XX salmon」，學名則統稱為「太平洋鮭屬」（Oncorhynchus）。

太平洋鮭或者說太平洋鮭屬的洄遊習性，我國人民其實很熟悉——東北常見的大馬哈魚（Oncorhynchus keta）就是一種太平洋鮭。很多段子里寫大馬哈魚以身飼子什麼的，感動了一票小清新，其實是胡說八道。

雖然salmon可以指鮭科魚類，但三文魚如今已經是一個商品名稱。嚴格界定的、商品意義上的三文魚，其實只有大西洋鮭，市場上統稱為「挪威三文魚」。如果你看到的是其他名稱的三文魚，那麼應是大西洋鮭之外的鮭魚，是其同科不同屬的親戚，比如俄羅斯三文魚、阿拉斯加三文魚。

每年，阿拉斯加的棕熊守在河裡等待一種重要美味洄遊一掌一條拍來吃的就是這貨了。其體色是洄遊時變紅的。

順便說一下，挪威三文魚未必產自挪威。我國進口的三文魚中，挪威的佔比很小，多數來自其他產區，如法羅群島、愛爾蘭、加拿大、澳洲、智利等。這些地區都養殖大西洋鮭，品質差不多，挪威三文魚是（商家）標榜大西洋鮭的俗稱而已。

自從三文魚流行起來，這種中國不產的美味就成了進出口商和養殖戶用心琢磨的對象。反正也是進口，讓大西洋鮭專美於前，太平洋鮭豈不是很沒面子（商人豈不是沒錢賺）？

於是，商人利用很多太平洋鮭的名字里也帶salmon這個詞的語言歷史遺留問題，強行把太平洋鮭也標為三文魚，比如東北人民吃了幾千年的大馬哈魚，如今也有改稱「黑龍江三文魚」、「阿拉斯加三文魚」的。

魚類本來就特別容易出現一個名字下統括好幾種的情況，比如羅非魚。這本來沒大礙，但在三文魚這裡出現了麻煩。

其中一個麻煩就是，因為大家在口感上最喜歡大西洋鮭，萬一有其他相對便宜的「三文魚」冒充三文魚刺身，誰買誰虧。

最大的麻煩就是所謂的淡水三文魚，學名為「虹鱒」（Oncorhynchus mykiss），原產於北美洲太平洋沿岸的山澗、河流中，淡水養殖，成本較低，國內引進養殖很多，新疆現在也有不少。

虹鱒體表有彩虹色，名字里連salmon這個詞都不帶，但由於虹鱒是鮭科，為太平洋鮭屬，換言之，是太平洋鮭的一種，因此也被冠以三文魚之名。

我們平時說的鮭魚一般指海水洄遊種類，鱒魚一般指陸封的淡水種類。虹鱒就是如此，既不像有些鮭魚生活在海里，也不像大西洋鮭、大馬哈魚從海中洄遊江河，而是終生生活在淡水中。

△虹鱒的白化體——金鱒

虹鱒是不能生吃的，原因很簡單：淡水河鮮寄生蟲問題比較嚴重，不論是野生還是養殖，都不能生吃，包括醉糟或其他不熟烹飪，感染寄生蟲的風險都比較高。

虹鱒魚肉生切後顏色較三文魚（大西洋鮭）更淺，肌間脂比較薄，口味不如三文魚，但如果煎、炸、煮，則跟三文魚的口味很接近。

總之，不管為了美味還是為了健康，大家千萬不要吃虹鱒刺身，用其煎魚排、涮火鍋倒是挺好的選擇。

△碳烤虹鱒是最安全的吃法之一。

虹鱒其實好吃，只是把它叫三文魚容易讓人誤以為它們也可以生吃。品質優良的養殖虹鱒容易被無良商家拿來假冒大西洋鮭，為消費者增添感染寄生蟲的風險。

至於真三文魚，只要加工過程衛生，沒有反覆解凍，那麼寄生蟲的風險幾近於無。

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