全九分+,看完都不敢自稱吃貨
(本文由毒舌電影原創:dsmovie)
最近,好多毒飯對錶妹點名表揚——
說表妹美了、瘦了、品位高了,總之就是越來越好了。
連一向毒舌的表哥也忍不住誇:
「最近吃錯藥了?怎麼跟換了個人似的!」
表妹只是看了這部片好嗎?
感謝你,改變我不走心人生的——
《主廚的餐桌》第三季
Chef"s Table
這套網飛投拍的美食紀錄片,從2015年問世,就一派大師氣象。
一年一季(六集),連番外都輕鬆上九分。
導演大衛·賈柏,說出來你們也熟。
2011年出自他手的紀錄片《壽司之王》,拍食物、更拍食物背後那股難得的——
匠氣。
如今《主廚的餐桌》,同樣把鏡頭對準美食。
譬如韓國山間寺廟,一碗齋茶。
洛杉磯市區,一餅難求的披薩。
利馬(秘魯首都)中央餐廳,那是菜品,更是藝術品。
但恰如導演在《壽司之神》里袒露的野心,《主廚》也不甘心只拍美食。
它想做的,是問主廚一個,「為什麼」。
導演這樣說:
我拍人物的生活和工作,想拍到一個為什麼。為什麼他們對烹飪那麼有激情、那麼痴迷?
簡單說,與其說紀錄片拍的是「主廚的餐桌」,倒不如說是——
主廚的餐桌,是怎麼來的。
答案很簡單,居然是主廚們掛在嘴邊的一個字:
「不。」
「不」那不是我的風格
麵包大師 南希·西弗頓
面點,現在滿大街都是,誰都會做。
在主廚南希這裡,不一樣。
初出茅廬的她,在一檔電視美食節目上,用一塊鮮奶水果蛋糕,把當時美國的著名廚師吃哭了。
這甜點真是好吃到哭,真的!
捂嘴那位就是六十年代在全美烹飪界呼風喚雨的名廚茱莉亞·查爾德
後來,南希牌麵包需要「搖號」才能買到。
成了傳說中「買到即賺到」的明星麵包。
但在南希這裡,要別人對你的麵包說「要」,你得先對自己說「不」。
這位「加州美食締造者」,已經記不清對自己說了多少個「不」了。
南希剛入行時,所有餐點中用到的麵包都是和好的麵糰,只需要加點水,再烤一烤。這種做法好方便,唯一的問題是——
「那不是我的風格。」
南希可能是加州第一個成功自製麵糰的人。
起初「完全摸不著頭腦」的她,試著自己做酵母、試驗自己的麵包食譜,從零開始。
那段時間,她常常深更半夜,突然想到一個點子,就起床去烤麵包,一烤就一整夜。
(聽起來怎麼像個鬼故事……)
「我一直不停地嘗試,直到我說……這麵包我喜歡。」
天知道啊,要南希說「喜歡」有多難——
絕大多數時候,她的口頭禪都是「不喜歡」。
單是挑一款楓糖,她都要買完市場上所有合適的樣品,一一品嘗。
畫風你們感受下:
這個…我不喜歡
呃…不行
但都…都還做得不夠好
這可不是針對採購員——為難身邊的美食搭檔,這是南希的常態。
而她最愛為難的,是她自己。
每一次不完美,都要深入剖析。
烘焙麵包時,我會盯著表層的細屑、看那些發酵產生的氣泡、觀察彈性……我總能找到一些瑕疵!
我試過用30°、45°、80°以及90°的水來和面,剛開始覺得要摻四大勺,後來覺得效果不好就摻三勺,然後又是兩勺半……不斷調整……
在細節上死磕,意味著投入巨大的時間、精力。
南希的女兒說,我媽和麵糰打交道的時間夠你讀完一個碩士學位。南希的朋友吐槽,這是一種病,OCD(強迫症)。
但巨大的投入之後,是巨大的成功。
由於南希面點供不應求,有一段時間,她直接開了個面點工廠。
在錢數到手軟的日子裡,她可以消停了吧?
不,她又說了「不」!
我漸漸意識到,從中獲得快樂和滿足的,不是一天結束後的數錢,而是我親自和面、塑形、烘焙每一個麵包。
於是大工廠,被賣掉了。
如今她做著自己嚮往的事——
在一個小吧台後面工作,所有東西,都由我親自動手
「他們來餐廳看到我,都說你已經62了,什麼時候退休啊?」
「哈,永不可能。」(that would be never)
對南希來說,麵糰是執念。
這種執念我們可能找不到來源,卻看得見它產生的過程——
不斷說「不」的過程。
從21歲入行到今天,南希沒有一天不是在一個小麵糰上全力以赴,在每個小細節上不斷微調。
把那些「不想要」一一排除,專註於「想要」,才成就了南希的餐桌。
從一開始就知道自己要什麼,那是勵志故事。
在不斷試錯中,了解到自己不想要什麼,才是我們每個人真正在走的旅途。
主廚的餐桌究竟從何來?如果一定要用兩個字概括——
痴迷。
同樣的執念,我們在拉麵大師的餐桌上也能看到。
「不」我不想要外國客人
拉麵大師 伊凡·尤爾金
主廚伊凡,應該是整個東京拉麵屆最叫人鬧心的存在了。
一位號稱全日本吃拉麵最多的美食家說:一碗歪果仁做出來的拉麵,究竟能有多好?
沒人想得到,東京最棒的拉麵館之一,竟然是一個來自紐約、出口成髒的白種猶太人開的。
伊凡當然也不一般。事實上他出身紐約精英家族,從小就被家人看作是……
扶不起的爛泥。
我成長於長島的一個猶太富人家庭,明顯是那種爛泥扶不上牆的。在學習上基本無望,沒人對我有任何期望
渾渾噩噩、追雞逗狗、不理課業,如果說他還對一樣東西有追求,就是——
吃。
有一天,他嘗到拉麵的滋味,「去他媽的,我要吃拉麵」。
在伊凡看來,拉麵就像他自己——
又咸又油……高熱量,亂七八糟
它是非常隨心所欲的,是日本飲食中的獨行俠
他去東京,想靠一碗拉麵在這裡立足。有人跟他講,你應該去六里木(日本的外國人聚居區)開店,騙騙那裡的歪果仁。
「但我不想要外國客人。」
伊凡想征服的,就是土生土長吃拉麵長大的日本人。為此,他用了前半生沒使過的洪荒之力。
我沒有可以師從的人,只能去吃,然後嘗試著自己做
和南希做麵糰從零開始一樣,伊凡的拉麵配方,是一片空白。
但好處是,他可以自由發揮——
大部分的拉麵館都不會自己制面,一般拉麵只用一種麵粉,但伊凡自己制面。他為了試錯,用掉十幾袋麵粉,然後,他就開始成長了:
他知道,怎麼樣混合幾種麵粉,讓麵條更有嚼勁。
他還發現,加入某種烘焙好的麵粉,面里也會帶出烘焙的味道。
除此,伊凡在拉麵的鮮味上也動了腦筋。
醬油味精鹽?太套路。他嘗試不同的澆汁,鑽研如何提鮮。
一次偶然的機會,他發現了烤西紅柿。用他自己的話說——
那基本就是個鮮味炸彈
日本美食點評家說:
伊凡的烤西紅柿,是整個日本都沒人有過的想法
它是驚人的,是革命性的
如今,伊凡的拉麵店不僅在日本人居住區站住腳跟。
還被評為當年的新生拉麵第一名。
成功,當然是衡量一個人事業最直觀的標準。
卻不是最準確的標準。
一碗伊凡咸拉麵,在日本美食雜誌排名第一,意味著什麼呢?
意味著一味歪果仁配方從無到有,從抓瞎到逐步精進,花了將近20年。
意味著一坨精英家庭的「爛泥」,慢慢站起來的全過程。
「成為一個廚子,是我成長的第一步。紀律,成了我生命中重要的元素。我以前從未吃過苦,現在必須學會吃苦。」
在這季紀錄片採訪的六位主廚中,只有伊凡講過這句話——
我不認為自己是什麼主廚,我就是個廚子。
他也不認為自己成就了咸拉麵,而是……拉麵成就了他。
主廚的餐桌從何而來?在伊凡這裡,四個字:
學會吃苦。
「不」不多不少,適量最好
齋菜女僧靜觀師太
靜觀師太,在韓國深山一座寺廟裡修行。
人清修,菜也自帶仙氣。水嫩的黃瓜片包住一小叢金針菇、剛好炸到金黃的小米粑、切開還熱氣騰騰的竹葉飯……
在這樣的菜品面前,表妹還沒來得及食指大動,就已經熱淚盈眶。
吃靜觀師太的飯怎樣會更香?只要你知道飯菜背後的故事:
「播種之後,就放手不管了。剩下的就交給空氣、水和陽光。」
師太的菜園從不精心料理,而是「雜亂無章」,分不清菜園和森林的界限。
有蟲子,不管。
大自然的一部分,放任它們吧。
蟲子歇在腳上也淡定得很
菜葉有蟲蛀,不管。
還是大自然的一部分。
所以在師太的食材里,香蕉有凍傷也照吃不誤。
這種對缺陷的包容,恰如對生活本身的包容——
剃頭時割傷頭皮,血流出來就默默擦去。
靜觀師太說,齋飯也是一場修行。
現世的食物旨在提供動能,而齋飯創造平和的心境。
修的是什麼?就是一份平和之心。
所以齋飯中,五種食材是不用的。
大蒜、洋蔥、大蔥、香蔥和韭菜,氣味濃烈,這種過剩的能量會妨礙一個僧人。
取而代之,是薑黃、紫蘇葉等更平和的作料。
除此,飯菜做好,取菜也講究。
本來分量就少,每次夾到自己碗里,只有那麼一小筷子,配一小碗飯。
在師太這裡,不要吃飽,而是吃一種精神的滿足。
不多不少、適量最好。吃到最後一口,再感恩大自然的補給。
講完三大主廚,不知道……你餓了沒有。
食物雖平常,也是一面鏡子。
照無心者,就照出個吃;
照有心者,則照見了每一個精研它的靈魂。
王朔曾說過:「聰明人有一個特點,善於把無價值的事做得有聲有色。」
瞧,這就是一檔有靈魂的美食節目帶來的思考。
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