抱著娃都在學做咖啡，這個咖啡「狂人」，把一周的喜樂裝進了一個小小的紙袋裡

有掛耳咖啡的地方，

就是一個人的咖啡館。

……

- 空間眾籌 · 65 -

一個旺仔牛奶的罐子，一包速溶的咖啡粉，然後晃一晃搖一搖當水一樣喝下去的

——高三的時候，一面喝著這樣的特調飲料，一面在晚讀課上大聲的背誦政治課本，

這是我最初愛上的咖啡的樣子。

「逼格」、「麻煩」……

捨棄所有的複雜度和儀式感，

只去享受咖啡帶給你的輕鬆和清醒，

我一直認為，

這樣就夠了。

一杯好泡的咖啡？

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，

喝杯純粹的咖啡。

我是Sally，Fish Tank魚缸咖啡的主理人。

說起和咖啡的緣分，我覺得這還是一件挺有意思的事情。

2012年，還在讀戲劇專業研究生的我，琢磨著怎樣在帶娃之外找一點事情做做，畢竟關起門來寫半個月劇本這種職業，並不適合當時母性泛濫的我。

那天，無意中我走進了三山街上一家叫Fish Tank的咖啡店，幾句閑聊就認識了當時的老闆。

我說，我也想開一家咖啡店。

她說：你要是不嫌棄，就和我一起經營現在尚在虧本的Fish Tank吧。

兩個連朋友都算不上的人就這麼勇敢的走上了創業之路。

Fish Tank Cafe三山街店

老實說，尚在虧本的Fish Tank在我加入後很長一段時間內，它的情況並沒有好轉。

直到2014年，剛做完月子的我迎來了所有員工都離職的困境。

山窮水盡之下，我不得不終於鼓起勇氣決定自己學做咖啡。

自己站吧台，從零開始學習服務客人。

我帶著還在哺乳期的老二，去上海系統學習精品咖啡的課程，並找所有跟咖啡經營、技術和文化有關的書，開始看。

那一年，我如饑似渴的參加所有在國內能找到的頂尖的咖啡課程。而每次學習後我都會第一時間把資料整理好，再和所有的咖啡師分享。

那一年，我做的最有意義的一件事，就是建立了Fish Tank自己的培訓體系。然後，我帶的咖啡師已經可以獨當一面，甚至還能在比賽中獲獎，想想都覺得不可思議。

而在2015年的中旬，我決定裝修，將吧台做一次升級，更方便咖啡師工作。

同年，我的合伙人出於種種原因，也離開了這個行業。

我知道，失去依賴的我，必須學習更多，且獨自走好這條路。

而這時的我，也早已從那個對咖啡一竅不通，只想著「過點輕鬆生活」的文藝女青年和咖啡愛好者，轉變成了「想要把一家店做出名氣」的「小老闆」。

我對咖啡真正的愛，也是始於那一年。

隨著對咖啡知識的不斷深入學習，我對咖啡最終風味的呈現也有了越來越多的疑問。

咖啡風味最主要的體驗在於咖啡豆，如果不自己做咖啡豆烘焙，那可能永遠都不會明白。

所以，在2015年底，我跌跌撞撞地開始了自家烘焙之路。

然而咖啡烘焙真的不是一件簡單的事。

從初入行起，我就帶著烘焙師，跟著行業內最厲害的老師學習和交流，只為做出長期穩定出品的牛奶咖啡所使用的咖啡豆。從光是做到這件事，就花了快一年時間。

此外，咖啡豆是一種充滿活性物質的農產品，生豆從原本的產區漂洋過海到我們手上經歷的時間和倉儲環境或多或少會產生一些變化。

因此，拿到一款咖啡生豆時，要先進行樣品杯測，通過杯測決定是否批量進貨以及烘焙方向。

而且為了儘可能保證豆子的風味，我不做那種大批生產的商業豆，只做精品豆。

左邊是生豆，右邊是熟豆

關於杯測，我們是這樣做的。

第一， 請所有人來喝。通常，在這個過程中，我們會得到很多驚喜的描述，比如柚子的甜香，咀嚼砂糖一般的口感。

第二， 以一周為周期，喝一款咖啡的變化。用杯測的方式在同一環境下每天做出測試，並且記錄每天喝到的風味，總結它的核心風味並且試圖描述出來。

第三， 更換沖煮方式和水質，沖煮咖啡，再去喝。

我們常常在門店和後場比較一款咖啡，也常常用極高的水溫「亂萃取」的方式來沖一款咖啡，在不同沖煮技術和不同沖煮環境中。

而咖啡豆我們目前門店所有的咖啡豆都是自己烘焙的。

從2015年底到今天，已經推出了超過30種咖啡豆，其中拼配豆有五種，單品豆有26種。

喜愛喝咖啡的人也越來越多，出杯量也從每天十幾杯，幾十杯，到正常每天都超過100杯。

今年，也開設了自己的第二家門店，就在國立美術陳列館中。

FishtankCafe國立美術館店

和「連鎖經營」的思路不同，我更想要讓它呈現出「與環境相匹配」的氣質，吸引更多類型的人喜歡上「喝咖啡」這件事。

這些年，在和客人的交流中得知，很多客人覺得在家裡不花大價錢喝不到新鮮的咖啡，但又不願意購置繁瑣的手沖器具。

於是，我們索性在生產自烘焙咖啡豆的同時多烘了一些，直接磨成咖啡粉，生產成為掛耳包。

烘焙好的咖啡豆研磨成粉灌入掛耳包中，其風味會隨著時間的推移而衰減，越好的咖啡豆，差異會更明顯。所以，大部分廠商不會用特別好的咖啡豆來做掛耳包。

但我們用於製作掛耳包的咖啡生豆，全部來自於進口商。

每款咖啡豆均提供進口報關單和相關的咖啡產地信息，確保"精品咖啡標準"來源的真實性。

精品咖啡指經過SCAA美國精品咖啡協會的CQI質量認定委員會認定，評分超過 80分的咖啡生豆（總分100分）

瓜地馬拉的阿拉比卡豆種，帶著核果與煙絲的風味，酸質十分柔和。衣索比亞的原野生豆種，釋放著淡淡的茶感與金桔的氣息，有種乾淨清爽的感覺。

肯亞的吉魯娜，柔和細膩，帶著黑加侖和杏脯的香氣。

還有香草風味的哥斯大黎加豆子，奶油風味的雲南碧羅豆子，有葛根氣息的印度尼西亞豆子…

我們還會把不同的豆種拼湊在一起，創造出更豐富更有層次的味道。

在生產過程中，與我們售賣的咖啡豆一樣，用於生產掛耳包的咖啡豆也經過了樣品杯測和烘焙參數校正杯測的環節。

為了保證口感接近手沖的口感，每一款咖啡豆都會根據風味和特性設置不同的研磨度。

杯測，是一種評價咖啡風味的實用方法，有著十多項針對某一款咖啡的科學評分系統來判斷一款咖啡的品質

不必為了掛耳包特意購置手沖壺，也不必在意水流。

只要選90度以上的純凈水，來回在一個掛耳包中沖四次，就會衝出不輸於手沖咖啡的掛耳包。

不論線上線下，我們從來不會提倡客人一次買太多。

7包一盒，一次買兩盒左右基本兩周內能喝完，7個獨立小包，7個不同的產地，7種特別的味道，7天輕鬆的心情

——我給它們取名「喜樂一周」，喜樂也是我女兒的名字。

令人欣慰的是，從選擇製作掛耳到現在，我們的咖啡品質一直保持著大眾認可的穩定性。儘管有些客人會吐槽我們掛耳包的包裝，說它過於簡單或者可以說不修邊幅。

在我看來，咖啡是個快消品。它已經浪費了紙張來製作掛耳包，就沒有必要再去進行多麼複雜刻意的外包裝。

而我也相信懂的人自然會懂，畢竟大家喝的是咖啡而不是包裝。

也基於此，我們掛耳包的圖案用的是我女兒喜樂四歲時的作品。我常常把她的畫偷走，攢夠了數量，做一套掛耳包的包裝。

她到現在也不明白我們家的咖啡上為什麼會出現她的畫。就像你看不懂她在畫什麼也不需要看得懂。

畢竟，掛在我們家牆上的畢加索的名畫，也常常被來的客人當成是喜樂畫的，而被無情的忽視掉。每當這時，我都很想偷笑呢。

曾經有一個客人說，「原以為所有的黑咖啡都是又苦又澀，因為在香港出差的時候，喝到了咖啡機製作的咖啡，永遠記住了那種焦苦」。

但如果不是喝到我們的掛耳咖啡，她會以為所有黑色的咖啡，味道將永遠是苦澀的。

我們的味覺是如此脆弱，一點不允許自己再委屈自己。

越小眾的存在越容易被忽視。一個大眾本來接受度不高的行業，如果大家都安於現狀不去拓展，那麼它就會發展得更緩慢甚至停滯不前。

因為沒有多少人在做，所以我們才要做的更好。這是我做掛耳的初心，也是歸途。

讓人輕鬆的東西，

才可以，

讓人無負擔地一直享受下去。

有掛耳咖啡的地方，就是一個人的咖啡館。

秦冠華

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當匠人精神變得唾手可得，我想讓一切回歸咖啡本身

」

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持秦冠華，一起去喝杯香濃的咖啡吧。

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