「孤獨」的美食家

袁越專欄

美食家沒那麼容易做

美食家很可能是全中國最沒有爭議的職業了，他們嘗遍天下美食，卻又不用花錢，只要嘗完了寫點什麼就行了，多好的工作啊！其實這個行業門檻很高的，除了文筆要好外，還必須過三關：第一味覺要正常，第二不能對食物過敏，第三要能控制自己的食慾。任何一道關口過不去，美食家都當不成。

先來說說味覺。人有5種味覺細胞，分別負責酸甜苦咸鮮，缺一不可，這個自不必說。除了五味之外，還有很多其它因素也能影響食物的味道，口感就是其中之一。這裡所說的口感，特指澱粉類食物在口腔中表現出來的性質。用文學的辭彙描述，就是細膩、粗糙、粘稠或者清爽等等主觀感覺，用科學的辭彙來描述，就是指澱粉分子長鏈斷裂的程度。

眾所周知，澱粉是人類最主要的食物成分。澱粉分子是由葡萄糖彼此相連而成的長鏈，鏈的長短決定了澱粉的溶解度，直接導致了食物口感的不同。人的唾液中含有唾液澱粉酶，負責催化澱粉分子的降解。徹底降解後澱粉就變成了葡萄糖，這就是為什麼饅頭越嚼越甜的原因。

那麼，這種酶的含量和活性是否會因人而異呢？這個問題以前從來沒人研究過。美國莫奈中心（Monell Center）的分子生物學家保羅·布雷斯林（Paul Breslin）博士決定嘗試一下，這個莫奈中心位於費城，是全世界唯一一所專門研究人類味覺和嗅覺的獨立研究機構。布雷斯林博士招募了73名志願者，收集他們的唾液並測量其對澱粉分子的催化速率，結果發現差異很大。研究人員又讓這些志願者在規定時間內品嘗澱粉類食物，並記下自己的感受，其結果和唾液澱粉酶的活性完全吻合。

接下來，布雷斯林博士又分析了這些人的基因，發現負責編碼唾液澱粉酶的基因（AMY1）拷貝數因人而異，少的只有兩份拷貝，多的竟然可以有15份拷貝！進一步分析表明，AMY1基因的拷貝數和唾液澱粉酶的活性也是直接相關的，拷貝數越多，酶的分泌量也就越大，活性自然也就越高。這個結果說明，如果你的基因拷貝數和人類平均值相差過大，你對食物口感的描述就會和大家很不一樣，那你恐怕就做不了美食家了。

再來說說食物過敏。很多食品成分都能引起過敏，比如花生、牛奶、大豆和小麥等等，如果你不幸中招，自然也當不成美食家。那麼，當個品酒師總可以吧？這可不一定。就拿葡萄酒來說，統計表明，人類當中對葡萄酒過敏的比例高達8%，這些人只要喝一點葡萄酒就會引發頭痛、鼻塞和皮疹，嚴重的甚至會導致呼吸困難。以前人們曾經認為造成過敏的罪魁禍首是酒商為防止葡萄酒變質而添加的亞硫酸鹽，但後續研究表明亞硫酸鹽導致的過敏只佔1%，剩下的7%原因不明。

丹麥南方大學生物化學系教授居瑟佩·帕米薩諾（Giuseppe Palmisano）決定研究一下這個問題。他採用蛋白質組學分析的方法分析了一種義大利生產的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，發現了28種結構特殊的糖蛋白。所謂「糖蛋白」指的是表面連接了很多糖分子的蛋白質，葡萄酒中的糖蛋白是葡萄發酵的副產物，成分很複雜。帕米薩諾發現其中一些糖蛋白和已知的過敏原結構非常相似，比如他找到了和乳膠分子，以及一種豚草蛋白結構類似的糖蛋白，而乳膠和豚草是兩種很常見的過敏原。

這項研究有助於葡萄酒商開發出不含過敏原的葡萄酒。但在此之前，如果你不幸成為8%中的一員，那你就只能放棄做一個葡萄酒品酒師的夢想了。

最後再來說說食慾。食慾和這個世界上的絕大部分慾望一樣，不能沒有，但也不能太多。食慾歸根到底是由血清素控制的，這個血清素又名五羥色胺（Serotonin），它還有一個外號叫做「快樂荷爾蒙」。顧名思義，這是一種能讓人感到愉悅的小分子神經遞質，抑鬱症患者的病因就是體內缺乏血清素，導致他總是高興不起來。

人腦中負責分泌血清素的神經細胞基本上是受食物控制的。更準確地說，當一個人剛吃完飯時，食物中的碳水化合物導致血液胰島素水平升高，進而刺激腦細胞分泌血清素，「食慾」就是這麼來的。

有趣的是，人體內大部分血清素並不在腦內，而是在消化系統里。大約有80%血清素都是由腸嗜鉻細胞分泌的，這種細胞長在小腸壁上，每當食物經過小腸的時候腸嗜鉻細胞就會分泌血清素，誘導小腸發生蠕動，把食物推下去。如果食物中含有不良成分，或者小腸細胞對血清素過於敏感，都會導致小腸蠕動速度過快，結果食物還沒有完全被消化就被排出了體外，這就是腹瀉，俗稱「拉肚子」。

美食家體內的血清素代謝一定得在正常範圍內，否則的話，要麼很容易吃成一個大胖子，要麼吃什麼陌生食品都會拉肚子，這份工作也就干不長啦。

總結起來，美食家的「三關」說的其實是一個事情，那就是一個人對食品的喜好並不完全是後天培養的，而是和他的基因型有很大的關係。每個人的口味都是不同的，別人口中的美食，到了你嘴裡很可能就變得讓人噁心。如果你的口味太過獨特，和普通民眾差別太大，是當不成美食家的。

下面來舉一個具體的例子。喜歡香菜的人把香菜的味道描述成「清新的嫩芽味」，討厭的人則認為香菜的味道和肥皂沒有區別。2012年，兩位加拿大科學家統計了不同地區的人對香菜的好惡，發現討厭香菜的人在不同人種之間的比例是有差別的，其中東亞人最高，有21%的人討厭香菜，拉丁裔和中東地區的人比例最低，分別只有4%和3%的人討厭香菜。進一步研究發現，一個人對香菜的好惡和11號染色體上的一個基因位點有關，如果某人在這個位置上攜帶的是一個突變體，那麼他肯定會討厭香菜，這樣的人也許在東亞還能當個美食家，到了中東地區恐怕就得改行了。

那麼，人類對不同食品的好惡到底是如何形成的呢？義大利里雅斯特大學（University of Trieste）啟動了一個「馬可波羅計劃」，打算沿著古絲綢之路，對至今仍然生活在那裡的古老部落居民進行一次全面的調查。初步結果顯示，一個人對食品的偏好不光和他對味道的敏感度有關，還和這種食品（包括色香味，以及其他各種性狀）所刺激的神經迴路有聯繫。換句話說，一個人也許對甜味很敏感，但他如果不喜歡甜味的話，還是不會喜歡甜食。但是，如果甜味能夠直接刺激他神經中樞的獎勵迴路，讓他產生愉悅的心情，那他就會對甜食毫無抵抗力。

這項研究不但和美食家有關，還關係到普通人的健康。眾所周知，一個人的健康狀況和飲食習慣關係極大，但很多人意志力薄弱，沒法控制自己對某些不健康食品的食慾，比如那些見了甜食就不要命的人。另有一些人則對某些味道過於敏感，比如有些人受不了苦味，像花椰菜這樣的健康食品在他們嘴裡如同毒藥。如果能通過基因檢測的方式事先知道這些人的弱點在哪裡，就有可能針對他們的口味，制定出相應的菜譜，幫助他們戰勝自己的口味偏見，健康而又快樂地活下去。