傳承千年的酒文化不會告訴你的真相，還是遠離比較好

在很多人心裡，「傳承千年」意味著安全可靠，然而....

《舌尖上的中國》第三集「轉化的靈感」，其中講述了紹興黃酒冬釀的故事。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一，在江浙一帶廣受歡迎。

但先祖在偶然發現釀酒奧秘的同時，恐怕沒有想到這種「轉化的靈感」不僅帶來了厚重的酒香，也帶來了一種致癌物，它就是氨基甲酸乙酯（EC）。

2010年，國際癌症研究機構（IARC）將氨基甲酸乙酯歸為2A類致癌物，即可能導致人類癌症，和丙烯醯胺處於同一組。

其實致癌物並不可怕，當攝入量足夠低的時候完全不必擔心，例如當前消費者攝入的丙烯醯胺就不足以威脅健康。那麼氨基甲酸乙酯的情況如何呢？

氨基甲酸乙酯從哪來？

氨基甲酸乙酯是發酵食品和酒精飲料在發酵或貯存過程中天然產生的污染物，由食物發酵產生的尿素、氫氰酸、瓜氨酸等前體物和乙醇反應生成。

酒精飲料的氨基甲酸乙酯含量較高，其中尤以黃酒和核果酒類（例如櫻桃酒、梅酒）最高。

酒里的氨基甲酸乙酯有多少？

酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生產工藝、發酵菌株、儲存條件和時間等多種因素的影響。

果酒白蘭地的氨基甲酸乙酯平均含量可達0.26ppm（ppm表示百萬分之一），最高可達20ppm以上。

2010-2011年，從上海、江蘇、浙江、福建、廣東5省27個城市採集的358份黃酒樣品顯示，多數氨基甲酸乙酯含量低於0.1ppm，但最高可達0.5ppm。

這對消費者來說，意味著什麼呢？

原圖來自香港食物安全中心，其中箭頭所指的紅線代表我國5省市黃酒數據，多數比香港含量低，但個別產品含量較高。

總體而言風險很小

科學家在估算氨基甲酸乙酯的風險時，要用到一個專業參數MOE（暴露邊際），你可以把它理解為「安全係數」。當它大於10000時表示安全係數大，風險可忽略，數值越小越危險。

研究人員從上述5省市抽取了1萬多人做調查，總體而言，黃酒的氨基甲酸乙酯似乎不足為慮，因為MOE在20000以上。但真是這樣嗎？

喝黃酒的人「被平均了」

上述調查發現僅有約3%的人習慣喝黃酒。但由於黃酒度數低，導致喝的比較多，例如300多個喝黃酒的人，平均每天要喝半斤，連女的都要喝到三兩左右。

對於他們來說，評估結果顯示，其MOE僅為700。各年齡段的MOE也均低於1000，已經存在一定的健康風險。

國際上如何管理？

雖然風險已然存在，但有時要享受美味就不得不接受一定的風險，就如同烤肉串和苯並芘的關係。

有一些國家通過制定限量標準（不包括黃酒）加以控制，比如美國、加拿大、德國、法國等，但歐盟、我國大陸和香港地區都還沒有制定標準。

歐盟怎麼管理的？

歐盟愛喝白蘭地的消費者平均每天喝8兩，MOE不到600，也存在一定健康風險。但歐盟並沒有把酒廠關掉，而是通過GMP（良好生產規範）和工藝改良控制風險。

他們在2010年提出的對核果酒類氨基甲酸乙酯的控制目標是1ppm，遠遠高於我國黃酒中氨基甲酸乙酯的普遍含量（0.1ppm）。

科學的風控是解決之道

回想起《舌尖上的中國》的情節：釀酒師傅們要請「酒神」，因為即使是最好的釀酒師也無法保證年年都能釀出好酒，原因是「捉摸不定的天、風、空氣，還有菌」。

其實釀酒師對大自然的敬畏和困惑可以用現代食品科技去破解：歐盟正是基於科學的風險評估，採用嚴格控制、標準化的生產流程才最大限度的確保了產品的質量、安全和消費者健康，這也正是我國的管理部門需要學習的。

消費者如何自我保護？

FAO／WHO下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）曾在2005年進行了氨基甲酸乙酯的評估，認為只要不喝酒精飲料則對健康的影響不大。戒酒當然是最直接的辦法，但簡單粗暴的方法往往無效。

更合理的建議是控制飲酒量，畢竟每天喝半斤確實有點多了。根據推算，如果您每周只喝二兩黃酒則風險可忽略不計。這麼點黃酒根本不解饞怎麼辦？

沒關係，再教您幾招。比如買來的黃酒要儲存在陰涼避光的地方，不要過於迷信「陳年佳釀」和土法自制，因為這都是影響氨基甲酸乙酯含量的關鍵因素。

總結就是：

1、均衡飲食，莫要貪杯

2、陰涼避光，避免久存

3、渠道正規，遠離自製

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