茅塞頓開！「隔夜菜那些事」第二季來了

之前，小編給大家強行安利了一波「隔夜菜那些事」，從理論依據到科學試驗，深入淺出，條理清楚，簡明扼要的告訴大家，要按量做飯，隔夜菜不宜吃。於是聽到了很多不同的聲音。現實生活中，剩飯剩菜不可避免，而且工作一族常常自備午餐，難道就都要浪費加破費么？

小編：沒錯，當然不能浪費又破費！

不明真相群眾：可是，小編你上周才說了隔夜菜放置太久，亞硝酸鹽含量會大幅上升，危害健康。

小編：對啊，是放置太久嘛！

不明真相群眾：......（你是小編，你說啥都有理）

一部分人仍然一聽到亞硝酸鹽就感到害怕，因為聯想到致癌這樣的詞，一聽到蔬菜中也含有亞硝酸鹽，更是一臉的吃驚。可是凡事無絕對，我們應該用中醫的思維，辨證的來看待問題。

亞硝酸鹽，它是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用於肉製品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

亞硝酸鹽可以由硝酸鹽轉化而來，而硝酸鹽在蔬菜中其實是普遍存在的，例如常見的菠菜、黃瓜中都含有一定量的硝酸鹽，只是含量有高低，所以產生的亞硝酸鹽含量也有區別。

蔬菜中含有的亞硝酸鹽除了來自蔬菜自身還原酶的催化外，如果在烹調後放置較長時間，受到微生物的污染，也會被微生物中含有的還原酶所催化。我們不提倡吃隔夜菜，正是源於這個道理。

所幸的是，亞硝酸鹽並不是致癌物，在特定條件下生成的「亞硝胺」才是致癌物。

通過上周的文章我們也了解到：世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽（硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽）和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估，結論是從膳食或飲用水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。

不過，還是需要謹記一條：如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克。

說了這麼多，就是為了告訴大家如何科學的「吃隔夜菜」，也就是如何降低隔夜菜中亞硝酸鹽的攝入量，我們可以嘗試這幾個方法：

1.把蔬菜放於冰箱中冷藏，而不是室溫下；剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下，3-5天達到高峰。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

2.冷藏過程中記得密封保存，如放在保鮮盒後再放入冰箱冷藏；

3.洗菜不要浸泡，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利於食品安全；

4.炒菜進行冷藏前盡量少翻動，烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少

5.盡量縮短隔夜菜放置的時間；

6.對於一些綠葉蔬菜（如菠菜），烹調前在沸水中先焯一下；

7.涼拌菜加蒜泥，大蒜能降低亞硝酸鹽的含量

最後還是一句話：科學按量的做飯，隔夜菜「不宜」吃！

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