這部《舌尖上的日本》熱播了13年，絕對是吃貨必看的聖經！

日本的料理人講究不時不食，對於來自山川河海的食材，總是心存珍愛之情與敬惜之意，於是小小的島國便衍生出舉世聞名的和食文化。

03年開播至今、與約600種食材結緣的人文美食紀錄片《食彩之國》便很好地把日料食材的來歷、烹制、以及與料理人之間的深情又微妙的關係向觀眾娓娓道來......

今天，我們就跟著這一部「舌尖上的日本」，去往日本的森林、田野、河流、海洋，尋找日本四季輪轉中藏著的美味秘密。

日本人一年四季都愛的咖喱

咖喱，是日式料理中非常常見的調味料之一。發跡于海軍的經典海軍咖喱，混合了土豆、胡蘿蔔，與蕎麥麵、炸豬排飯能完美結合，組成了日本國民料理中舉足輕重的一部分；

以關東大地震為契機而誕生的咖喱麵包，在短時間內獲得超高人氣；出生於札幌的湯咖喱，將繼續為日本的咖喱熱潮添磚加瓦...

在東京下北沢，熙熙攘攘的咖喱店林立，這裡每年都會舉辦咖喱節，超過100家店鋪參賽，而其中就有最近大熱的湯咖喱。

這裡有家人氣的湯咖喱店「ポニピリカ」，店長是來自北海道的菊池文博，他擅長用北海道的食材來製作湯咖喱。北海道甜蝦經過長時間熬制，成了鮮濃的蝦湯；精選豬骨、牛骨、雞骨，混入各種蔬菜熬煮12個小時，成了北海道特產的拉麵湯。二者相結合才算是這道湯咖喱真正的湯底。再加入鮮制的咖喱，吊出雙重湯汁的鮮味，由北海道特產組合而成的湯咖喱才算完成。

春天：回春捲心菜

春日的日本，大街小巷沉浸在櫻花海的夢境中，而在銚子市漫無邊際的田埂上，能與春風中搖曳的油菜花較量的蔬菜之王經已結出除了豐碩的「果實」。這便是飽含水分又甘甜的春捲心菜。

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銚子市擁有捲心菜田的故事，還得從戰後複員回鄉的年輕農民說起。那時候居民一直在思考種植什麼農作物好，有個人冒出來說，在在上野的小攤兒上吃了捲心菜炒麵，真稱得上是人間美味啊。這是二戰後日本非常流行的街邊料理，用熱油翻炒美味的卷芯菜，加入醬油和麵條即可食用，便捷又鮮美，於是捲心菜便成了當時大街上極具人氣的西洋蔬菜。而且銚子市臨海，大海帶來了營養物質，暖流帶來了暖風，使得冬天也很溫暖，對捲心菜的生長十分有利。

春捲心菜比冬季上市的要鬆軟，清淡的綠顏色、柔軟的口感、甘甜的味道，是很適合在料理中表達春天意境的。銚子市車站前，有一家用春捲心菜做的招牌菜小店「お食事茶屋 膳」。

這家小料理店是長谷川夫婦經營的，到現在已經快30年了，先生擅長魚類料理，早上去買當天的魚，一般營業到深夜，為車站來往的旅客提供暖心的清淡料理。

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這裡魚類與捲心菜的組合非常有創造力。甜醋處理過花雕魚，配特製鹽水腌漬的捲心菜，再塗上一點點現磨的山葵，這成了店裡獨有的組合——捲心菜壽司。清淡的花雕魚的滋味，配上清脆甘甜的春捲心菜，是意想不到的美味呢。

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青花魚捲心菜卷。新鮮的青花魚切碎，與味噌，洋蔥，生薑等混合，捏成球形，用煮好的捲心菜包裹起來，放入魚肉高湯中加酒、少許醬油，青花魚的鮮味就被吊出來了。這一道受魚丸湯啟發的鄉土料理，青花魚的鮮味被春捲心菜柔和的甜味包裹著，嘗起來簡單又乾淨。

初夏：海之寶石櫻花蝦

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五月的晴天，靜岡縣富士川的河岸附近傳來了某種香氣，這種香氣來自於當地的特產——櫻花蝦干，干曬的方法藉助了自然的力量使蝦更加美味。源於明治時代的櫻花蝦處理方式，在駿河灣這裡生生不息，被人們傳承至今。

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5月也是駿河灣櫻花蝦豐產的季節，這款海之寶石，為季節添上了粉色的色彩。剛捕獲的櫻花蝦通透美膩，閃耀著紅寶石般的光彩，可以炒著吃，也可以做成什錦天婦羅，也可以直接用鮮活櫻花蝦做成壽司或是櫻花蝦蓋飯......不管怎麼做，料理的色澤與味道看起來都非常誘人！

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有一家翹首以盼新鮮櫻花蝦的天婦羅店「天雅」，這裡用櫻花蝦製作什錦天婦羅。用料只有櫻花蝦和鴨兒芹，裹一層薄薄的麵粉入油鍋。新鮮出鍋的天婦羅，用筷子輕輕扒拉開，發出混雜的香味的嘶啞微響，脆脆的麵皮、富有彈性的蝦肉，二者碰撞出極佳的口感。

櫻花蝦和豆腐渣也能搭配出絕妙的口感，櫻花蝦與春季食材入鍋混煮，豆腐炒至豆腐渣狀拌入，出來的菜品，蝦與蠶豆和竹筍的色彩相得益彰，豆腐與蝦都非常入味。

盛夏：肥腴多汁的金黃鰻魚

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盛夏天氣炎熱，體力容易流失，所以要靠美味的食物從而打起精神來呢。而這個季節在日本人心目中排No.1的食材，就非鰻魚莫屬了~烤好的軟乎乎的鰻魚吃進去，咸甜的風味在嘴裡滋滋蔓延。

日本是在江戶時代熟悉鰻魚的，當時的普遍做法的蒲燒鰻魚，因為用料便宜，所以聚集了大量的人氣。

時至今日，除了蒲燒鰻魚之外，鰻魚料理已經發展處五花八門的做法：或是活剝的一整條鰻魚穿上竹籤後不加調料直接烤制，能吃到鰻魚本身的滋味；或者淋上醬汁做成Q彈的鰻魚烤串，或是卷上蛋皮做成鰻魚卷；或是用鰻魚頭加上豆腐熬煮而成的半助豆腐.......

在東京湯島，有一家人氣日式料理店「くろぎ」（現已遷址）。店主黑木先生有著卓越的料理技巧，以他特有的世界觀，用純天然的鰻魚做出很多料理。

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將鰻魚剔骨，魚骨熬高湯，魚肉剁成細膩的肉餡，搓成魚丸放入湯里加熱，再放入一般人看來並不適合與鰻魚搭配的梅干，用梅子的酸味引出了油脂肥厚的鰻魚美味，譜出了一曲絕妙的鰻魚樂曲。

秋冬：精緻大理石紋理的櫻肉

春夏過去，島國迎來了涼意漸深的秋冬，這時候正是鍋物料理在餐桌上流行的時候。日本的熊本縣，有一種被當地人稱作靈魂美食的存在，那就是非常出名的櫻鍋。在日本，馬肉又被稱為櫻肉。因為受到佛教的影響，日本有一段時間是禁止吃馬肉的，饞得不得了的吃貨就用植物的名字來命名馬肉，這樣便能偷偷享用了。

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誕生於東京平民區的櫻鍋，在明治時代就在吉原花柳街大受歡迎。而在國外的烹飪中。馬肉因高蛋白、低卡路里、維生素和鐵的含量高，馬尾因富含膠原蛋白，深受女性的喜愛。用馬肉做成的握壽司，就跟鮪魚大腹一樣誘人；香炙馬肉，搭配清爽的橙醋一起享用口感絕妙；或是撒上鹽和黑胡椒做成生肉片直接食用......

創建於明治38年的「桜肉鍋」店門前，聚集了不少食客，四代目店主說僅在這一條街上就有二三十家櫻肉料理店，有的一家店就有幾十種馬肉料理，從馬肉、馬尾到馬脊髓都能吃到；有的專註於馬肉蓋澆飯一味。不管是經營什麼樣的馬肉生意，令人欣喜的是每一家都生意興隆，還有客人慕名專門從東京市區過來品嘗的。

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櫻肉鍋是招牌之一。有著江戶甜味噌濃厚口感的醬料混合上秘制的佐料汁後，與清淡口味的馬肉相得益彰。

店裡還有另外一道招牌馬肉料理，因常來這家店的一位藝術家而產生的的靈感，——生拌馬腿肉韃靼排。麻油、芝麻粒的香味配著生雞蛋的清爽口感，層次十分豐富。

隆冬：時光沉澱出滋味的酒粕

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要說北國的冬日大餐必不可少的，那就是甜甜的甘酒了。而甘酒的原料酒粕，也是在日本料理裡面發揮著重要的作用。從日本清酒中誕生的酒粕，營養豐富，充滿了美味的元素，能夠活用在各種料理中。

濃縮大米精髓的極品酒粕，被發現於日本酒名產地秋田縣。早在奈良時代，人們就將冬瓜做成酒粕漬，後來酒粕被運用到各種發酵食物當中。如今的酒粕，也作為家庭常用的食材而存在著，並得到進一步的改良，在東京、大阪的餐廳里甚至推出了原創的酒粕料理。

這家「離れの料理屋」的店長長谷川洋先生，是一位非常熱愛酒粕的人。他形容酒粕的滋味像葡萄柚一般，清爽帶絲點兒苦味。為了用好這種帶著特殊香氣的食材，他還在店裡研製了新的酒粕菜譜。

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兩片爽脆的蓮藕片，夾著蓮藕泥與扇貝混合而成的餡兒上鍋蒸，然後在打發好的蛋白里加入酒粕。蒸好的藕片糕加入鰹魚湯，其上澆上一勺酒粕蛋白，看起來就如同橫手冬季景色那般潔白迷人。

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