你又錯了很多年，煎牛排里的紅色肉汁，壓根不是血水！
當你點了一份牛排，切開後流出了上圖這樣的紅色液體，就以為這是血水？錯了，這並不是肉里的血流出來了，如果肉中含有這麼多血，會讓肉的顏色變成比較噁心的深褐色，而不是這樣的嫩紅色。
如果不是血液，那這嫩紅色的液體是什麼呢？實際上這些液體是「細胞液」，主要成分並不是讓血看上去是紅色的「血紅蛋白」，所以顏色和氧化後的深褐色血液並不同，讓「細胞液」具有嫩紅色的物質是「肌紅蛋白」，是「紅肉」之所以看上去是紅色的主要原因。
「肌紅蛋白」在被烹飪手段加熱後，會發生變性，「肌紅蛋白」中的Fe2+與氧分子配位，變成「正鐵肌紅蛋白」，此時「紅肉」就會變成灰色，煎牛排外部因為加熱充分，所以是灰色的，但內部沒有被充分加熱的部位，「肌紅蛋白」沒有發生變性，還是嫩紅色，當你切開牛排後，這些紅色肉汁就會流出，讓你誤以為流出來的是血。
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