精深加工讓大蒜「破繭成蝶」

5月，是大蒜收穫的季節，也是蒜農一年裡最忙碌的時候，田間地頭到處都是一片繁忙的景象。

去年的大蒜價格風波，讓許多蒜農記憶猶新，許多蒜農都在這場價格浪潮里大賺了一把，於是，蒜農對大蒜種植積極性空前高漲，不少農民盲目跟風種植大蒜，今年全國大蒜種植面積較去年擴大了15%左右，「蒜你狠」的高價態勢有可能在今年夏天被終結。

除了大蒜價格不穩定之外，目前，我國大蒜產業還面臨著諸多困難，比如產品單一、生產成本高、機械化水平低、產品附加值低等阻礙了產業做大做強。

如何解決這些現實問題，記者採訪了研究大蒜市場多年的山東農業大學蔬菜學系主任劉世琦教授，他表示大蒜作為我國重要的農作物品種並未得到應有的重視，應該加大對大蒜產業的投入力度、擴大機械化規模、提高精深加工水平等，讓大蒜產業真正「破繭成蝶」，越做越好。

出口形勢嚴峻但也樂觀

我國大蒜種植遍布全國各地，種植面積大約1200多萬畝，主要產地集中在山東、河南、河北、江蘇、安徽五省。其中，山東是我國第一大蒜產區，種植面積達400多萬畝，山東省金鄉縣則是我國大蒜生產加工和出口的重要基地，都說「世界大蒜看中國，中國大蒜看金鄉」，金鄉素有「中國大蒜之鄉」的美譽。

作為世界上最大的大蒜生產國和出口國，我國在世界上享有大蒜定價權。

2016年我國大蒜出口取得了優異的成績，在大蒜原料價格大幅提升的情況下，出口量沒有大幅下滑。2016年我國出口大蒜及製品總量為171.36萬噸，同比增加11.56%；出口額35.01億美元，同比增加49.57%；單價為1728.11美元/噸，同比增長了63.96%。以出口價格來看，出口情況處於良好狀態。

據劉世琦介紹，所有大蒜主產地中，山東大蒜出口量佔全國70%～80%，最多的時候出口到170多個國家和地區。

目前，我國大蒜出口主要品種為保鮮大蒜、脫水大蒜、醋腌大蒜、鹽水大蒜和冷凍大蒜。其中，保鮮大蒜和脫水大蒜是我國大蒜出口的「主力軍」，但保鮮大蒜總體出口比例逐漸下降，脫水大蒜比例逐漸上升。

「這說明我國大蒜出口結構正在逐步優化，但是優化速度有待加快。」劉世琦表示。另外，在價格高的情況下，脫水大蒜沒有出現出口量的下滑，側面說明國際脫水蔬菜市場原料的緊缺。

就目前出口情況而言，形勢嚴峻但樂觀。由於大蒜出口價格的影響，出口額大幅增長，為我國大蒜取得產地優勢打下良好基礎。大蒜產業健康發展促進了加工出口企業興旺發達，有力地帶動了廣大農民就業和脫貧增收。

專家表示，希望能夠繼續發揮我國大蒜的產地優勢，提高產品質量，爭取能夠讓產地決定市場，使我國大蒜價好量多，為我國大蒜種植、儲存、加工貿易等各環節從業人員帶來豐厚的利潤。

科技助力產業飛速發展

近年來，大蒜產業的發展壯大，增加了農民的收入，提高了地方經濟水平。不過，產業的發展離不開科技的支撐和引領。

大蒜由於其生理特性，不易儲存，蒜頭在收穫不到兩個月後就會發芽。而隨著科技水平的發展，冷鏈技術得到了廣泛應用，冷鏈物流業的發展壯大解決了大蒜儲存和運輸的難題。「冷鏈」同時也成為了大蒜出口創匯的一個必備條件。

農民是我國社會的重要組成，多數農民剛剛解決溫飽問題，促進農民脫貧增收實現共同富裕，是踐行社會主義核心價值觀的重要體現。為了更好地幫助蒜農提高大蒜產量、增加收入、促進大蒜產業發展，一些科研工作者前往種植一線指導生產，為大蒜「把脈看病」，給蒜農排憂解難。

20多年來，劉世琦一直十分關注大蒜生產和蒜農收入，他利用業餘時間，足跡踏遍了齊魯大地的近百個縣市區，併到蘇北邳州，河南杞縣，貴州黔東南自治州，江西信豐，新疆昭蘇、吉木薩爾及且末，遼寧海城，黑龍江黑河等地，深入田間地頭指導農民科學種蒜，每年舉辦各類培訓班若干期，累計培訓農民及農技人員26760多人，並耐心向前來諮詢的農民解答種蒜難題。

被譽為「中國大蒜之鄉」的金鄉縣、蒼山縣、商河縣，還聘他為大蒜產業的科技顧問，為當地大蒜及蔬菜產業發展提供科技支撐。

產業要發展，還需要團結一切可以團結的力量。2010年，劉世琦發起成立山東省大蒜產業技術創新戰略聯盟並擔任理事長，還兼任山東省大蒜工程技術研究中心常務副主任。他組織全省大蒜產業科研專家及貯藏加工龍頭企業，開展科研攻關和產業自律，積極為大蒜出口企業提供可靠技術支撐，對促進山東乃至全國大蒜產業的科學發展發揮了應有作用。

最早加工出口有機蔬菜的國家農產品加工龍頭企業，比如山東華光食品有限公司、泰安亞西亞食品有限公司、泰安複發中記食品有限公司、金鄉縣崇文食品有限公司、山東潤豐種業有限公司等，都與山東農大建立了合作關係。

多年來，劉世琦指導這些企業發展有機大蒜和獨瓣蒜生產，並解決大蒜異常生長問題，為企業全面業務發展及基地建設提供了可靠的技術信息保障。

2007年，劉世琦主持起草了《出口大蒜技術規範》山東地方標準，並編著了《出口大蒜安全生產關鍵技術》一書，為山東及全國的大蒜出口「護航」。

大力挖掘精深加工潛力

長期以來，我國大蒜以原料和初級產品加工為主，山東涉蒜企業100多家，但真正具有一定加工能力的只有10餘家。

「大蒜深加工產品種類較少，加工程度低，附加值不高，缺乏新型加工品，加工利用度低，導致大蒜年度間價格波動劇烈，嚴重製約了大蒜產業的發展。」劉世琦表示。

如何穩定大蒜價格，劉世琦建議，應該建立一個平準基金。此外，他認為還應該提高大蒜附加值，延伸大蒜產業鏈，才能讓蒜農們有實實在在的收入，這樣的收入也才穩定。

目前，大蒜加工產品主要是以蒜為主體的產品，比如蒜粉、蒜片、蒜泥、蒜米、黑蒜、糖醋蒜、鹽漬蒜、大蒜脆片等。還有以大蒜中功能物質為主的產品，即以大蒜素、蒜油、蒜氨酸、大蒜多糖、抗氧化活性物質等為主要功能成分，經二次加工的產品，涉及保健食品、飲料、酒、調味食品、醫藥產品、化妝品、飼料等。

「市場上大蒜的產品仍然以原料和初級產品為主，缺乏多元化的產品和多元化的市場，但大蒜產品暢銷的根源在於其十分重要的保健作用，所以蒜頭貿易不是中國大蒜產業的真正出路，應積極調整產品結構，加強深加工產品的研究與開發，這是規避風險，保證大蒜產業發展的主要途徑。」劉世琦說。

大蒜深加工方面，專家建議開發適合於市場需求的精深加工產品，主要包括：大蒜功能食品，如蒜素、蒜氨酸、多糖為主體功能成分的食品；大蒜風味食品，如以蒜素為主要特徵風味的調味產品；大蒜休閑食品，如無臭大蒜製品；其它如黑蒜、糖醋蒜等。

大蒜產業是我國的傳統優勢產業，是人們日常生活中重要的調味品，大蒜產業對促進農民增收和剩餘勞動力就業，增進人們身體健康有著不可替代的作用。不過，我國大蒜總播種面積1000多萬畝，規模小，單產低（非主產區平均產量低於0.5噸/畝、主產區平均單產1噸/畝），生產周期長，用工用種量大，生產成本極高（3000~5000元/畝）。

「為確保大蒜產業在國際上的優勢地位，國家應加大政策扶持力度和保護措施，從輿論、技術、資金及信息等方面通力推進，以實現大蒜產業可持續健康發展。」劉世琦呼籲。

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