味精、雞精緻癌？看看專家怎麼說！

導 讀：

味精是一種增鮮劑，屬於調味品的一種，它本身是一種安全的物質，是以糧食為原料發酵而成的。其主要成分是谷氨酸鈉，在人體內會被分解成谷氨酸，可參與人體蛋白質的合成，被人體吸收利用。當然，適量吃一些味精是可以的，但是，下面3種情況，一定要知道，吃了等於吃慢性毒藥！

味精、雞精緻癌？看看專家怎麼說！

味精、雞精緻癌？為什麼會有這種說法？這是因為味精、雞精裡面的主要成分谷氨酸鈉在超過120℃的時候，容易轉變成可致癌物質——焦谷氨酸鈉。

其實，這種說法過於絕對了，這是因為在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，所以，我們只要在烹飪的時候正確使用（下面有介紹），完全可以放心食用。

3種情況下，吃味精等於給自己下毒！

1

調餡料加味精

這種情況下加味精，原理就和剛才所說的味精雞精緻癌一個道理。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過120℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。

2

炒菜時先放味精

道理同前面，怎麼吃味精才能避免這種情況呢？

首先，盡量選擇以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。水的沸點是100℃，烹調溫度較低，可以降低谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例。

其次，要延緩放味精的時間。「炒素菜時，關火十秒鐘以後放味精;做葷菜時，關火兩分鐘以後放味精」，這樣更安全。

3

食用味精過多

營養科副主任技師馮霽介紹，味精中含有大量的鈉，當食用過多味精時，一方面會造成鈉攝入過多，導致高血壓等疾病；另一方面，當食用味精過多超過機體代謝能力時，會導致血液谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質利用。

此外，日本研究人員發現長期過量食用味精，會導致視網膜變薄、視力下降甚至失明。

味精使用10必知，健康又美味！

味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內後可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。

1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。

2.對酸性強的菜肴，如糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3.在含鹼性原料的菜肴中不宜使用味精。因為味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。

4.每道菜不應超過0.5克。味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果。

5.做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。

6.注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養。因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

7.注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放。不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入，腌菜時不要使用味精。

8.注意適量。就科學家研究表示使用味精過量，容易導致肥胖。

9.小兒內科主任醫師葉春風介紹，3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅，從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。

10.過多食用味精有可能造成不孕不育。正常烹調食用的味精累積超過10克，就會影響生殖細胞的精子和卵子，干擾染色體合成，降低精子的生成數量，造成畸形精子增多。

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