身負重任的因紐特冰激凌：在極地吃怎樣的冰淇淋才爽

阿拉斯加諾姆市老照片

冰天雪地中的因紐特人熱愛一種酷似冰激凌的食物，這種傳統佳肴也頗為講究。

文 | 佐娜·斯塔克斯

我第一次嘗到Akutaq，也就是俗稱的因紐特冰激凌，還是小時候在北極圈內生活時，那是我第一次上冰河時的獎勵。

當時，我父母在一座名叫申納克（Shungnak）的因紐特北方小鎮里教書，那兒距離科伯克河（Kobuk River）150英里。這都是二戰以前的事了。那會兒，我對因紐特冰淇淋這個已經有幾百年歷史的美味毫無概念，也不知道它風靡整個阿拉斯加，更不知道在許多野外情況下，它可以救人於死神之手。

偏遠的村落里沒有電，沒有自來水，也沒有凈水系統，連個小賣部都沒有。所有人家裡都有狗拉雪橇。在我們村，用那種隔板造的現代房子都是由教會管理的，這些房屋就是當地的建築物了，學校是其中之一，建在一處小山丘頂，背山，俯瞰著申納克河，學校二樓就是我們生活的家。我父母在一樓教書，一年級到八年級學生都教。他們工作時，我的因紐特奶媽就會教我玩兒一些原住民遊戲，教我如何採摘漿果，再用當地「零食」寵溺我一番。

因紐特人酷愛的冰淇淋Akutaq

我最喜歡的短途游是到河上去看因紐特人從冰河裡拖上漁網，把打到的白魚狠狠摔倒冰面上。看到我去圍觀，鄰居老吉姆就會給我一個大大的微笑，然後喊：「Akutaq時間!」他俯身選了條魚，魚肚子朝上，翻裂魚皮，取出魚蛋。吉姆動作迅速地用一塊石頭除去蛋膜，加上一點冰雪，然後用手快速、不斷地攪拌，十分鐘後，冰雪、魚蛋、魚脂混合物變得濃稠起來，像雲朵般的Akutaq也就成型了。我們就地手抓著狼吞虎咽，細細感受它們在舌尖融化的滋味。我印象中的因紐特冰淇淋就是這麼迅速而簡單地製作完成的，全然不曉得其中原理。後來我才知道，因紐特人是攪拌動物酥油，使其膨脹至原先的六倍左右，加上冰雪和漿果，或是當地任何一種食材混合而成。現代人的做法則是在人造酥油中加上膨鬆劑和糖。外人叫它因紐特冰淇淋，就它的樣子、食材和口味來說確實也沒錯。

老吉姆的做法只是眾多配方中的一種，可能是最簡單的製作方式。Akutaq的原意是「攪拌」，直白地說，就是一道包括以手攪拌動物脂肪的菜肴。一個世紀以前，偏北地區的因紐特廚子會準備許多Akutaq，儲藏在家中地窖里，那裡就是一個永久凍土形成的洞。冷凍後的食物就是每家每戶的糧食儲備，他們也會為隨時到訪的客人、鄰居們準備一些。

Akutaq的原料非常多樣。阿拉斯加北部傳統用料包括馴鹿、熊、麝牛等的脂肪，海洋哺乳動物油，像是海豹或是鯨魚的，再加上一些當地花卉作為香料。其他地方會根據地理環境和食材來源而有所不同。馴鹿和白魚在內陸廣為使用，鹹水魚和海豹是沿海的最愛。在阿拉斯加西南邊，原住民用太平洋細齒鮭加上動物酥油和雪來做。不同於北方以馴鹿脂肪製成的那種易於儲藏，西南部半島地區的必須儘快食用，幾分鐘之內就會水油分離，不好吃了。

二戰爆發前夕，我們一家搬到俄勒岡以求安穩。但兒時的食物記憶一直伴隨著我。我在大學裡學了社會人類學，然後又成了一位廚師。這段漫長的學習歷程似乎就是為了引領我重新回到因紐特老家，真正研究、理解那兒的歷史和錯綜複雜的極地食物。

阿拉斯加西部蘇厄德半島村落

我再次回到阿拉斯加已經是1995年了，大多數偏遠村落都有了電和自來水；雪地摩托、四驅車和補給卡車到處都是；村裡也都有小賣部，罐裝食品稀疏地排列在貨架上，還會有一個冰箱，通常都是空的，那是用來儲存蔬菜的。

在阿拉斯加西部蘇厄德半島沿岸，原本用於晾乾海豹皮的架子空置著，看上去就如同海岸邊佇立著的幽靈哨兵。原本二十多個忙碌的營地只剩下四個，工作的也都是村中的老人。年輕的因紐特女人更嚮往辦公室工作、成為老師或是護士，而不是繼續做吃力的傳統體力工作，包括從海豹皮上除下油脂，用它們製成海豹油，這是極地食物的關鍵用料。傳統烹飪遭到了威脅，整個極地文化同樣如此。

在現代化影響下的因紐特部落距離傳統越發遙遠

我想知道烹飪是如何影響因紐特女人生活的。我腦子裡有社會人類學家的「古訓」：一位長老死去，隨之而去的就是一整座知識庫。因此，我開始在阿拉斯加尋找依然了解傳統歷史和廚藝的老人。很幸運，我遇見了Esther，一位來自蘇厄德半島、頗有名氣的傳統因紐特廚師。當她邀請我一起在她的漁場里生活時，我迫不及待的接受了。在之後的15年中，她就是在生活中教導我因紐特人日常食物的製作與儲備方式的。

7月的一個下午，我目睹了一次海豹油泄漏事件。這對要在荒野中準備食物的人來說是個巨大災難。一加侖的油從塑料桶的一處小孔滲出，流得粘合板製成的地板上到處都是。這些都是無法計數的季節性勞動成果。如同食鹽和胡椒之於西方人的食物一樣，因紐特人的每道菜肴中幾乎都要用到海豹油。「這簡直比石油泄漏更糟，」Esther的姐姐雙眼含淚，但也只好以玩笑的方式面對，希望玩笑能緩解損失之痛。就是在這時，或許是為了鼓舞人心，（就像用冰淇淋逗樂一個第一次上冰面的小孩子），Esther說：「明天我們來做Akutaq吧。」

Akutaq與冰淇淋看上去並無太大差別，實際上卻是一種酥油混合物，因紐特人最為傳統的食物之一

第二天，Esther坐在廚房地板上，把馴鹿脂肪和海豹油混合在一起不斷地攪拌著，為家中最受歡迎的甜品做準備。混物的比例是祖祖輩輩傳下來的，已經有幾個世紀了：一份脂肪、一份海豹油、一份水、四份植物以及其他含有蛋白的原料。

Akutaq是道簡單菜，但通常，最簡單的菜最難做，每一步都要非常精準。原材料並不容易獲得，因紐特男人要獵獲馴鹿，女人要小心翼翼地把血、肉、脂肪分開。她們將含有脂肪的肉塊放在木桶或塑料桶里，儲藏於10°的陰暗乾燥之地，酥油會自然流出，然後再像煉油一般提取海豹精油。去除了血和脂肪後的精油看起來就和精釀白葡萄酒似的：清澈、泛著金光。

Esther做Akutaq時，喜歡用馴鹿小腸。首先把它們切成小段後再用手指壓碎、溫暖、軟化它們。一個世紀以前，因紐特女人為了做的快而直接咀嚼脂肪，這樣做有個弊病：要是這位婦女抽旱煙的話，那麼最終做成的冰淇淋里就會帶上一股令人不快的煙草味道。

攪拌酥油是製作Akutaq時最重要的步驟，做法和現代人做沙拉醬類似

Esther丟掉腱子肉和皮下腫塊，快速用手指攪拌脂肪，直到它們變得雪白、柔順，體積也變成了原先的三倍。此時，她加入一勺海豹油和一點水來增加彭松度，再攪拌，再加油和水，周而復始。45分鐘後，混合物看起來像是烘培蛋糕所用的精緻糖霜。然後加入美莓和藍莓以及糖。加糖的習慣其實是在18世紀中葉由獵鯨人傳入這裡的。因紐特冰淇淋十分美味，略帶一絲甜味，充滿著果香，口感如絲且醇滑，吃起來有點像放過冰箱的法國奶油。

Esther往調和物里加漿果時向我解釋，如果用肉乾代替水果的話就能做出蛋白質、熱量更高也更稠密的食物，這能為在極端低溫下狩獵的人提供足夠的能量。廚子們在熱水裡溶解脂肪，然後將之冷卻，攪拌後再往裡面加肉，這樣做出來的食物會更像法國鄉村裡吃的肉醬。冷卻後，將高能量的混合物切成片狀製成干肉餅。1909年，極地探險家羅伯特·皮里在徒步北極時就曾依靠這種食物完成旅途，成為首個抵達北極點的人。幾年後，1912年南極探險隊也用了相同的食物。

在因紐特冰激凌中加糖是在18世紀傳入阿拉斯加的

沒人知道Akutaq的起源，或許是人類首次跨越白令海峽來到北美大陸時帶到阿拉斯加的。因紐特人沒有文字，他們在言傳身教中將自己的歷史、習俗、故事和技藝傳授給孩子。在那些沒有天光的極夜中，一個又一個故事和傳說被講述、傳承給後代。歲月和時間對他們來說無關緊要，重要的是如何繼續繁衍生息，如何繼續活下去。Akutaq的製作方式和來源就這樣被傳了下來，製作方式也各家自有特色。

想要獲得北方Akutaq原材料從不是一件簡單的事，直到20世紀初，因紐特人都是靠步行、划船或是狗拉雪橇的方式穿越600英里冰凍荒原到海岸邊或是河流交匯處的集市上交易，他們沒有貨幣，以海豹油換取馴鹿脂或是反之。食物在漫長歲月中，在因紐特人的社交、經濟結構里扮演著極為重要的角色。

1842年在育空河（Yukon）邊的集市上，因紐特人開展了一次Akutaq製作大賽。因紐特女人奮力攪拌著混合物，她們的丈夫則為自己的太太吶喊著，要她們推陳出新打造出新一代食譜。血、海狸、海獺、馴鹿內臟、魚乾、魚蛋、鳥蛋、漿果等都變成混合物的一部分，比賽最終似乎變成了這樣：做出最奇怪的食物的人就是獲勝者。

整片阿拉斯加地區的原住民都愛吃Akutaq，但會做的人越來越少。2007年，我在諾姆市參加了一次培訓班，由老者組織，是教當地高中生傳統知識的課程。當中有一堂課就是如何製作Akutaq。這堂課一個孩子也沒來，反倒有40位老婦到場。

老師問：「誰知道如何製作Akutaq？」只有我一個人舉手。就在前一年，我為200位參加紀念儀式的人準備過Akutaq。實際上我還是撒了小謊，我用了電動攪拌機代替手動攪拌固體酥油的工作。（真希望Esther永遠都別知道我走了不誠實的捷徑）。

看上去頗為清新乾淨的因紐特冰激凌成品

現代化侵襲了整個阿拉斯加。一直以來，對阿拉斯加原住民，尤其是遼闊的極北地區因紐特人來說，他們的文化凝固劑是食物。近年來，年輕一代對於外來食品的愛好日益增強，人們開始擔心，終有一天，他們會忘記自己的傳統食物，忘記傳統味道。

許多來自西南部的學校老師和居民都希望能夠保留傳統生活方式，但他們還是有些不可避免地現代化了：在製作Akutaq過程中使用人造酥油、橄欖油和攪拌機。孩子們熱愛加了足夠多糖和漿果的味道，還有絲滑、蓬鬆的口感。其他方面對傳統似乎並沒有影響。然而Akutaq的意義並不僅僅在於美食享受，更在於它在現實生活中的應用與地位。那是因紐特人與過去傳統的聯繫，能激發他們的自豪和歸屬感。

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