茶葉的九種香氣、十四種滋味！你知道多少？

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名茶葉專家施兆鵬在其主編的《茶葉審評與檢驗》一書中，提到茶葉香氣、滋味組成複雜，香氣、滋味的形成受多種因素的影響，不同茶為、不同產地的茶葉均具有各自獨特的香氣和滋味。

如紅茶香氣常用「馥郁」、「鮮甜」來描述，綠茶香氣常用「鮮嫩」、「清香」來表達，不同產地茶葉所具有的獨特的香氣常用「地域香」來形容，如祁門紅茶的「祁門香」等。

總之，任何一種特有的香氣、滋味是該茶所含物質的綜合表現，也是品種、栽培技術、採摘質量、加工工藝以及貯藏等因素綜合影響的結果。

茶葉的九種香氣類型：

按鮮葉品質、製法與茶葉香氣特點，將香氣類型大致分為以下九種香氣類型：

1.毫香型：有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經正常制茶過程。干茶白毫顯露，沖泡時這種茶葉所散發出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。

2.嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各種毛尖，毛峰茶等。

3.花香型：鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發出類似的各種類似鮮花的香氣。按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、台灣青茶等有明顯的花香。花茶因窨花種類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門紅茶有令人愉悅的獨特花果香。

4.果香型：茶葉中散發出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香。

5.清香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型，另外少數悶堆程度較輕，乾燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶，香氣也屬此香型。

6. 甜香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶製法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、乾果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。

7.火香型：鮮葉較老，含梗較多，製造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷岩茶和古勞茶等。

8.陳醇香型：鮮葉較老，製造中有渥堆陳醇化過程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數壓制茶。

9.松煙香型：製造乾燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

茶葉的十四種滋味類型：

1.濃烈型：原料採用嫩度交好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內含的滋味物質豐富或採用良種鮮葉，製法合理，一般用於描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時，開始有類似苦澀感，稍後味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。

2.濃強型：採用嫩度較好，內含滋味物質豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶製法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂「濃」表明茶湯浸出物豐富，當茶湯吮如口中時，感覺味濃黏滯舌頭，「強」是指刺激性大，茶湯初入口時有黏滯感，其後有較強的刺激性。此味型是優質紅碎茶的典型滋味。

3.濃醇型：鮮葉嫩度較好，製造得法，茶湯人口感到內含物豐富，刺激性和收斂性較強，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優質工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。

4.濃厚型：鮮葉嫩度較好，葉片厚實，製法合理，茶湯入口時感到內含物豐富，並有較強的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌雲白毫、滇紅、武夷岩茶等，濃爽也屬此味型。

5.醇厚型：鮮葉質地好，較嫩，制工正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山雲霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。

6.陳醇型：鮮葉尚嫩，製造中有發水悶堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。

7.鮮醇型：鮮葉較嫩，新鮮，製造及時，綠茶、紅茶或白茶製法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。

8.鮮濃型：鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，製造及時合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。

9.清鮮型：鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶製法，加工及時合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖為、白琳工夫及各種銀針茶。

10.甜醇型：鮮葉嫩而新鮮，製造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。

11.鮮淡型：鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，製造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。

12.醇爽型：鮮葉嫩度好，加工及時合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。

13.醇和型：滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。

14.平和型：鮮葉較老，整個芽葉約一半以上已老化，製造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質特點，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅;綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜;青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜;黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗;黑茶伴有松煙香等。

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