追求好吃好喝 是畢生的事業

人物檔案

蔡昊,著名美食家、威士忌品鑒家、蘇格蘭威士忌執杯者協會終身會員、酒評人、國際名廚、「好酒好蔡」料理團隊創始人及領導人。

■ 新快報記者 陳斌/文(受訪者供圖)

經過十餘年不遺餘力地用「化學的底子科學的方式」烹制菜肴,蔡昊的「好酒好蔡」工作室對飲食男女們已經不那麼陌生和遙遠了,此外他還有多個身份,比如因為好奇喜歡上單一麥芽威士忌,進而成為定製自己單麥的玩家;比如因為喜歡喝單叢,進而繼續定製自己想要的紅泥茶壺……

對一般人而言,蔡昊這些玩法可能跨度稍嫌大了點,可對於一生追求好吃好喝的他來說,這只是一種必備的腔調和畢生的事業。

1

蘇格蘭威士忌

執杯者協會終身會員

改革開放初期的上世紀80年代,蔡昊已開始接觸到威士忌這種酒類,不過大部分屬於相對比較低端的產品,大多是在夜場等場合。1992年前後在美國,由於做生意接觸的一些猶太人喜歡喝單一麥芽威士忌,大家談完事情他們就會拿出單麥來喝兩杯,這也是蔡昊正式開始觸摸單麥的起源,就感覺味道很不一樣,他就想:「咦?怎麼這種麥芽酒喝起來好像更舒服?」而且似乎也更能令人上癮,就引起了他的好奇和興趣,他就開始去了解、去發現。

先是通過免稅店或借在歐美等地之機選擇性購買不同味道的單麥回來喝,等到了上世紀90年代中期約1995年或1996年前後,他就真正開始對這種酒精飲料著迷了,就專門跑去蘇格蘭的產地實地看單一麥芽威士忌到底是什麼一回事。

他發現儘管單麥跟中國的高度白酒都屬於麥酒,都經過蒸餾及陳釀而成,但因其陳釀的方式與中國的高度白酒不同,是通過木桶進行陳釀和儲存,木桶本身自有的單寧和味道會在陳釀過程中對酒體產生影響,尤其在之後的十年二十年更會將這些變化鮮明地呈現出來,再加上品酒的過程中酒液與空氣接觸也會發生變化,更使得他對這種酒精飲料興趣大增。

到了2005年前後,他開始用自己的感受影響身邊的朋友,也算是個人對單麥文化的推廣和普及,他認為東方人的飲食習慣與西方人很不一樣,西方人可能一晚上拿著一杯酒邊喝邊聊就過了,但東方人不喜歡,東方人的味蕾相對來說可能更敏感,加之我們的飲食習慣都喜歡邊喝邊吃點什麼,好比在國內的酒吧,一定會有一些小吃類的食物來送酒,而在國外的酒吧就基本上不會。

2013年,「蘇格蘭威士忌執杯者協會」(Keepers of the Quaich,國際公認享有盛譽的行業協會)因蔡昊在推廣單一麥芽威士忌上所做的努力和貢獻,經兩三位已成為會員的人士推薦並通過核准,他成為蘇格蘭威士忌執杯者協會終身會員。

一般而言,成為蘇格蘭威士忌執杯者協會終身會員通常有兩種考量標準,一是對單麥的銷售有傑出貢獻的人士,「比如一年你能賣出多少單麥的」,另一個就是對推廣單麥文化有傑出貢獻的,蔡昊屬於後者。

蘇格蘭威士忌執杯者協會的准入資格非常嚴格,目前全球範圍內取得會員資格的人數也不過3000餘名,蔡昊說他當年被准入的時候應該是第2286名,尤其能成為終身會員的中國人就更少,自己所做的一點點事情被當做貢獻得到肯定,當然也是很欣慰的。

2

因對味道有要求而定製自己的單麥

漸漸因為喝單麥的人多了,尤其是中國愛好者多了,龐大的市場群體的介入,讓單麥的存酒甚至用於陳釀的橡木桶都不夠了。蔡昊說慢慢大家買酒也沒法在乎年份了,以前買8年10年的酒都覺得好像太年輕,如今三四年的酒也拿出來賣了。

市場需求大,供不應求帶來的問題就是單麥的個性化越來越少,一些不純粹的東西也隨之出現,這讓蔡昊開始尋求解決或說應對的辦法,就在三四年前產生了自己裝瓶或裝桶的念頭,即便是自己喝或是與朋友分享,也要符合他的口味和他想要的品質。

他對味道是有要求的,所以對產區、對橡木桶的味型等都很明確知道自己想要的類型,堅持要自己喜歡、看好選好才定,「就算與朋友分享,我也要最好的。」他說。

2014年,他開始按個人喜好標準選擇定製單麥,就是蒸餾廠生產多了讓出來給一些公司收購或給個人收藏的酒,他說那時的價格還不算十分貴,自己裝瓶或選桶,平均下來一瓶21年的單麥,不過五六百元的樣子,但隨後每一年不論是橡木桶還是酒液都開始日漸緊俏。

威士忌如今已經成為他生活中不可分割的一部分,每天都要喝一兩口,曾經一位老蘇格蘭人這樣對他說過單一麥芽威士忌:「每天喝幾次,每次喝幾口,終年不感冒。」這當然是蘇格蘭人的一種民俗,但蔡昊表示其實我們身處嶺南這潮濕之地,每天喝點單麥,一為暖身,二為祛濕,加上物產豐富,什麼滷水、燒臘、各種做法的雞及各種做法的魚都可以與單麥產生無窮無盡地搭配,何樂而不為呢?!

「酒是用來品的,配餐也好,加冰或兌水喝,都是個人喜好,不過我個人推崇凈飲,也倡導凈飲。」

3

為喝單叢設計專門的紅泥壺

最近,蔡昊又開始定製喝單叢的紅泥茶壺。

因是潮汕人的緣故,他也喜歡喝茶,早年間大家喝單叢都用紅泥壺,不過紅泥壺出水比較慢,所以後來慢慢就都用起了蓋碗,但蔡昊自己還是喜歡紅泥壺、紫砂壺這樣的東西,於是他就根據單叢的特性專門設計了紅泥壺來玩,或說是自用。

單叢屬於大葉茶,葉子比較寬大,而且長,沖泡茶葉的茶壺口兒也就相應要大,這樣才不會將茶葉折斷,泡出來的茶才香,不帶澀,因為折斷的大葉茶,其斷面釋放的茶鹼會加劇澀口的感覺,影響茶的口味。

他甚至還想定製一款專用電飯煲,「如果可以按我的要求做出一碗好吃的米飯,我就用全世界最厲害的技術去定製電飯煲,追求好吃好喝,這是一項畢生事業,在這個過程中,你要知道需要有什麼條件才能做到最好,有條件就講究,沒條件就隨意,這就是我的態度,好酒好蔡本身也是一種Life Stlye。」

可以用自己關注和喜歡的事情來養家糊口,將興趣愛好與賺錢結合起來,蔡昊自認比較幸運,但「發達就不可能咯」,好酒好蔡目前廣州和香港兩家店,都是6間房不超過60個座位的規模,即便是今年10月即將在北京開業的新店也一樣,當量不會大,太大品質不好掌控,「我希望好酒好蔡是一個有想法、有腔調的人分享美味的地方,也許每一個前來的人想法不一樣,但我希望他們是因為我的美食而來,分享我對於美食美酒的態度,好酒、好菜、好朋友、好人生!」

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！