讓金庸念念不忘的粽子，原來是這樣的滋味……

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對於端午這個日子的聯想，估計多數人都會想到屈老夫子，而我想起的卻是

大俠金庸。

原因是少年時有一陣沉迷武俠，整天捧著金庸的書看，看到

《鹿鼎記》

中有一個關於粽子的段落，記憶猶新：

韋小寶聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤，用手臂掠開帳子。韋小寶見碟子中放著四隻剝開了的粽子，心中大喜……提起筷子便吃，入口甘美，無與倫比。

韋小寶當時兩口吃了半隻，就問雙兒：「雙兒，這倒像是湖州粽子一般，味道真好。」

韋小寶當年他和母親韋春花住揚州，麗春院中到了嫖客才能買湖州粽待客。韋小寶去買，看到粽子整隻用粽箬裹住，總在粽角之中擠些米粒出來，嘗上一嘗。

要知道，金庸先生出生於浙江嘉興，鼎鼎有名的嘉興粽在他筆下不見蹤影，反倒是把湖州粽誇得不行。不但是他誇，他的好友、香港四大才子之一的倪匡也誇：

「粽子確實好吃，湖州的最佳。」

湖州枕頭粽

還有，那個有

「

華人談吃第一人」之稱的清代八旗子弟唐魯孫，也在《湖州的板羊肉和粽子》

一文中把湖州粽子著實吹噓了一番。可見湖州粽實在是深得人心。

湖州粽子到底有多好吃才能讓這幾位大家誇成這樣？這讓我這個生長於西南，從小習慣吃白米粽的人很是好奇，能比廣東肇慶的裹蒸粽更好吃嗎？直到我吃了湖州名廚阿樂的這款「四喜良粽」，才算解了惑。

湖州南潯古鎮

《舌尖上的中國》名廚阿樂

阿樂的尋粽之旅

土生土長的湖州人阿樂，看著年輕質樸，卻來頭不小，他是「湖州十大青年名廚」之一，曾在紀錄片《舌尖上的中國》中作為湖州的代表大廚登場獻藝，捧紅了湖州筍宴與蟹宴。

阿樂

阿樂與湖州粽淵源極深，因為他的職業生涯，是從湖州的百年老字號「諸老大」粽子廠開始的。整整三年的時間裡，阿樂在「諸老大」參與過除了包粽子外的所有環節——在水池裡一張一張洗粽葉、盛夏在鍋爐前大汗淋漓地攪拌豆沙、根據尺寸規定和肥瘦比一絲不苟地切配豬肉……

百年老字號「諸老大」

反覆而辛苦的工作非但沒有讓阿樂覺得枯燥乏味，反而使他萌生出對美食的濃厚興趣和要做一名出色廚師的夢想。於是他辭職去上海餐飲學校進行深造，畢業後一頭扎進廚房，一路從無名小輩升為湖州皇朝酒店總廚，又自主創業開連鎖麵館與火鍋店，一路成為湖州名廚，一轉眼竟已經過去了26年！

用最好的料，做最好的粽子

粽子是阿樂從廚的初心，在他心裡，湖州粽並不單純是節日才吃上一回的充滿儀式感的食物或充饑的小食，而是日常都可以吃的、也上得了檯面的美味。

因此，阿樂決定和老東家「諸老大」合作一次，讓帶領他走入料理界的湖州枕頭粽被更多人所認識和品嘗。

原料是食物的根基，每一種食材，都要用最好的，這樣才能做出最美味的粽子。每一種食材，阿樂都親自挑選，他能一眼看出備料的不足：

「這個牌子的臘肉不行，味道不對。不可以隨便拿其他牌子替代，一定要買廣州「皇上皇」的。瑤柱要用淡口的更佳……」

不是最優質、口味最合適的食材，阿樂看不上。最後他挑選出來的上好食材是這些：

四喜良粽豪華配料

粽葉

粽葉需精選箬葉，葉修長而寬大。每一張粽葉都在清水裡浸泡，刷子反覆漂洗，絕不會為了讓它更鮮綠漂亮而做保護葉綠素的化學處理。

糯米

選取出產於東北黑土地的優質五常圓糯米。顆粒飽滿，自帶清香。淘洗三遍去盡雜質後，散放在竹筐里晾乾40分鐘到1個小時，直到盈盈一握米粒不至於彼此粘連。

黑豬五花肉

幾種肉粽的主基調就是豬肉。要包進粽子里的肉一定要選用肥瘦比2:8的黑豬五花肉。純精後腿肉太柴，沒有油脂也無法吊出鮮香來。

廣式臘肉

臘肉一定要選用同樣是老字號的廣州「皇上皇」，因為廣式臘肉本身就用來做煲仔飯的，口感偏甜，更適合跟糯米搭配。其他品牌的臘肉雖也有高品質的，在風味上卻不見得搭調。

日本瑤柱

選用日本淡干瑤柱，產自無污染受保護的海域，淡干技術與鹽干相比能更好地保留食材原本的風味。

定製款高郵蛋黃

蛋黃不採用成品鹹鴨蛋剝出來的，而是定製高郵蛋黃。製作時要先把蛋清濾掉，再腌制，口感更咸香純粹。

豬油紅豆沙

許多人覺得豆沙是廉價材料，但工藝上的考究程度遠甚於其他食材。紅豆要提前泡發，再加水煮爛，碾碎過濾掉殘渣。放入炒鍋加入豬油和白糖不停翻炒。之後還要再填入白糖、定型，方才完成。

在食材的組合和配方研發上，阿樂更是煞費苦心，

前前後後研發了2年！

他想讓粽子的口味豐富起來，不只是單純的肉和米，或者單調的甜和咸。

他把海鮮包進粽子里，用瑤柱吊出肉類的鮮甜。而且瑤柱不能用淡水貝類生產的乾貝代替，乾貝的鮮味與瑤柱相比相差甚遠。

用臘肉與鮮肉搭配看似簡單，在比例上卻很有講究。臘肉太多會喧賓奪主，太少又像沒放似的。必須比例得當才能與五花肉相得益彰，比起純肉粽口味更有層次。

阿樂總共試著製作了一百餘種口味的粽子，再拉上美食圈的朋友逐一試吃，最終精挑細選確定下4種口味，

臘肉五花肉，瑤柱花雕鮮肉，蛋黃鮮肉，玫瑰洗沙，

一袋四味，起名為「四喜良粽」，與大家分享。

四喜良粽是強強聯合下最極致的產物。「諸老大」在一百三十餘年裡積累了最豐富的粽子製作經驗，有最穩定的標準化流程。

比如在包粽子這一環節上，「諸老大」對細節十分苛刻：線要不多不少繞14道。甜粽要包得松一些，不然糯米會膨脹進豆沙里；咸粽要緊，以免松垮不入味或者米的比例太少。粽子的總重量也要控制在精準的範圍內。

只有最好的工藝，才能保證大家吃到最好的味道，這就是阿樂想讓大家嘗到的湖州粽的滋味，也是金庸先生念念不忘的味道。

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